A falar de comida na Feira do Livro de Lisboa

Na passada sexta-feira, tal como anunciei aqui, estive na Feira do Livro de Lisboa, a convite de Nuno Seabra Lopes e moderador da conversa, a falar de comida. Na mesa, duas outras ilustres convidadas e com obras publicadas na área, Margarida Pereira-Muller e Paulina Mata. Já conhecia alguns dos seus trabalhos, mas estar ali na mesa ao seu lado, foi um prazer e, no início, com algum nervosismo até. Coisas de principiante nestas andanças! ;)

A conversa andou à volta da sazonalidade dos ingredientes, da importância de falarmos de comida em família, de colocarmos as crianças a ajudar em pequenas tarefas, pois quando se participa as coisas têm outro sabor. A cozinha da mãe acaba por ser a cozinha dos afectos, das sensações, da memória que nos acompanha. Falámos também de algumas mudanças. Hoje encontramos uma grande variedade de produtos durante o ano todo. De certa forma perde-se o encanto de comer determinada fruta, por exemplo, apenas em certa altura do ano. Por outro lado, encontramos muitos mais produtos que há alguns anos atrás. As courgettes, as beringelas, os chuchus, mais recentemente as acelgas, o romanesco, a pastinaga, as ervas aromáticas em vasinhos, apareceram regularmente nas secções de frutas e legumes há para aí dez ou quinze anos, talvez.

Houve uma altura em que encontrava receitas de ruibarbo em blogues ingleses e americanos com muita frequência e só há cerca de dois ou três anos é que comecei a encontrar à venda por cá. Só ainda não consegui encontrar laranjas sanguíneas! Se temos mais variedade de produtos, consequentemente a nossa maneira de cozinhar modifica-se. E aqui os blogues, na minha opinião, têm tido um papel muito importante.

Os blogues de comida, a grande maioria, é feita por pessoas sem formação na área, o que facilita o aumentar a proximidade entre o autor e o consumidor/leitor. Os blogues permitem ainda uma grande interação e partilha. O sistema de comentários é uma excelente ferramenta para os leitores tirarem dúvidas ou até darem o seu feedback de como resultou a receita ou até se foram feitas alterações ou não. Outro aspecto que é possível observar nos blogues é a republicação de receitas e o consequente enriquecimento destas, por exemplo, eu faço uma receita e depois outra pessoa acrescenta um ingrediente ou faz num bolo uma cobertura de que não me tinha lembrado. Isto já acontecia com os outros meios ditos tradicionais, mas agora o fenómeno é mais rápido e mais visível. As publicações cruzadas é outro aspecto que os blogues trouxeram através de pequenos desafios ou de concursos. Por exemplo, quando o Cinco Quartos de Laranja fez 5 anos, lançou um desafio que se intitulava Cinco anos, Cinco ingredientes, em que pedia às pessoas receitas com apenas cinco ingredientes.

Os blogues de comida são uma excelente ferramenta de divulgação da gastronomia. Chamam a atenção para ingredientes e maneiras de confecção, relatam experiências, explicam conceitos, indicam autores, fazem referências para outros blogues, traduzem receitas e arriscam combinações inovadoras. Dão a conhecer produtos. Ajudam a criar hábitos e a mudar o modo como nos relacionamos com a comida. Dado as características dos próprios blogues, estes permitem que se estabeleçam relações de confiança e empatia entre quem lê o blogue e quem o escreve. Por exemplo, eu já recebi comentários a dizer-me que vão fazer aquela receita porque as receitas da Laranjinha lhe saem sempre bem ou vão arriscar usar determinado ingrediente porque eu o aconselho! Isto acontece no Cinco Quartos de Laranja e em todos os outros blogues de comida.

Os blogues permitem uma consulta rápida das receitas e que os leitores escolham os seus favoritos. A escolha é feita pela proximidade. Escolhe-se o blogue com que nos identificamos. Há centenas de blogues de comida em Portugal e cada um tem o seu estilo. Se gosto do blogue X ou Y, quando quero procurar uma receita é a esses que vou em primeiro lugar. Sobre blogues de comida/gastronomia muito ainda há para dizer. O assunto começa a ser agora discutido e a ter alguma atenção dos meios de comunicação, o que é muito bom.

E os livros? Os livros de receitas ainda são a referência ou não? E o YouTube?

Na minha geração, penso que os livros ainda são a referência por isso há programas de televisão que se transformam em livros, há blogues que fazem livros. Muitos dos grandes blogues de comida ingleses, americanos e franceses têm livros publicados ou artigos em revistas. O livro funciona ainda como um factor de credibilização. Ter um blogue é uma coisa, mas ter um livro publicado é outra. O patamar de referência e de estatuto é diferente. Se os livros continuarão a ser a referência para as próximas gerações ainda é uma coisa para ver. As alterações tecnológicas são tantas que o mais certo é o conceito de livro se transformar. Possivelmente com o Kindle (ou outro leitor de livros digitais), tal como foi referido na conversa, o conceito livro já se está a alterar.

