Um jantar com Vistas

Há cerca de uma semana, numa sexta-feira à tarde, rumei em direcção a sul a convite da Salmarim. Um pouco antes do sol se esconder, cheguei a Castro Marim, uma pacata vila, junto ao rio Guadiana. A primeira refeição desse fim-de-semana em terras algarvias, ocorreu no empreendimento Monte Rei, Golf & Country Club. Já era noite cerrada, quando estacionámos o carro e entrei na moradia onde seria servido o jantar. A sala de jantar, com vista para a piscina e jardim, permitia-nos circular entre a cozinha e um terraço exterior, onde foram servidos alguns aperitivos, num ambiente muito elegante e acolhedor. Enquanto degustávamos os aperitivos, lollipops de polvo e camarão com massa de arroz, íamos conversando sobre sal, comida e turismo na região algarvia, de forma muito animada.

O grupo pode circular pela cozinha à vontade, cumprimentar e ver trabalhar o chef Jaime Perez, que pertenceu à equipa de Ferran Adrià e actualmente está à frente da cozinha do restaurante Vistas. Para minha grande surpresa, para este jantar privado, tivemos também na cozinha os chefs Dalila e Renato do conhecido restaurante Ferrugem. O ambiente vivido nos primeiros momentos, o carinho com que fomos recebidos, fizeram-me sentir que este fim-de-semana ia ser muito especial.

Já sentados à mesa, começámos por experimentar os diferentes tipos de pão. De cebola - este pão tinha a forma de uma pequena cebola - azeitona, orégãos com flor-de-sal e de passas e nozes, que cheirava tão bem. Com o pão foi servido, azeite e manteiga. Adoro experimentar pães diferentes e não resisto a ensopá-los no azeite ou a barrá-los com a manteiga. Foi-nos servido um refrescante vinho branco do Douro, Vale da Poupa de 2012, que nos iria acompanhar por mais alguns pratos.

A primeira entrada revelou-se cheia de sabores frescos e com diferentes texturas. cannellone de manga com sapateira, molho de sapateira, beterraba frita, rebentos e maracujá fresco.

De seguida chegou-nos à mesa um dos pratos que mais gostei. Tártaro de atum com gelado de wasabi e crocante de sésamo. Delicioso. O gelado de wasabi, ligeiramente picante, combinava na perfeição com o atum.

Os chefs Dalila e Renato trouxeram o Minho ao Algarve. O seu prato procurou trazer diferentes texturas. Sarda fumada na cataplana com tomilho servido numa base de gelatina de tomate, acompanhada de cebolas glaciadas em Alvarinho, manteiga de azeite e microvegetais. O chef Renato explicou-nos como retirar a película que reveste a pele deste tipo de peixes. Basta colocar o peixe durante 45 segundos em vinagre e a película, tipo plástico, sai logo muito bem. Por isso, torna-se agradável comer a cavala ou a sarda com a pele.

O chef Jaime Peres tratou do prato de carne e serviu-nos uma desconstrução do bife Wellington. Lombo de vaca com massa folhada, cogumelos com foie gras e crocante de batata. Um prato rico magnificamente acompanhado por um vinho tinto Quinta de Lemos Jaen de 2007.

Terminámos a refeição com uma espuma de baunilha e fruta fresca, e mignardises para acompanhar o café. O sal, foi um ingrediente que acompanhou a refeição do princípio ao fim. O sal, quando doseado com equilíbrio, ajuda a tornar tudo mais saboroso. Este foi um assunto transversal a este jantar especial, não só na comida servida mas também nas interessantes conversas que houve à volta da mesa e com os restantes convidados e chefs. Na memória fica o convívio e os momentos bons vividos num lugar a que me apetece voltar.

Outro olhar sobre este jantar:
- ... o fim do jantar no Monte Rei por Raul Lufinha;

Gratinado de quinoa com beringela e queijo

Não me lembro quando descobri a quinoa. Tenho várias receitas com este ingrediente desde os primeiros anos do Cinco Quartos de Laranja e no meu livro Cozinha para Dias Felizes. A quinoa é um "pseudo cereal", originário de alguns países da América do Sul, da zona dos Andes. É rica em ferro e uma importante fonte de cálcio. Para além da quinoa vermelha e real (branca), encontramos no mercado nacional farinha e alguns derivados, como leite, e massas. Hoje em dia encontra-se facilmente à venda, desde os supermercados biológicos até às grandes superfícies.

