O workshop de Risotos e outros pratos de arroz foi assim ...

O mês de Fevereiro foi cheio de workshops. Um dos que realizei cá em Lisboa foi dedicado a pratos de arroz. O objectivo com que pensei nesta aula de cozinha foi elaborar pratos com diferentes tipos de arroz. Nessa manhã de sábado, usámos o nosso carolino, o agulha, o basmati, o aromático, o thai jasmine, o carnaroli e o arroz selvagem, num menu com dez receitas. Gostava de ter usado o arroz vermelho de Camargue e o arroz preto, de que vos quero falar um destes dias, mas terá que ficar para a próxima edição deste atelier. Nos meus workshops uma das coisas que também gosto de fazer, para além de dar pequenos truques e dicas sobre como cozinhar alguns pratos, ou ingredientes, gosto também de partilhar com os participantes produtos que para muitos se revelam novidade. Neste workshop levei cogumelos desidratados, tomate seco em óleo, pasta de camarão que com o seu cheiro salgado e ligeiramente fermentado não demoveu os cozinheiros da manhã em usá-la num dos pratos propostos, entre outros produtos, que se revelaram igualmente interessantes. Nem imaginam como fico contente quando vejo que tiram fotos às embalagens dos produtos que usámos para depois experimentarem fazer em casa. Sinto um orgulho imenso.

Entre as receitas realizadas contam-se risotos, uma deliciosa salada de queijo feta com arroz selvagem e vinagreta de mostarda em grão, um aromático arroz de camarão no abacaxi com caju, pastéis de cogumelos com arroz, bolinhos de arroz com frango assado e tomate seco em óleo. No campo das sobremesas destaco um arroz queimado, que conquistou todos os comensais e um arroz-doce com morangos, fresquinho, soube muito bem.

Os workshops são um espaço para cozinhar, aprender, mas principalmente para conviver com pessoas diferentes que se juntam com um objectivo comum. São sempre muito divertidos e especiais. Cada workshop é sempre diferente. Há sempre pessoas novas, há outras que voltam. E isso é simplesmente delicioso.

No próximo dia 28 de Março regresso ao espaço WORK, no Porto, para dois novos workshops. De manhã, Entradas e Aperitivos II, com receitas muito práticas a pensar nos dias mais quentes que se avizinham, e à tarde, Doces de Páscoa, com várias sugestões docinhas para festejar esta quadra com a família e amigos. Vai ser um dia especial, cheio de momentos felizes à volta da mesa. As inscrições ainda estão abertas em: work@sott.pt   91 700 1802.

No sábado, espero a vossa companhia.

Salada de muxama com queijo e kiwi

Hoje é o primeiro dia de Primavera! Esta altura do ano é uma das mais inspiradoras para mim. Os campos ficam mais bonitos, o sol aparece entre o céu azul com mais frequência e isso transmite-me uma energia muito especial. Sinto-me mais contente. Fico com vontade de fazer mais coisas e tomar novas resoluções.

Com a chegada da Primavera vem também o impulso de dar a volta ao closet. Arrumar de vez as camisolas de lã e dar destaque a roupas mais leves e frescas. Nesta altura do ano gosto de fazer uma selecção do que já não uso. Arrumo em sacos e entrego à minha mãe, que se encarrega de doar a quem ela sabe que pode precisar. Quando não se quer deitar fora, há também quem participe em pequenas feiras para vender o que já não precisa. Acho a ideia interessante. Acaba por ser uma forma de rentabilizar o investimento realizado. Nos últimos anos não o tenho feito, mas também já cheguei a deixar roupas nos contentores para doações que se encontram pela cidade. Aquilo que já não é útil para nós pode fazer a diferença para outros.

Depois do closet vem a despensa. Uma das primeiras coisas que faço é identificar os produtos que passaram de validade. Procuro estar atenta, mas há sempre algumas coisas que escapam. Será que é este ano que faço um inventário com o que tenho na despensa? Depois era muito mais fácil ir actualizando o que se usa. O mesmo acontece com o que se coloca dentro da arca congeladora. Depois de fazer a selecção das validades, passo para as especiarias. Quando estão há muito abertas vão perdendo os aromas e não vale a pena continuarem a ocupar espaço na despensa.