Quando penso procurar uma receita normalmente não recorro ao YouTube. Faço-o quando quero ver como se faz uma determinada técnica, pois tem a vantagem de conseguir mostrar passo a passo e de forma visual a execução de uma receita, o que muitas das vezes é mais difícil colocar por escrito. Quando se escreve uma receita, há certos pormenores e passos que ficam esquecidos por parecerem tão evidentes e aí o YouTube poderá ser mais esclarecedor.

É bom falar de comida, especialmente com pessoas que têm cartas dadas na área. É bom saber que os blogues começam a ter espaços nestas conversas. Esperemos que haja mais!

Um muito obrigada ao Nuno Seabra Lopes por esta oportunidade.


P.S.: Desde quinta-feira ao final do dia que o Blogger.com, o serviço que aloja este blogue, tem tido alguns problemas. No caso do Cinco Quartos de Laranja ainda não estão repostos todos os comentários.

Peixe assado no forno e um convite

Todos os anos visito a Feira do Livro de Lisboa, que decorre até dia 15 deste mês, no Parque Eduardo VII, e este ano não foi excepção. Umas compras, encontrar amigos, aproveitar o espaço numa tarde de sol, são algumas das coisas que costumo fazer. No entanto, este ano gostaria de fazer-vos um convite.

Na sexta-feira dia 13 estarei lá, às 18h no auditório da APEL na Feira do Livro, numa conversa em jeito de debate sobre a forma como "a gastronomia e a culinária chegam hoje ao público, como se tem vindo a renovar e a modificar".

A moderação está a cargo de Nuno Seabra Lopes e participam a autora Margarida Pereira-Müller, a especialista Paulina Mata, e a autora deste blogue. É uma excelente oportunidade para falarmos de culinária, de gastronomia e da sua divulgação. Gostaria muito que aparecessem.

Até lá, deixo-vos uma deliciosa receita de peixe no forno acompanhada com tomate assado com orégãos e azeite.

Ingredientes:
2 sargos
2 batatas cortadas às rodelas
1 cebola cortada em meias luas
sumo de 1 limão ou vinho branco
sal e pimenta q.b.
1 raminho de salsa picada
100g de azeitonas sem caroço cortadas
1dl de azeite
1 colher de chá de paprika
1 cacho de tomates maduros
1 colher de sopa de orégãos
3 colheres de sopa de azeite


1. Num pirex colocar as batatas, as cebolas, as azeitonas e a salsa.

2. Dispor o peixe em cima da mistura anterior. Polvilhar com a paprika, regar com o sumo de limão e o azeite.

3. Levar ao forno pré-aquecido a 200ºC durante aproximadamente 50 minutos. Antes de retirar do forno verificar se as batatas estão tenras.

4. Fazer um corte em cruz na base de cada tomate. Colocá-los num tabuleiro de forno. Polvilhar com os orégãos secos e regar com o azeite. Levar à assar no forno juntamente com o tabuleiro do peixe.


Assados de peixe são a alternativa cá em casa ao adorado peixe grelhado. Não se poderá comparar, é certo, mas constituem uma excelente refeição.

Bons cozinhados! Até sexta-feira, na Feira do Livro.

O mês de Maio e pernas de coelho ao vinho

Maio. Gosto do mês de Maio. É a altura do ano em que faço a separação psicológica entre o tempo fresco e o tempo quente. É a altura do ano em que arrumo definitivamente as camisolas de lã, os sapatos fechados e as botas, e coloco nas gavetas as camisas leves, as t-shirts, em que as calças são substituídas por saias e os chinelos estão sempre a jeito. Gosto do mês de Maio. É um mês de mudança.

Associo Maio a flores, a campos verdes, a nêsperas maduras e suculentas comidas logo que são apanhadas da árvore. Em Maio começo a sonhar com as idas à praia, os almoços demorados à volta do peixe grelhado, os dias sem pressas, com tempo para fazer o que gosto ou às vezes, até não fazer nada.

Se Maio fosse, uma cor seria certamente laranja. Uma cor alegre, que desperta emoções positivas, em que se renova a fé pela vida.

Em Maio e em todos os outros meses, nos meus cozinhados, procuro aliar os legumes e a carne ou o peixe. Não escondo o meu gosto por carne, às vezes até parece politicamente incorreto nos tempos que correm dizer-se que se gosta de carne. No entanto, como em tudo é importante que o consumo seja moderado e que se prefira as chamadas carnes brancas. Hoje, dentro deste espírito apresento-vos uma receita de pernas de coelho com uma base de legumes que adaptei do site Marx Food, preparada ao estilo do clássico coq au vin.

Ingredientes:
2 pernas de coelho grandes ou 4 médias
2 cenouras cortadas em cubos
2 cebolas picadas
80g de bacon cortado em tirinhas
1 courgette cortada em cubos
3 batatas cortadas em cubos
1dl de azeite
1 ramo de manjerona
2dl de vinho branco
1dl de água
sal e pimenta q.b.


