Bacalhau à Brás e os sabores de Lisboa

O Coronel vinha pelo menos uma vez por semana a Lisboa nos primeiros anos de reforma. Mas agora, sentia que a idade já pesava. Sair, deslocar-se, tudo lhe fazia confusão. Se saía, estava sempre pronto para regressar a casa. Começava numa inquietação desenfreada. E porque já era tarde e porque já se estavam a demorar e assim por diante. Regressar era sinónimo de tranquilidade. Paz. Gostava de estar no mundo que conhecia, que sentia como dele e que ilusoriamente dominava. Na sua cabeça, aí, nada de mal lhe podia acontecer. Em casa ficava bem.

Quando era novo, isso sim, não saía de Lisboa. Nos primeiros tempos de quartel chegou a ter um quatro alugado num prédio azulejado de três andares na rua dos Bacalhoeiros, por indicação de uma sua tia, devota de Santo António e presença assídua nas missas da Sé.

Aproveitava, na altura, todas as folgas para viver a cidade. Passear na Baixa. Contemplar o Tejo. Ver a chegada e partida dos barcos. Sentir a luz de Lisboa. Fazer compras na rua do Ouro, subir ao Largo do Carmo pelo elevador de Santa Justa. Quantas noitadas passou com o José Barrote, o Eduardo Canelas e o Manuel Salgueiro, este último que iria, anos mais tarde, tristemente morrer ao seu lado noutra parte do mundo. Amigos das jantaradas na tasca do Genuíno Pereira, ao Bairro Alto.

A tasca de balcão alto com tampo de mármore, não tinha mais do que cinco mesas para comensais. As prateleiras e todos os espaços que podiam ser preenchidos ostentavam garrafas de aguardente, vinho do Porto, licor Beirão, emblemas do Benfica e do Sporting, cartazes de touradas no Campo Pequeno e bem visível, um Zé Povinho com o seu característico gesto. Assim que se entrava o cheiro ligeiramente azedo a vinho fermentado misturava-se com os aromas dos tremoços cozidos, dos amendoins servidos com casca e dos fritos feitos na cozinha.

Depois de se sentarem, Genuíno colocava na mesa um jarro de vinho tinto do Cartaxo e um pires com azeitonas pretas galegas temperadas com alho picado miudinho e azeite, que acompanhadas com pão fresco e estaladiço sabiam a mel. Era Genuíno quem as curava com ervas e casca de laranja. Depois vinha o melhor. Uma travessa de bacalhau à Brás salpicado com as galegas bem pretinhas e salsa. Magnífico. As mãos de Maria Pequena, a cozinheira da casa e mulher de Genuíno, eram de louvar e faziam milagres na cozinha. Era impressionante, nunca se lembra de ali comer um prato mal feito. A meio do bacalhau já era preciso reforçar os copos. "Ó Genuíno, não te esqueças do vinho!", gritavam muitas vezes em uníssono para o balcão, sempre bem dispostos. Genuíno, homem de poucas falas, com um pano dobrado ao ombro e a caneta na orelha lá respondia que sim com a cabeça.

Ao lembrar-se destes momentos da sua vida, o Coronel sentiu uma saudade imensa de comer um bacalhau à Brás. Será que Rosa acederia ao seu pedido?

Bacalhau à Brás

Ingredientes:
500g de bacalhau demolhado (3 postas)
650g de batatas
1dl de azeite
3 cebolas
4 dentes de alho
10 ovos
sal e pimenta
salsa picada
azeitonas pretas
óleo para fritar


1. Limpar o bacalhau de peles e espinhas. Desfiá-lo com as mãos.

2. Descascar as batatas. Cortá-las em fatias finas e depois em pequenos palitos. À medida que se vão cortando, colocam-se em água.

3. Colocar o óleo numa frigideira e levar ao lume. Secar as batatas cortadas em palha num pano antes de colocar a fritar. À medida que se tiram da frigideira, deixar a escorrer sobre papel absorvente para ficarem sequinhas.

4. Colocar o azeite num tacho juntamente com o alho picado e as cebolas cortadas em meias-luas ou às rodelas. Deixar cozinhar até a cebola quebrar.

5. Adicionar o bacalhau desfiado. Mexer e deixar cozinhar uns minutos.

6. Juntar a batata-palha frita. Envolver.

7. Bater os ovos. Temperar com sal e pimenta a gosto.

8. Com o lume baixo, juntar os ovos ao preparado anterior. Mexer até estarem cozinhados, mas sem ficarem secos.

9. Servir o bacalhau salpicado com azeitonas pretas e salsa picada.


Este bacalhau fica maravilhosamente delicioso. Quem quiser fazer uma versão mais rápida poderá optar por batata-palha já frita, de compra. Fica bom, mas não é a mesma coisa!