Uma das coisas que este ano quero fazer agora na Primavera é plantar ervas aromáticas. Já tenho um cantinho simpático na minha cozinha, mas gostava de ter mais. Comprei uns vasos biodegradáveis e já tenho sementes de manjericão prontas a irem para a terra! Ver nascer e crescer uma planta, é algo muito especial.

Não sei se vos acontece, mas nesta altura do ano gosto ainda mais de ter flores em casa. Tenho uma jarra na sala, à entrada, outra com um ramo de folhas de camélia no móvel junto à televisão e, sempre que posso, coloco também na cozinha. As flores trazem alegria.

Com a Primavera vem também a vontade de aproveitar os legumes da estação. Como eu adoro favas, ervilhas, ervilhas tortas, grelos, cebolas novas ... tudo tão cheio de sabor! As favas nesta altura do ano são doces, tenras e gulosas. Espero nesta Primavera cozinhar ainda mais com as coisas boas da estação.

Nesta altura do ano, os pratos de forno, as sopas quentes com feijão seco, os guisados começam a dar lugar a pratos mais leves e coloridos. São muito bem-vindas as saladas frescas e cheias de cor, como a que hoje vos deixo para festejarmos a chegada de uma das mais bonitas estações do ano.

Desenvolvi esta receita para a revista Comer de Novembro/Dezembro de 2014.

Sandes de frango em bolo do caco com cebola caramelizada

Dias não são dias, lá diz o ditado. Há dias em que temos tempo para cozinhar. Por exemplo, adoro fazer pratos demorados aos fins-de-semana, quando tenho tempo, de ir ao mercado e de correr para a cozinha sem outras tarefas urgentes à espera. Gosto de preparar pratos que exigem tempo para serem preparados e para serem degustados à mesa. Mas há outros dias, aqueles em que andamos numa correria de um lado para o outro, entre trabalhos, reuniões e outros afazeres urgentes da nossa vida que quando chega à hora do jantar precisávamos de ter alguém que nos trouxesse a comida para a mesa. Nesses dias, cá por casa optamos por uma salada com o que houver no frigorífico ou então fazemos uma sandes. Foi o que aconteceu um destes dias em que preparei a deliciosa sandes que hoje vos deixo.

Caldo verde de curgete para comer e emagrecer

Vivemos num tempo em que as preocupações com a alimentação são uma questão de saúde pública e não apenas de sobrevivência ou de pura satisfação. A indústria alimentar ao desenvolver-se trouxe-nos novas necessidades, a que o marketing deu vida e que nos fez pensar que sim. Encontramos hoje nas prateleiras dos supermercados muitos produtos que, como diz Michael Pollan na obra O Dilema do Omnívoro, as nossas avós não reconheciam como comida. Escolher bons produtos para a nossa alimentação nem sempre é tarefa fácil tendo em conta o ritmo acelerado das nossas vidas. Eu defendo o que poderei chamar de bom senso alimentar. De entre tudo o que temos actualmente à nossa disposição, a direcção a tomar é a de procurarmos encontrar um equilíbrio. É importante ler os rótulos dos produtos que consumimos e reduzirmos o consumo de gorduras saturadas e de açúcares. É importante comermos sementes, mas não cair nos excessos. É urgente encontrar um equilíbrio sem deixar de saborear as coisas boas que os alimentos nos oferecem.