Em termos de confecção, a quinoa deve ser preparada como o arroz. Por cada medida de quinoa, duas medidas de água. É importante antes de utilizar a quinoa, de a lavar bem. Como os grãos são muito pequenos, passá-la por água nem sempre se revela muito fácil. Eu costumo usar um passador grande de rede fina. Para cozer a quinoa basta colocá-la e em água a ferver temperada com sal, em lume brando, e deixar cozer entre 12 a 15 minutos. Findo esse tempo, há quem tape o recipiente com um pano e deixe ficar assim durante 5 minutos. Um dos sinais que a quinoa está cozida é quando liberta o seu gérmen. É importante que fique macia, mas crocante.

A quinoa pode ser usada em saladas, sopas, pães, entre outras aplicações, como a receita que hoje vos apresento. Preparei este gratinado de quinoa com beringela e queijo para um artigo sobre diferentes aplicações da quinoa na edição de Março de 2014 da revista Saber Viver.

Gratinado de quinoa com beringela e queijo

Ingredientes para 4 pessoas:
150 g de quinoa real
2 beringelas
475 g de molho de tomate com manjericão
3 queijos mozzarella frescos
25 g de queijo da Ilha de São Jorge ralado
Azeite q.b.
Sal q.b.


1. Lavar e cozer a quinoa em água temperada com sal, durante 15 minutos. De seguida escorrer e reservar.

2. Cortar as beringelas em fatias. Pincelar as fatias de beringela com azeite, temperar com um pouco de sal e grelhar.

3. Misturar a quinoa cozida com o molho de tomate.

4. Regar um tabuleiro de forno com um pouco de azeite.

5. Dispor na base do tabuleiro beringela grelhada, de seguida colocar uma camada da mistura de quinoa com o molho de tomate e por cima queijo mozzarella cortado. Repetir as camadas e terminar com o queijo mozzarella.

6. Polvilhar com o queijo da ilha ralado e levar ao forno durante 30 minutos, sendo os últimos 5 com a função grill ligada para gratinar.


O molho de tomate pode ser feito em casa. Ou em dias de pouco tempo, usar uma das muitas opções que existem no mercado.

Salada de espargos com camarão para comer e emagrecer

Mais uma semana que termina. Março passou num piscar de olhos. Neste mês houve coisas que me fizeram feliz. Participei em mais um jantar do projecto Endógenos dedicado ao capão. Nunca cozinhei um galo destes e fiquei com vontade de o testar em algumas receitas. Comecei uma nova rubrica com as Batatas de França. As batatas são um dos alimentos que alteraram a história da alimentação. A minha cozinha encheu-se de câmaras e preparei um risoto de camarão com queijo da Beira Baixa para um programa a passar em Abril na SIC Mulher. Foi publicado o artigo acompanhado por três deliciosas receitas de batata que escrevi para a revista Comer e intitulado Batata, o tesouro dos Incas.

Gosto de comer fora. Em Março, jantei no Flor de Lis e tive a possibilidade de ir conhecer o River Lounge num dia bonito de sol. A vista para o Tejo é simplesmente inspiradora. Tive também a oportunidade de ver como se fazem as migas e a açorda alentejana. Fui ao Algarve assistir ao processo de fabrico de queijo de cabra artesanal e descobrir alguns segredos à volta do sal.

Deixo-vos, hoje, uma sugestão repleta de cor, texturas e sabores, inserida na rubrica Para Comer e Emagrecer:

Salada de espargos com camarão com molho de iogurte

Ingredientes para 4 pessoas:
250 g de camarão descascado com cauda
300 g de espargos
150 g de tomate cereja
70 g de folhas de agrião
10 folhas de hortelã
250 g de iogurte natural
30 ml de azeite
20 ml de sumo de limão
Sal e pimenta-preta q.b.


1. Grelhar o camarão temperado com sal.

2. Arranjar os espargos. Com um descascador de legumes, cortar os espargos em fatias finas.

3. Numa taça juntar os agriões, o tomate cereja cortado ao meio, os espargos cortados, as folhas de hortelã rasgadas com as mãos e o camarão grelhado.

4. Numa taça misturar o iogurte com o azeite, o sumo de limão. Temperar com sal e pimenta-preta a gosto.

5. Regar a salada com o molho, mexer e servir.


Outras receitas Para Comer e Emagrecer:
- Beringela e tomate com bacalhau;
- Creme de couve lombarda;
- Sopa de chuchu com alho-francês;
- Sopa de couve-flor e coentros.

O sal tempera a vida

As memórias associadas à comida são sempre ricas e inigualáveis. O momento em que as vivemos não se volta a repetir e por isso, têm um sabor singular. Uma das memórias que guardo de forma especial é da minha avó Gertrudes, de lenço escuro na cabeça, na sua cozinha a fazer queijo fresco. No final, oferecia-me sempre uma ovelhinha, que não era mais do que um resto de queijo coalhado que apertava entre os dedos. Nunca mais comi, mas a memória que guardo desses momentos e do que saboreei é de conforto. É uma memória doce. Talvez por isso tenha tanta curiosidade em perceber como se faz queijo fresco de forma tradicional.

E no fim-de-semana passado tive essa oportunidade. Cheguei a Foz de Odeleite pela manhã. As águas do Guadiana corriam tranquilas em direcção ao mar e contrastavam com o verde da terra e das oliveiras, e do outro lado da margem, avistávamos Espanha. O sol espreitava por entre o azul do céu escondendo as nuvens que tentaram trazer a chuva. Assim que saí do carro, um cheiro doce, quente pairava no ar - o que seria? - questionei-me. Caminhei, com o restante grupo com quem passei o fim-de-semana a convite da Salmarim, em ruas estreitas de pedra até uma pequena loja. Pelo caminho, silêncio e muitas casas bonitas, vazias, à espera da chegada do rebuliço do Verão.

Ao entrar na queijaria João Manuel G. Ribeiro, o cheiro quente e doce intensifica-se. Agora já sei do que é. Deparo-me com uma sala com uma mesa central grande de inox. Panelas ao lume. É aí que a magia do queijo acontece. As mãos sábias de D. Otília vão colocando o queijo nas formas. Meto conversa. Otília Glória Gonçalo Ribeiro tem 78 anos e é a mãe do actual proprietário. Em frente, com a mesma tarefa está Isabel Cavaco de 72 anos e uma jovem, neta de ambas, que desembaraçadamente tira as panelas do lume ou o leite coalhado para a mesa, onde o soro escorre, e se coloca nas formas. A simpatia é imensa. D. Otília explica-nos como se faz o queijo. O filho, tem um rebanho de cabras algarvias, com 150 a 200 cabeças, que produzem o leite utilizado na queijaria.

O leite é fervido. Depois, terá que arrefecer até aos 56 ou 57ºC. Para ajudar a acelerar o processo na sala têm uns recipientes grandes cheios de água onde colocam as panelas com o leite quente. Quando atinge a temperatura desejada adicionam o sal e o coalho. Este último é feito com flor de cardo. As flores, são trituradas e colocadas em água de um dia para o outro. Depois o líquido é coado. O resultado é uma água castanha, que D. Otília me mostrou. Para mim, foi uma surpresa. Sabia que se usava a flor de cardo para coalhar o leite, mas não sabia como era feito. Sei que antigamente, na minha terra, também se usava coalho animal.

Depois dos queijos feitos, seguimos viagem. A próxima paragem foi na Casa de Odeleite. A casa pertenceu outrora a João Xavier e à sua mulher, Claudina. Foi um entreposto de trocas no início do século XX. Uma casa que guarda a grandiosidade do seu passado. Aqui os nossos anfitriões, Jorge Raiado da Salmarim e Andrew e Rupert da Casa Rosada fizeram-nos uma surpresa.