Esta história faz parte de uma viagem gastronómica por Lisboa onde se inclui:
- Pastéis de nata e os sabores de Lisboa.

Bolo de banana com canela e nozes

Com o fim-de-semana à porta a sugestão de hoje aqui no Cinco Quartos de Laranja é um bolo. Um bolo de banana com canela e nozes. Uma combinação perfumada e saborosa. Bolos para mim combinam com festa ou fins-de-semana. Penso que raramente faço um bolo durante a semana. Faço-os normalmente quando tenho mais tempo para depois os apreciar com cuidado e atenção.

Ingredientes:
3 bananas maduras pequenas
3 ovos
3 colheres de sopa de leite
75g de margarina ou manteiga líquida
175g de açúcar amarelo
200g de farinha com fermento
1 colher de chá de canela
70g de nozes
1 pitada de sal
margarina para untar a forma


1. Esmagar as bananas. De seguida adicionar os ovo batidos previamente e o leite.

2. Acrescentar a margarina ou manteiga líquida e mexer bem.

3. Adicionar o açúcar, a farinha, a canela e o sal. Mexer bem.

4. Por fim, envolver na massa metade das nozes picadas.

5. Colocar o preparado numa forma tipo bolo inglês untada previamente com margarina. Por cima, colocar as restantes nozes picadas grosseiramente.

6. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 50 minutos.


Se derreterem a manteiga ou margarina no micro-ondas ou no fogão, devem-na usar quando estiver praticamente fria. Quente vai, como se costuma dizer, enqueijar o bolo. Quem preferir poderá misturar as nozes picadas com duas colheres de sopa de açúcar mascavado claro e então colocar por cima do bolo.

Eu adoro bananas mas nos bolos fico sempre com receio que saiba demasiado. Este bolo fica muito saboroso, com uma mistura de sabores curiosa, sem saber demasiado a banana.

Já fiz este bolo várias vezes. Quem provou, gostou. Espero que gostem também.

Salada de frango com cuscuz e courgette a lembrar o Verão

O Outono continua quente. Nas lojas já se começam a ver os enfeites de Natal, já olhei para algumas roupas de Inverno, já pisquei o olho a umas botas para a chuva, mas com este calor não apetece pensar em roupas quentes ou outros agasalhos.

Gosto de viver as estações com o tempo típico que as caracteriza, por isso dou por mim com saudades da chuva, dos dias farruscos, do cheiro da lareira, da vontade de beber chocolate quente para ajudar a reconfortar. Enquanto o verdadeiro Outono não chega, por cá continua a apetecer saladas, sumos, gelados e outras coisas frescas. Para ajudar a enfrentar estes dias quentes de Outono, nada melhor do que uma salada com um cheirinho a verão.

Ingredientes:
1/2 frango assado
200g de cuscuz
250 ml de água quente
1 colher de sopa de manteiga
250g de tomate cereja
2 courgettes pequenas
1 ramo de salsa picada
agrião em folhas
0,75 dl de azeite
3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
1 colher de sopa de mostarda
sal e pimenta


1. Colocar os cuscuz numa taça. Adicionar a água aos poucos e ir mexendo com um garfo de modo a separar os grãos. Adicionar a manteiga, mexer e reservar.

2. Desfiar o frango para uma taça.

3. Com um descascador de legumes cortar as courgettes em fatias finas.

4. Juntar ao frango, as fatias de courgette, os cuscuz, o tomate cereja cortado ao meio, uma mão cheia de folhas de agrião e a salsa picada.

5. Preparar o molho: numa taça colocar o azeite, o vinagre, a mostarda, sal e pimenta. Mexer bem.

6. Regar a salada com o molho. Mexer e servir.


A courgette cortada em fatias bem finas fica muito agradável e crocante. À primeira vista poderá parecer estranho. Mas experimentem. O importante é as fatias da courgette ficarem bem fininhas.

Esta foi uma das minhas saladas preferidas do verão que passou ... ou que teima em ficar!

Gelado de marmelo cozido com mel e especiarias

Gosto de fazer experiências na cozinha. A cozinha funciona como um laboratório que me permite exercer a criatividade. Abstrair da rotina e do stress dos dias. É uma fuga. Gosto de misturar ingredientes e fazer combinações menos usuais. Gosto de explorar os produtos da época. Gosto de ver como os outros fazem. Gosto de passear por outras cozinhas e procurar inspiração. Gosto de descobrir novos sabores. Gosto de usar courgettes, tomate, figos, laranjas, dióspiros, romãs e marmelos. No Outono, o marmelo é uma das frutas que uso em abundância. Desde a marmelada, em pratos de carne, bolos e até como acompanhamento. Este ano aventurei-me nos gelados. A primeira experiência foi com marmelo assado e adorámos. Agora fiz uma nova experiência mas com marmelo cozido com especiarias e mel.

Ingredientes:
500g de marmelo limpo de peles e sementes
6dl de água
1 pau de canela
1 estrela de anis
100g de açúcar
1,5dl de água de cozedura do marmelo
1 colher de chá de farinha Maizena
150g de mel
300g de iogurte grego
2dl de natas batidas


1. Colocar o marmelo num tacho com a água, a estrela de anis, a canela e o açúcar. Levar ao lume e deixar cozinhar até o marmelo estar cozido. Deixar arrefecer.

2. Escorrer o marmelo e triturar.

3. Colocar 1,5dl do caldo de cozedura do marmelo num tacho. Misturar a farinha Maizena e levar ao lume até engrossar, mexendo sempre com uma vara de arames. Retirar do lume e adicionar o mel. Mexer bem.

4. Adicionar a mistura do mel ao marmelo triturado. Mexer bem. Adicionar o iogurte e mexer.

5. Por fim, envolver as natas batidas.

6. Colocar na máquina de fazer gelados seguindo as indicações do fabricante.


Na boca sente-se um toque do perfume e textura do marmelo com um ligeiro travo do anis. Uma combinação fresca e agradável para estes dias quentes de Outono. Servido com um fio de mel, fica ainda melhor.

Espero que gostem.

Caldeirada de peixe à moda da Laranjinha

Já há algum tempo que não fazia uma caldeirada. Este fim-de-semana ao decidir o que cozinhar, resolvi fazer uma caldeirada de peixe, para um dos nossos almoços demorados e preguiçosos. Esta foi a forma que encontrei para aproveitar umas postas de Safio que o meu pai me ofereceu. Numa das suas pescarias trouxe um Safio que pesava quase 8Kg. Ficou tão contente que o congelou inteiro para eu e outras pessoas da família vermos. A primeira ideia que me veio à cabeça ao ver o tamanho do peixe foi como é que ele o conseguiu tirar sozinho do mar. Pelos vistos, coisas que só os pescadores sabem!

Ingredientes:
1,7Kg de peixe variado (Cherne, Garoupa, Corvina e Safio)
6 sardinhas
10 camarões grandes
500g de amêijoas
1,2Kg de batatas descascadas e cortadas às rodelas
1Kg de tomate maduro (limpar de peles e sementes e picar)
3 cebolas médias cortadas às rodelas
4 dentes de alho picados
1/2 pimento vermelho cortado às tiras
1/2 pimento verde cortado às tiras
3 folhas de louro
1 a 2 piripiris
pimenta preta de moinho
1 colher de chá de pimenta da Jamaica
1 ramo de salsa
1 ramo de coentros
1/2 bolbo de funcho cortado
1 colher de chá de pimentão doce
2dl de azeite
5dl de vinho branco
1dl de água
sal
fatias de pão para servir


1. Temperar o peixe com sal uma hora ou hora e meia antes de começar a preparar a caldeirada.

2. Colocar no fundo de uma panela, de modo a formar camadas, as cebolas cortadas, o alho, o tomate, os pimentos, a salsa, os coentros, o funcho, o piripiri, as batatas às rodelas e por fim o peixe.

3. Colocar o louro, o colorau, as pimentas, sal e o azeite. Regar com a água e o vinho branco. Tapar a panela e levar ao lume a cozinhar. Não mexer a caldeirada. Depois de ferver e uns minutos antes de retirar do lume, adicionar as sardinhas, o camarão e as amêijoas. Tapar a panela e deixar acabar de cozinhar. Estará pronta assim que as batatas estejam cozidas.

4. Servir a caldeirada com fatias de pão.


Esta caldeirada dá para 6 a 8 pessoas. Fica com bastante molho, mas cá em casa gostamos assim, para acompanhar com fatias de pão a gosto. O caldo que sobra é normalmente aproveitado para fazer um arroz.