E como escolher os alimentos bons? Hiromi Shinya, diz-nos em A Enzima Prodigiosa, «(...) os melhores são aqueles que crescem em terra fértil, rica em minerais, sem recurso a aditivos ou fertilizantes químicos e que são ingeridos logo após a colheita. Quanto mais frescas são as verduras, a fruta, a carne e o peixe, mais enzimas terão.» Quantas refeições fazem com legumes por semana? Cozidos, assados, salteados, gratinados e crus, há para todos os gostos, sabendo que é importante diminuir o consumo de fritos. Todos adoramos batatas-fritas, mas sabemos que não as podemos comer todos os dias a bem da nossa saúde. É muito mais fácil cair em tentação do que procurar fazer uma alimentação equilibrada, ou se preferirem saudável. Confesso que nem sempre aceito de espírito aberto algumas tendências da dita alimentação saudável. Para mim comer bem é escolher alimentos frescos, misturar numa refeição, no mesmo prato, proteína, hidratos de carbono, algumas gorduras e muitas verduras. O facto de não termos uma horta com as verduras à nossa disposição, acabadas de sair da terra, não é motivo para não tentar. Para comer bem, é fundamental não saltar refeições, para que quando chegue à hora de comer, não se tenha vontade de comer o mundo. Começar o dia com um bom pequeno almoço. Avaliar o consumo pessoal de pão por dia. Faz sentido acompanharem o almoço e o jantar com pão? Comerem pelo menos duas peças de fruta por dia. Não petiscar salgadinhos e pequenas guloseimas entre as refeições. Há muito que me habituei a levar comigo sempre que saio de casa um iogurte líquido, uma maçã e nos últimos tempos uns queijinhos de triângulo ou daqueles pequenos, redondos, para os momentos em que a fome me parece desespero.

A relação com a comida é muitas vezes emocional. A comida serve de conforto a muitas das nossas emoções, principalmente em dias cinzentos, em que a nossa cabeça se enche de nuvens e com previsão de aguaceiros. Nesses dias, um quadrado de chocolate negro pode trazer de novo o sol e um grande sorriso. Não precisa de ser uma bola da Berlim coberta de açúcar e com creme ou um pacote de bolachas com recheio de chocolate. Se gostarem, cortem uns quantos rabanetes e vão mastigando, tipo snack. É uma forma de entretenimento do palato, satisfaz e compensa os nossos estados de espírito.

Planear, semanalmente, as refeições e procurar um equilíbrio entre os pratos de carne e de peixe. Comer sempre sopa às refeições. É fundamental para quem se preocupa em ter uma alimentação equilibrada e para quem quer emagrecer. Hoje deixo-vos uma sopa deliciosa e saudável. A sugestão deste caldo verde de curgete veio de uma conversa com as participantes no meu último workshop de Entradas e Petiscos, cá em Lisboa.

Arroz de línguas de bacalhau com grelos

Hoje a chuva voltou. É sinal que o Inverno se começa a despedir ... Por cá, já se misturam roupas mais quentes com outras mais leves. Já se começa a pensar em organizar o closet. Apesar de gostar da mudança de tempo e das coisas boas que esta alteração traz, por cá, na cozinha, ainda vou dando lugar aos pratos de forno, às comidas de tacho. Um destes dias para um almoço demorado, preparei um arroz de línguas de bacalhau com grelos. Ficou tão bom!

Cataplana de polvo

O Cinco Quartos de Laranja tem-me conduzido a muitos e interessantes desafios. Um dos que tive a oportunidade de participar e que me deixou muito honrada foi aceitar o convite para realizar uma aula de cozinha no X Congresso Nacional dos Cozinheiros, que teve lugar de 4 a 7 de Julho de 2014.

O congresso realiza-se todos os anos e é uma excelente oportunidade para os amantes de cozinha verem ao vivo alguns dos mais importantes chefs portugueses e perceberem melhor um pouco do trabalho que estes têm desenvolvido, tanto em restaurantes nacionais como a nível internacional. Para mim, ver e ouvir estes grandes cozinheiros é sempre um privilégio. É uma forma de aprender e de ajudar a valorizar a inovação e a criatividade que os chefs colocam na sua profissão para assim levarem mais longe a gastronomia nacional.

Ao longo dos quatro dias de congresso assisti à apresentação de vários chefs entre eles, Paulo Morais de que tive a possibilidade de provar um delicioso hambúrguer de ramen que preparou na sua aula de cozinha, aprendi com os chefs pasteleiros Telmo e Andreia Moutinho os segredos de um suflé, o chef José Júlio Vintém trouxe-nos os cozinhados alentejanos com achigã, um peixe de rio. Com o chef Kiko Martins viajámos pelo mundo mas sobretudo pelo Oriente, o chef Henrique Sá Pessoa deixou-me a sonhar com o seu prato de cenouras com quinoa - sabem como eu adoro quinoa. Cozinhou as cenouras em azeite durante trinta segundos, juntou sumo de laranja e tapou o tacho, de seguida colocou as cenouras em água com gelo. As cenouras foram salteadas com mel e mostarda. Tinham um aspecto final muito apetecível!

( Fotografias fornecidas pela organização do CNC )

O chef João Sá falou-nos da cavala, o chef António Nobre mostrou-nos entusiasticamente como se fazem os enchidos alentejanos, que no final todos tivemos a oportunidade de degustar. Entre outros grandes chefs presentes, tive ainda a oportunidade de assistir à apresentação de Vítor Matos que nos trouxe os produtos bons das regiões do Douro e de Trás-os-Montes. Surpreendeu-nos a todos com os pepinos e as beringelas doces, que colocou nos seus coloridos pratos - em Novembro tive a possibilidade de provar, num jantar no restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada, uma deliciosa sobremesa em que incluía a beringela em xarope de sabugueiro, abóbora, pinhões e queijo da Serra da Estrela. Foram muitas as apresentações e como se costuma dizer, todas diferentes. Por isso, vale sempre a pena assistir.

A minha participação foi no primeiro dia, sexta-feira ao final da tarde e consistiu numa aula de cozinha, com o público a participar. Para esta aula tive o apoio da Docapesca e os pratos que confeccionei foram harmonizados com as cervejas Estrella Damm.

Escolhi preparar peixe espada em papelote com puré de batata-doce e alho-francês crocante e uma cataplana de polvo. Os filetes surpreenderam e toda a gente adorou a cataplana. No final, não sobrou nada! Deixo-vos, hoje, a receita. Experimentem.

( Fotografias fornecidas pela organização do CNC )

É já em Abril, nos dias 9 e 10, que irá decorrer a XI edição do Congresso Nacional dos Cozinheiros, no Centro de Congressos do Estoril.

Salada de batata-doce roxa com salmão fumado e espinafres

A felicidade é consequência do modo como vivemos. De como aproveitamos cada momento e as oportunidades que nos surgem. A felicidade é o resultado da maneira como deixamos que os outros façam parte da nossa vida. E os momentos felizes com os outros guardam-se para sempre.

O ano passado estive um fim-de-semana em Castro Marim, onde visitei uma queijaria e tive a oportunidade de ver a confecção de queijo fresco, que tanto adoro. Conheci o Andrew e o Rupert, fiquei alojada na Casa Rosada, que eles tratam e cuidam com muito carinho. Recebem hóspedes e têm um quintal cheio de plantas e ervas aromáticas, que convida a muitas refeições ao ar livre, principalmente, nestes dias de Primavera. Num dos dias, o grupo que participou nesta visita foi todo para a cozinha, depois de uma ida ao mercado, em Vila Real de Santo António, onde o peixe de olhos vivos parece acabado de sair do mar e as frutas e legumes nos relembram o sabor genuíno das coisas boas da terra.

A Casa Rosada tem uma das cozinhas mais bonitas em que tive a sorte de cozinhar. Num dos cantos, prateleiras cheias de livros de receitas olham para nós impacientes a pedirem que os abram. Todas as peças de cozinha expostas mostram sinais do tempo, revelam-nos que outrora tiveram vida. E se escutarmos bem, segredam-nos ao ouvido histórias de pessoas, de momentos, à medida que as olhamos.

Foi aqui, na preparação do jantar que descobri pela primeira vez a batata-doce roxa. Fiquei tão curiosa que pedi logo para a usar. No grupo estava também a Nicky e o Oliver do conhecido blogue Delicious Days. A Nicky escrevia na altura o seu quarto livro e deu-me uma preciosa ajuda a preparar a batata-doce. Cortámo-la às rodelas. Polvilhámos com sal, pimenta, tomilho fresco e dentes de alho esborrachados com a casca. Regámos com azeite e foram para o forno. Uma receita tão simples mas que agradou ao grupo todo, que fez questão de provar assim que chegou à mesa. Este jantar foi um convívio feliz, cheio de boas memórias que guardo de forma especial.

Numa das minhas idas às compras encontrei um destes dias batata-doce roxa e não resisti a trazê-la para a minha cozinha. A primeira receita que fiz foi a que preparámos naquele jantar no dia em que a descobri. A vida é assim, gostamos sempre de repetir as coisas que nos fizeram sentir bem, não é verdade?