segunda-feira, 19 de janeiro de 2009

O Cozinheiro dos Reis

Este fim-de-semana acabei de ler o livro O Cozinheiro dos Reis de Ian Kelly. Neste livro descobri a vida de Antonin Carême (1783-1833), o primeiro chefe celebridade que trabalhou para Napoleão, o Czar Alexandre, entre outras personalidades importantes do seu tempo.

Criou diversas extraordinaires, peças montadas feitas com açúcar e pasta de amêndoa. Estas peças chegavam a ultrapassar um metro de altura e representavam ruínas, fontes, etc. Algumas demoravam dias a montar.

Carême foi o responsável pela atribuição da designação vol-au-vent às caixas de massa folhada, criou o «barrete de cozinheiro», afirmou que todos os molhos podiam ser incluídos em quatro famílias a partir dos quatro molhos clássicos (Béchamel, Velouté, Alemão e Espanhol), encorajou a adopção do costume russo de enfeitar as mesas com flores e escreveu vários obras dedicadas à gastronomia.

No entanto, impressionou-me a técnica que este famoso chef tinha para verificar o ponto de açúcar. «Depois de refrescar a mão na água gelada, Antonin mergulha-a no açúcar a ferver e volta a tirá-la. Um servente de cozinha quase se engasga - o truque de pâtissier de Carême tem sempre um efeito garantido. »

Com este livro descobri o licor Danziger Goldwasser, um licor que contém em suspensão partículas de ouro, que Antonin usou no Soufflé à la Rothschild.

1 comentário:

  1. o livro nao conheco, mas já tinha ouvido falar em danziger goldwasser. mas ainda nunca provei ;-)

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