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quinta-feira, 13 de março de 2014

Como fazer açorda alentejana e migas gatas


Tenho um especial carinho pela cozinha alentejana. Nascida e criada no Ribatejo, confesso que olho com profunda admiração e curiosidade para a cozinha do além Tejo. O uso das ervas - poejo, coentros e hortelã da ribeira - tornam a simplicidade de alguns pratos numa refeição memorável. E quando digo simplicidade, refiro-me apenas aos ingredientes utilizados como o pão, azeite e alhos. Uma trilogia de sabores que foi passando de geração em geração para nosso grande prazer gastronómico. E como então, juntar o pão, o azeite e os alhos num prato memorável?

Os alentejanos fazem-no, principalmente, na açorda e nas migas. E para perceber como são feitos estes pratos, ontem, fui até à BTL para assistir à demonstração culinária, Degustação do Caminho das Oliveiras Milenares, do chef Narciso Peraltinha do restaurante Feitiço da Moura do hotel rural Horta da Moura, em Monsaraz.

O hotel rural tem no seu espaço oliveiras milenares e tradição na produção de azeite. Por isso, uma das primeiras degustações que o chef nos proporcionou foi uma prova de azeite com flor-de-sal e folhas de alecrim. Tão curioso o modo como a flor-de-sal ajuda o azeite a abrir os sabores. No final de boca, um ligeiro aroma perfumado a alecrim, convida-nos a voltar a molhar generosamente o pão no azeite. Nestas situações já me rendi, não digo que não às vontades do meu palato.

Enquanto provávamos o azeite, o chef colocou ao lume dois tachos. Um com leite e uma posta de bacalhau e outro com água, uma posta de bacalhau, dois dentes de alho com camisa, um ramo de coentros, poejo e um gole de azeite. Tirou a côdea a umas fatias de pão alentejano e cortou-o posteriormente em cubos. O primeiro prato que confeccionou foi a açorda. A açorda alentejana consiste num caldo aromático e rico em sabores. Para a açorda começou por preparar o piso. Numa taça colocou quatro dentes de alho, umas folhas de poejo, uma tira de pimento verde cortado, um ramo de coentros e sal grosso. De seguida esmagou a mistura com a ajuda de um pilão. Adicionou um ovo que desfez com um garfo. Regou a mistura com a água quente de cozer o bacalhau e mexeu. Serviu a açorda com fatias de pão alentejano, de preferência do dia anterior. Pode-se guarnecer a açorda com um ovo escalfado ou até bacalhau.


De seguida ensinou-nos a preparar migas de poejo e coentros e migas gatas. As migas de bacalhau no Alentejo designam-se por "gatas". Para as migas colocou numa frigideira dois dentes de alho picados, dois dentes de alho esmagados e poejo. Deixou refogar um pouco e adicionou um ramo de coentros picados e o pão cortado em cubos. Mexeu, de modo a que o pão absorvesse um pouco do azeite. Acrescentou a água de cozer o bacalhau e desfez com uma colher de pau o pão. Depois, colocou o lume no mínimo e moldou as migas. Deixou secar, virando-as de vez em quando para irem ganhando uma crosta deliciosa.

Para as migas gatas levou uma frigideira ao lume com alhos, coentros, uma tira fina de pimento verde, poejos e hortelã da ribeira, tudo picado. Adicionou azeite e levou ao lume a frigir um pouco. De seguida adicionou o bacalhau cozido em leite, previamente lascado. Com uma colher de pau desfez um pouco o bacalhau. Refrescou o preparado com uns borrifos de vinho branco e adicionou fatias de pão, com a côdea, cortadas em cubos. Voltou a adicionar mais um pouco de azeite e regou com o leite resultante da cozedura do bacalhau. Temperou com sal e adicionou um ovo, mexeu. Deixou as migas secarem um pouco e serviu.

Para mim, ainda tenho tanto para descobrir na nossa cozinha regional. O chef Narciso Peraltinha vai repetir esta demonstração no dia 14 de Março, sexta-feira, às 11h no espaço do hotel rural Horta da Moura na BTL, em Lisboa. Se quiserem, façam-lhe uma visita e provem estas iguarias da cozinha alentejana.

18 comentários :

  1. Eu ando traumatizada com receita com pão, em particular com migas. Mas vou fazer!

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    1. Masterchef cá de casa,
      eu adoro migas. São tão boas!
      Um beijinho.

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    1. Tertúlia da Susy,
      muito obrigada.
      Um beijinho.

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  3. Sendo eu Alentejana adoro migas e açordas Isabel. Adorei por isso este teu post (como sempre)

    beijinhos!

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    1. Querida Mariana,
      muito obrigada.
      A cozinha alentejana é sempre uma boa surpresa.
      Um beijinho.

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  4. Bela partilha!! Eu não sou Alentejana mas também gosto muito de migas...

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    1. Pimentinha,
      eu também adoro. Cá em casa um destes dias tenho que experimentar as migas de batata, que também me dizem que são muito boas.
      Um beijinho.

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  5. O meu nome é Vanda e tenho raízes alentejanas. As migas e as açordas há muito que conquistaram o seu lugar na minha mesa. Fiquei muito satisfeita com esta sua divulgação. Admiro o entusiasmo e o carinho que transmite quando o tema é a gastronomia. Obrigada!

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    1. Iguaria Desigual,

      muito obrigada pelas suas palavras.
      Um beijinho.

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  6. Sou eborense e conheço bem Monsaraz e a Horta da Moura. Açorda e migas são pratos frequentes em minha casa, principlamente durante os fins-de-semana que é quando estamos todos reunidos. Cresci com estes pratos (e mais alguns bem tipicos do Alentejo) e sou grande apreciadora dos mesmos, ou não fosse eu alentejana :)

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    1. Maria,
      fiquei com vontade de descobrir mais da cozinha alentejana. Durante a demonstração também me falaram das migas de batatas e de couve-flor. Fiquei curiosa. Um destes dias ainda experimento.
      Um beijinho.

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  7. Na minha terra as migas de bacalhau chamam-se masmárrias e só levam azeite, alho, bacalhau e poejo e um ovo mexido.E depois temos as outras migas, que podem ser só com o azeite e alho ou acompanhadas com entrecosto frito de porco preto ( já mais moderno )

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    1. Olá,
      que curioso. Masmárrias, não fazia ideia. Obrigada.
      Um beijinho.

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  8. Sou Alentejana. Adoro estes pratos e nunca faço porque o namorido não aprecia!
    Que saudades!

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    1. Selene,
      a comida alentejana é tão boa. Confesso que depois desta apresentação fiquei ainda com mais vontade de descobrir a nossa gastronomia regional.

      Um beijinho.

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  9. Eu sou brasileira, mas a d o r o açorda!!!!

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    1. Mariliafig,
      açorda é um prato cheio de sabor e tão simples.
      Um beijinho.

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