1. Temperar as pernas de coelho com sal e pimenta.

2. Alourar o bacon num tacho. Retirar o bacon e alourar as pernas de ambos os lados. Reservar as pernas.

3. Colocar o azeite na frigideira e adicionar a cebola e a cenoura. Deixar cozinhar durante uns minutos.

4. Adicionar o vinho branco, a água, as pernas de coelho, o ramo de manjerona, as batatas e a courgette.

5. Rectificar o sal e a pimenta. Deixar cozinhar em lume brando com o tacho tapado.


O coelho ficou saboroso, tenro, suculento. Quando a carne de coelho fica seca perde toda a sua magnificência. Mas o bacon, o molho com a manjerona e os legumes ajudaram a tornar estas pernas de coelho uma excelente refeição.

Bom mês de Maio!

Bacalhau assado no forno com puré de favas

Eu adoro favas. Este ano, ao contrário de outros, fiz poucos cozinhados com elas. Conto, uma salada que repeti e a receita de hoje. Mais nada! Não houve direito a favas guisadas com coelho, frango ou com enchidos e entrecosto, que adoro, nem a arroz, nem a uma sopinha farta e reconfortante.

A receita de hoje foi adaptada do site Mar da Noruega. A receita original sugeria puré de ervilhas, mas eu decidi fazer de favas. As últimas favas frescas da temporada.

Ingredientes:
2 postas de bacalhau
2 batatas cortadas em rodelas fininhas com a casca
2 colheres de sopa de azeite
400g de favas
2dl de natas
1,25dl + 1,5dl de leite
1 dente de alho
sal e pimenta q.b.

1. Colocar as batatas no fundo de um tabuleiro de forno e em cima, as postas de bacalhau.

2. Bater 1,25 dl de leite com 1 dl de natas. Regar o bacalhau com esta mistura. Antes de ir para o forno, pré-aquecido a 220ºC, distribuir 2 colheres de sopa de azeite pelo bacalhau. Deixar no forno aproximadamente 20 minutos, antes de retirar verificar se as batatas estão cozidas.

3. Cozer as favas num tacho com o alho, 1,5dl de leite e 1 dl de natas. Depois de cozidas colocá-las no liquidificador. Temperar com sal e pimenta a gosto. Triturar até ficar homogéneo.

4. Servir o bacalhau com o puré de favas.


Ao fazer o puré não retirei a pele das favas, porque achei que como eram tenrinhas não valia a pena, no entanto, sem a pele o puré deve ficar mais homogéneo, mais cremoso.

As adaptações têm sempre riscos, mas se assim não fosse, não tinha piada, não acham? O resultado final do meu puré foi bom, mas não foi excelente, ou seja, achei que ficou um seco demais, se tivesse ficado mais solto, ficaria melhor. Na altura quis logo servi-lo, nem pensei. Poderia, ter acrescentado mais um pouco de leite, por exemplo, ou de natas. Mas diga-se em abono da verdade, que ninguém se queixou e não sobraram quaisquer vestígios para contar a história. ;)

Sevilha, o começo para outras viagens

Tínhamos que voltar a Sevilha, Espanha. A primeira visita soube a pouco e a chuva não nos deixou explorar a cidade como gostaríamos. Por isso voltámos. Saídos de Córdova no domingo de Páscoa, onde deixámos uma cidade a fervilhar de turistas, chegámos a Sevilha a meio da tarde. O local para ficarmos hospedados foi o hotel da vez anterior, Virgin de los Reys. Depois de já estarmos no hotel, onde decidimos descansar um pouco, começou a trovejar e a chover. Será possível? Fizemos a viagem com um sol tão bonito, o céu estava azul e agora chuva?! Será que estávamos fadados a visitar Sevilha sempre com chuva? Felizmente, que foram apenas uns aguaceiros. Quando saímos do hotel em direção ao centro histórico, ainda existiam vestígios da chuva, mas o céu parecia despreocupado e sem nuvens. Ainda bem! :)

Quando viajamos gostamos de conhecer as cidades andando a pé. Só assim podemos descobrir ruas, cafés e sentir o pulsar do local onde estamos. Antes de jantarmos passámos novamente em frente à Catedral. É imponente. Na rua, poucos já eram os vestígios da Semana Santa, restavam apenas uma ou outra pilha de cadeiras para recolher.

Depois de darmos uma volta pelos restaurantes, alguns cheios com turistas e locais, decidimos sentarmo-nos no Robles Placentines, uma sugestão da Cristina Lebre. Ali, escolhemos tapear. Eu fiquei fã deste conceito. Poder numa refeição provar diferentes pratos, é quase uma versão do paraíso para uma apaixonada por comida. Sentados ao balcão, a olhar para uma fila de presuntos curados e sob o olhar atento de um imponente touro, que nos parecia embalsamado, pedimos muxama de atum com tomate e orégãos, uma delícia. