10h30 - 13h00      Conservas Portuguesas na Ementa
 
15h00 - 17h30      Doçaria Tradicional Portuguesa
Inscrições limitadas   work@sott.pt   91 700 1802 espaço WORK IT

terça-feira, 24 de Abril de 2012

As últimas apresentações de chefs no Peixe em Lisboa 2012

No sábado passado assisti, no Peixe em Lisboa, às apresentações dos chefs Leonel Pereira do restaurante Panorama e do milanês, Augusto Gemelli, há vários anos em Portugal.

Passado, presente e futuro. A cozinha, a sala e o cliente foram os aspectos trabalhados pelo chef Leonel Pereira na sua apresentação. O chef procurou recriar a sala, com clientes, que foram servidos com os pratos confeccionados. O primeiro prato, do passado, foi Sabores da Terra e do Mar, um cremoso de batata com trufa branca, lagostins com suas ovas, trufa laminada, pata negra desidratado e por fim, a simular a terra, um pó de cogumelos. Em relação ao presente, escolheu um prato que vai estar na carta do restaurante, um falso tártaro de atum. Para este prato usou beterraba curada, creme de iogurte natural com sementes de pepino, marmelada de beterraba e telhas de azeitona. O efeito visual é fabuloso.

Em relação ao futuro, o chef Leonel Pereira apresentou aquilo que definiu como snacks, pois ainda estão em teste e o resultado final, pode vir a não corresponder ao que foi ali apresentado.

O primeiro prato do futuro foi apresentado numa pedra polvilhada com colorau de camarão, com ostras de carabineiro e uma falsa maionese também de camarão. Este snack foi servido com cerveja modificada, primeiro branca e no final preta. Este prato caracteriza-se pela explosão de sabor concentrado a camarão.

O último prato, foi o mais surpreendente. Colocou numa taça semelhante a uma ostra aberta, caracóis do mar, feitos de alga, a lembrar os burriés agarrados às rochas e algas. Finalizou-o com camarões pequeninos vivos.


A cozinha do chef Leonel Pereira é uma cozinha de experiências, mais até do que emoções, que procura recriar ambientes e permitir associações. Reproduzir a ideia do mar numa concha aberta, onde as ondas depositam livremente algas, areia, onde os burriés encontram um local para se fixarem. Uma concha que abriga vida, que segue o ritmo das marés. Ali, quase que ouvimos o barulho do mar, as ondas a chegarem à praia, os salpicos da água quando bate nas rochas. Os camarões a saltarem transformam aquele prato cheio de mar, em algo vivo. Vivemos o que comemos, foi o que senti ao ver este último prato.

A última apresentação a que assisti foi à do chef Gemelli. Os ingredientes principais que escolheu para a sua apresentação foi camarão tigre, salmonete de Setúbal e salmão. A ideia subjacente a todos os pratos foi a de aproveitar os produtos na totalidade, evitar o desperdício. O primeiro prato foi um dueto de camarão tigre num polme de tinta de choco com aromas exóticos, onde usou abacate. O segundo prato foi salmonete 360º, com rúcula fresca e frita e tomate. O último prato foi o do salmão. No prato colocou trufas de salmão passadas num pó de azeitona, fatias de salmão desidratado e um hambúrguer de salmão. Decorou com flores de rúcula. Gemelli durante a sua apresentação foi interagindo e provocando com humor o apresentador Duarte Calvão.


Nestas apresentações, não é só cozinhar. Os chefs vão explicando o que estão a cozinhar e dão dicas dos produtos utilizados. Ao descrever as confecções dos vários chefs tenho a nítida consciência que simplifiquei todos os processos que foram realizados. Pois, para fazer uma gelatina, ou um pó, ou um molho, os processos são complexos e demorados. O resultado final de um prato, ao nível da alta cozinha, esconde muitas técnicas e produtos que não usamos nas nossas cozinhas. É por isso, que ir a um destes restaurantes vale não só pela comida, mas principalmente pela experiência.

6 comentários:

  1. Olá!!

    Que evento maravilhoso! Gostaria de estar presente!!São nesses eventos que aparecem as grandes revelações e novidades gastronômicas! Adorei a taça em forma de concha!!Bjs.Dy

    http://degustarleresonhar.blogspot.com

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Olá Diana,
      este evento vale mesmo a pena.

      Um beijinho.

      Eliminar
  2. Obrigada pela descrição. Como te disse ontem, assim parece que lá estamos. Pratos muito diferentes, sem dúvida!

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Olá Maria João,

      muito obrigada.

      Um beijinho.

      Eliminar