Esparguete negro com tinta de choco, camarão e manga

Cheguei a casa tarde. Ontem, sai do trabalho e ainda fui ouvir a escritora Inês Pedrosa falar sobre livros, sobre escrita e sobre o seu percurso enquanto jornalista e escritora. Adorei. Valeu cada minuto que a ouvi e ainda estaria mais, se tivesse sido possível. Gosto de ouvir contar as histórias por detrás dos livros, perceber como é que surgem as ideias para os romances, como é que as pessoas escrevem, porque é que escrevem e até o que andam a ler e quais os livros que apreciam. Este mês já tive a sorte de ouvir também o Miguel Real e o valter hugo mãe.

Como não havia tempo para estar na cozinha e nem tinha planeado nada para o jantar, tive que improvisar e fazer um refeição rápida, mas reconfortante, que ajudasse a colocar as energias no sítio. Daquelas, como costumo dizer cá em casa, que merecem ser acompanhadas por um copo de vinho.

Abri o frigorífico e não vi nada de especial a não ser ovos, mas esta semana já os tinha usado para outro jantar improvisado. Entretanto lembrei-me que tinha trazido de Itália um pacote de esparguete negro com tinta de choco a que podia juntar uns camarões (procuro ter sempre miolo de camarão congelado - é uma óptima solução para uma refeição rápida - e uns pedaços de manga. Dito e feito!

Ingredientes:
250g de esparguete negro seco (spaghetti al nero di seppia)
4 dentes de alho picados
azeite
sal e pimenta
250g de miolo de camarão gigante
folhas de manjericão
2 colheres de sopa de queijo grana padano ralado


1. Cozer a massa al dente em água a ferver com sal.

2. Enquanto a massa coze, colocar azeite numa frigideira até tapar o fundo. Levar ao lume com o alho. Deixar frigir um pouco e adicionar o camarão. Temperar com sal e pimenta acabada de moer a gosto. Depois do camarão cozinhado, retirar do lume.

3. Depois da massa cozida, escorrer.

4. Adicionar o queijo ralado à massa e as folhas de manjericão. Por fim, adicionar o camarão com o azeite e o alho. Misturar bem.

5. Servir com a manga cortada em cubos.


Este prato surpreendeu. A massa com o camarão e a manga fica uma delícia. Acompanhámos este prato com um vinho Chianti da zona de San Gimignano.

O Ricardo deu-me uma ajuda na preparação do jantar. A dois, uma refeição rápida ainda se torna mais rápida. Quando estava a começar a descascar os alho, o Ricardo lembrou-me de um vídeo em que é feita uma pequena demonstração em que é possível descascar uma cabeça de alhos em menos de dez segundos. Quando vi o vídeo, achei piada e coloquei em dúvida se seria possível. Agora que ele levantava a questão por que não experimentar? Não custava nada!

Colocámos os alhos dentro de um tacho pequeno. Tapámos e o Ricardo agitou o tacho durante uns segundos. Confesso que estávamos os dois um pouco cépticos. Mas quando abrimos a tampa, os alhos estavam descascados. Limpinhos. Afinal, é mesmo possível descascar os alhos em menos de dez segundos! :)

Pernas de pato com tomilho e mostarda

Cá em casa, como em muitas outras casas em que à mesa só se sentam dois, um pato é dividido por pelo menos três refeições. Cozinho separadamente os peitos, as pernas e por fim, o que resta ainda vai parar à panela para fazer um caldo para um delicioso arroz, a que junto a carne desfiada, um chouriço, e umas folhas de couve lombarda. Rentabilizo e acabamos por diversificar o modo como consumimos a carne desta ave. Hoje, deixo-vos o modo como cozinhei as pernas do último pato que entrou na minha cozinha.

Ingredientes:
2 pernas de pato
1 colher de sopa de folhas de tomilho frescas
sal e pimenta q.b.
1 colher de sopa de mostarda Dijon
12 batatinhas para assar
2 cenouras
1,5dl de caldo de carne
3 colheres de sopa de azeite


1. Temperar as pernas de pato com sal, pimenta e as folhas de tomilho. Barrar com a mostarda.

2. Colocar as pernas de pato num tabuleiro de forno. Em volta dispor as batatas e as cenouras cortadas.Temperar os legumes com uma pitada de sal a gosto.

3. Regar o preparado com o caldo de carne e por fim o azeite.

4. Levar ao forno a assar a 190ºC durante 50 minutos.


Acompanhar o assado com uma salada de verdes.

Espero que gostem!