O café faz parte do meu dia-a-dia. Adoro o cheiro intenso, torrado do café. E cozinhar com café? - Ao ser confrontada com esta questão no início do
workshop da
Nespresso, no
Peixe em Lisboa, pelo
chef Chakall e com a participação do
sommelier Rodolfo Tristão, acabei por responder que apenas em sobremesas. Não me lembro de usar café nos meus cozinhados e não sei bem porquê. Todos os dias bebo café. Uma das coisas que me custa é quando viajo para países que não têm vincada a cultura do
espresso. Nessas alturas, beber um café como deve ser torna-se uma missão complicada.
Mas o
workshop não era como preparar ou saborear um café perfeito, mas sim como usar café em pratos salgados e harmonizá-los com vinhos. Chakall, com a sua habitual boa disposição, começou por nos explicar o que iria cozinhar. Vieiras, costeletas de borrego e por fim, uma sobremesa com duo de chocolate. Fiquei cheia de curiosidade em perceber como o
chef iria usar o café.
Vieiras Ristretto
Ingredientes:
Vieiras com coral (de preferência com a concha)
3 chalotas
2 cafés expresso intenso (
Dharkan,
Kazaar ou
Ristretto)
1 colher de chá de mel cheia
Manteiga q.b.
Redução de vinagre balsâmico q.b.
Sal q.b.
1. Picar as chalotas.
2. Levar ao lume uma frigideira com manteiga. Assim que derreter adicionar as chalotas.
3. Quando as chalotas quebrarem, regar com o café. Juntar uma colher de chá de mel e deixar cozinhar.
4. Levar outra frigideira ao lume com uma colher de sopa de manteiga. Quando derreter, adicionar as vieiras e deixar alourar de ambos os lados.
5. Temperar as vieiras e molho de chalotas e café com sal.
6. Servir as vieiras na sua concha, com um fio de redução de vinagre balsâmico e coentros picados.
As vieiras foram acompanhadas por um vinho branco,
Coleção Privada Verdelho 2012 de
José Maria da Fonseca. Rodolfo Tristão explicou-nos que existem dois tipos de verdelho, o dos Açores e o do continente. Este último, comparativamente, plantado em zonas mais frescas, revela-se um vinho mais mineral e com notas de citrinos mais exuberantes. É importante não confundir o verdelho com o
verdejo, que pelos vistos, nada tem a ver com esta casta. O vinho escolhido trouxe frescura ao sabor denso e apetitoso da vieira.
O segundo prato que Chakall confeccionou foi borrego com um molho especial de café e cacau que nos deixou a todos curiosos com o resultado final. Um molho com café e cacau, uma combinação mágica, só podia ser inspirador.
Borrego com molho de café e cacau
Ingredientes:
Costeletas de borrego
1 colher de sopa de cacau
2 cafés expresso
Indriya from India
1 colher de chá de malagueta moída
2 colheres de sopa de natas
1 lima
2 a 3 hastes de tomilho-limão fresco
2 dentes de alho
1 colher de sopa de concentrado de tomate
1 colher de sopa de uvas secas
3 a 4 pacotes de açúcar
Azeite q.b.
Manteiga q.b.
Vinho tinto q.b.
Coentros frescos picados
Sal q.
1. Colocar numa frigideira azeite e levar ao lume. Assim que estiver quente colocar duas ou três costeletas. Retirar as costeletas e reservar.
2. Juntar ao azeite uma colher de sopa de manteiga. Adicionar o alho picado, coentros picados, o cacau, uma pitada generosa de malagueta, o café expresso, o concentrado de tomate, um pouco de vinho tinto e deixar reduzir.
3. Antes de retirar o molho do lume, adicionar as natas, as passas de uva, o açúcar e sumo de 1/2 lima. Mexer e temperar com sal. Retirar do lume.
4. Temperar as costeletas com sal e levar a alourar numa frigideira com manteiga. Adicionar tomilho-limão, sumo de 1/2 lima e sal. Assim que as costeletas estiverem douradas de ambos os lados retirar.
5. Servir as costeletas com o molho de café e cacau.
As costeletas foram acompanhas por batata e batata-doce assadas no forno em cubos com azeite, sal e tomilho. Chakal explicou que optou pelo café
Indriya from India porque foi cultivado junto a uma plantação de especiarias e por isso o café aparentar alguns sabores exóticos e resultar muito bem no molho para a carne. Pode ser substituído pelo
Roma.
Para harmonizar com o prato de carne, Rodolfo Tristão escolheu um vinho tinto,
Periquita Reserva de 2011, com notas a madeira e a cacau. Na boca revelou-se um pouco adstringente, mas fez um bom par com a carne de borrego.
Para sobremesa foi-nos servido uma mousse de chocolate branco com framboesa e café expresso (forte) e bolo de chocolate sem farinha. A acompanhar,
espressos Indriya e
Ristretto. Antes de experimentarmos as combinações Rodolfo Tristão explicou-nos como provar café. Primeiro fazer uma apreciação visual, o creme - normalmente dizemos espuma - que ao contrário da espuma não desaparece e impede que os aromas do café se percam. O creme vai ficando na chávena à medida que bebemos. A cor do creme também nos diz se o café é mais ou menos intenso. Mais escuro, mais intenso. Agitar o café e depois sorver. Nesta última parte, olhamos sempre uns para os outros. Sorver?! Sim, diz-nos o
sommelier, para que entre ar e nos ajude a perceber os aromas do café. Tivemos também a oportunidade de harmonizar a sobremesa com um moscatel de Setúbal,
Alambre de 2008.
Com este
workshop gostei de conhecer mais um pouco sobre o mundo mágico do café e principalmente fiquei com vontade de o usar em algumas receitas salgadas. Talvez começar por umas costeletas de borrego, o que vos parece?