Pão acabado de fazer foi colocado na mesa. Chegaram também os queijos frescos que vimos preparar de manhã, a que se juntou azeite e manteiga de azeite. O cheiro bom do pão quente é inspirador. Este pão foi cozido em forno aquecido com lenha de esteva. Mas a surpresa estava no sabor. Provámos pão com e sem sal. O sabor de um e outro era completamente diferente. O mais saboroso, sem dúvida nenhuma era o que tinha levado sal. O outro, parecia-me doce e as fatias não se revelavam gulosas. O sal torna a comida mais saborosa. Faz falta. Tempera a comida e a vida.

Enquanto saboreava o pão com o queijo fresco lembrei-me de D. Otília. De rosto doce e sorriso simpático. Das suas mãos marcadas pelo tempo a colocarem o queijo coalhado nos cinchos. E foi com esta imagem, que segui viagem.

Com a revista Comer

Quando era miúda tinha o sonho de ser escritora. A possibilidade de inventar histórias, viver na pele de outras personagens sempre me fascinou. Mas a vida corre como um rio em direcção ao mar. Há voltas, curvas e contracurvas. Com decisões prementes a tomar. Quando damos por nós, resignamo-nos e optamos pelos caminhos que nos parecem mais seguros. Acredito, que há alturas na vida, em que a decisão acertada é mantermos o que temos, de modo a ganhar tempo, para depois conseguirmos voar.

Mas o que tem que ser acaba por ter mais força do que pensamos. E um dia decidi criar este blogue, inspirada pelo romance de Joanne Harris. E sem saber, a semente estava lançada à terra. À medida que fui crescendo com o Cinco Quartos de Laranja, nasceu também a vontade de escrever sobre comida, para além de desenvolver e testar receitas. Leio livros de receitas de uma ponta à outra. Gosto de saber como é feito, por exemplo, um risoto ou uma tarte, por cada um dos diferentes autores. Pesquisar, saber a história dos alimentos é algo que me entusiasma imenso.

Por isso, foi com muito orgulho que aceitei o desafio das Edições do Gosto para colaborar com a revista Comer. Esta revista é dedicada inteiramente à gastronomia. Com notícias, receitas e vários artigos relacionados com o mundo da comida. Na edição Março/Abril de 2014, que já está nas bancas, escrevi um artigo sobre a batata, o ingrediente sazonal eleito para figurar nesta edição. Apresento também três deliciosas receitas com este tubérculo.

Passem pela papelaria ou banca de jornais mais próxima e digam-me o que acharam.

Capão, uma herança dos romanos

A primeira vez que me lembro de ouvir falar de capão foi por altura do Natal. Em casa dos meus pais, o peru assado inteiro no forno não é uma opção. Penso que nunca foi. A família acha sempre a carne seca e procuram-se outras alternativas, o cabrito é uma delas, mas pensou-se também no capão (galo capado). Na altura, onde comprá-lo, vivo, revelou-se missão impossível ali para os lados do Ribatejo. E foi assim que o polvo, ganhou tradição nos almoços de Natal. Hoje em dia, sei que já é possível encontrá-lo à venda, pronto a cozinhar, em alguns espaços. Capão à Freamunde, a receita tradicional tive a oportunidade de a degustar pela mão do chef Hélio Loureiro.

«A origem do capão remonta aos tempos romanos. Diz-se que na Roma antiga, o cônsul Caio Cânio, restringido nas suas horas de sono pelo alvorecer sonoro dos galos, teria conseguido fazer aprovar uma lei no senado que proibia a existência dos galináceos no perímetro urbano da cidade.

Privados do prazer da sua carne, os súbditos logo inventariam uma forma engenhosa de contornar a disposição legal, capando os galos. Surgia assim o capão, o sápido eunuco que, na sua nobreza e requinte, se tornou comparável ao faisão, à perdiz e à galinhola. Diz-se que desvirilizados, eles pararam de cantar, para consolar a perda da função, começaram a alimentar-se compulsivamente e a engordar bastante. Ao serem abatidos, mostraram-se iguarias sublimes. Os romanos descobriram que quanto mais cedo fosse realizada a castração, melhor seria o sabor da carne. E, pelos caminhos de Roma, chegaria até nós este costume e este processo que enriquecia a gastronomia (...) acrescentando-lhe nova e delicada iguaria.
(...)
O Capão ganhou importância com a Feira dos Capões realizada em Freamunde, instituída por provisão do rei D. João V, em 1719. No entanto, alguns historiadores referem que esta feira já tem lugar desde o século XV. Ainda hoje se realiza a 13 de Dezembro e conta com a eleição do melhor "Capão Vivo". O capão se não for bem capado não ganha determinadas características, sendo nesse caso chamado "Rinchão".»

in Capão à Freamunde

O segundo jantar do projecto Endógenos foi dedicado ao capão, designado por vários escritores entre eles, Gil Vicente, Camilo Castelo Branco e Eça de Queirós, como Manjar dos Reis. O local escolhido foi o restaurante Aviz e o jantar preparado pelo promissor chef Cláudio Pontes.

O jantar intitulou-se O Galo Capão em VI Actos. Em cada acto era servido um prato alusivo ao ciclo de vida do capão. O acto I - Ainda na mãe galinha onde tudo começa - foi-nos servido um cocktail de boas vindas, Dry Capão. Um ovo de galinha recheado com gema de ovo batida com hidromel e por cima, uma almôndega de capão servida com uma haste de orégãos secos. A primeira coisa que me chamou a atenção foi a originalidade da apresentação. A outra, o sabor bom da gema de ovo.

A entrada constituiu o acto II - O bater de asas. O prato servido foi capão com três texturas de nabo, puré, em cubos e crocante. Foi uma excelente maneira de começar este jantar. Uma entrada muito interessante. O vinho servido foi Stanley Alvarinho e Verdelho de 2012.

No acto III - De peito cheio no 1º cantar - chegou-nos à mesa peito de capão recheado com manteiga de azeitona galega, panado com corn flakes e a acompanhar nabo, puré de nabo e rabanetes. Que delícia. A manteiga de azeitona deu um sabor especial à carne e a textura crocante, sobressaía de forma gulosa. O vinho servido foi Stanley Chardonnay de 2011.

O momento da castração foi assinalado no acto IV - A Opulência da castidade - onde nos foi servido o capão com um arroz a lembrar a cabidela, com sangue de beterraba e uma crista crocante de massa. A imaginação e a criatividade, foram surpreendendo os participantes deste jantar a cada prato servido.

A sua última noite na capoeira foi o acto V. O capão foi recheio de uma massa. Ao abrir a tampa da massa, descobri um pedaço de carne tenra e suculenta, que combinou na perfeição com os outros elementos do prato, como os cogumelos. Uma das surpresas deste prato foi um pedaço do pé do capão. Tão saboroso. Cozinhado em vinho tinto e com um sabor ligeiramente caramelizado, tornou-se memorável!

O jantar dedicado ao capão foi sempre em crescendo e terminámos a refeição, encantados. O acto VI - O renascer de uma "doce" vida - trouxe-nos uma sobremesa com uma história para contar. Uma camada de massa a lembrar a terra, um ovo recheado, uma clara alusão a um novo ciclo - o recomeçar, e outros elementos que remetem para a vida das capoeiras, como o milho e pequenas ervas. O capão estava incluído na sobremesa através de uma trufa de chocolate recheada com fígado. Acompanhámos a sobremesa com um vinho Stanley Espumante Rosé Reserva de 2009.

O que gosto nos jantares do projecto Endógenos é a possibilidade de degustar produtos pouco comuns ou de difícil acesso, da nossa gastronomia, pela mão de talentosos chefs. É um enaltecer das coisas boas que temos em Portugal e que merecem ser divulgadas. O chef Cláudio Pontes surpreendeu e está de parabéns por este jantar. Nas edições do Endógenos, o ingrediente escolhido entra na refeição desde a bebida de boas vindas até à sobremesa, o que não se revela uma tarefa nada fácil.

A terceira edição do projecto Endógenos será em Peniche, no dia 5 de Abril de 2014. Tem como tema as algas. Vai ser por certo mais uma refeição cheia de surpresas.


Outro olhar sobre este jantar:
- O capão ou quando menos é mais por Fátima Moura.

Refeições anteriores do projecto Endógenos:
- Um jantar dedicado ao ouriço-do-mar;
- Um jantar de elogio ao medronho.

Mais informações sobre o projecto Endógenos na respectiva página no Facebook.

Bolo de batata e laranja

A batata é originária da América do Sul, das regiões andinas do Peru, Bolívia e Chile. Chegou à Europa pelas naus dos navegadores espanhóis. No início as populações olharam com desconfiança este tubérculo rico em vitamina C e potássio, acabando por ser alimento de animais ou funcionar como planta ornamental, até que Auguste Parmentier descobriu as qualidades deste alimento e chamou a atenção para ele. A batata é o quarto alimento mais consumido no mundo, logo a seguir ao arroz, milho e trigo.

Existem muitas variedades de batata. No entanto, tendo em conta a quantidade de amido, matéria seca, e de água, podemos dividi-las em cerosas ou farinhentas. As cerosas têm um teor de água mais alto e o de amido mais baixo. Quando cozidas, ficam com uma textura húmida e densa. São indicadas para preparar batatas cozidas, pois mantêm a forma. As farinhentas têm um teor mais elevado de amido do que água, são por isso mais densas, e não tão boas para cozer, porque se desfazem mais. São indicadas para preparar batatas assadas, fritas ou purés. Existem também batatas com teor intermédio de amido, são as chamadas batatas múltiplos usos.

Saber o tipo de batatas ajuda a usá-las de forma mais eficiente nos nossos cozinhados. Para saberem o tipo de batatas, se são cerosas ou farinhentas, podem experimentar um pequeno teste, sugerido por Harold McGee no seu livro On Food and Cooking. Para o teste, aconselha a prepararmos uma solução com uma parte de sal para duas de água. As batatas cerosas flutuam enquanto as farinhentas vão ao fundo.

Enquanto decidem se estão dispostos a fazer ou não o teste de Harold McGee, deixo-vos um delicioso bolo que desenvolvi para a nova rubrica das Batatas de França, intitulada, Batatas com Sabor.


Bolo de batata e laranja

Ingredientes para 12 fatias:
2 batatas médias para cozer
200 g de manteiga sem sal
280 g de açúcar amarelo
300 g de farinha com fermento
5 ovos
1,5 dl de sumo de laranja
Raspa de 2 laranjas
30 g de mel
Uma pitada de sal
Zestes de 1 laranja para decorar


1. Descascar e cortar em cubos as batatas.

2. Colocar as batatas num tacho com água e levar ao lume. Assim que estiverem cozidas, escorrer e triturar com a ajuda de um passe-vite. Reservar 200 g de puré de batata.

3. Bater a manteiga com o açúcar. Adicionar as gemas uma a uma, batendo entre cada adição.

4. Juntar o sumo e a raspa de laranja, o puré de batata já frio, o mel, a farinha e uma pitada de sal. Mexer.

5. Bater as claras em castelo e envolver no preparado.

6. Forrar uma forma redonda com papel vegetal. Untar com óleo em spray o papel e verter o preparado para a forma.

7. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 1h10 minutos.

8. Deixar arrefecer um pouco antes de desenformar.

9. Ainda com o bolo morno regar com a calda. Decorar com zestes de laranja.


Ingredientes para a calda de laranja:
125 g de açúcar em pó
1,5 dl de sumo de laranja


1. Levar ao lume um tacho com o açúcar e o sumo de laranja.

2. Deixar ferver, sem mexer, durante aproximadamente dois minutos.

Uma das brincadeiras que fiz em família e depois com alguns colegas de trabalho, foi perguntar-lhes quais os dois principais ingredientes deste bolo. Quem acertasse, eu oferecia uma viagem à Austrália. Entre vários momentos divertidos e a enumeração de várias ingredientes, a "minha sorte" foi que apenas identificaram a laranja. Ficaram encantados quando lhes disse que também levava batata.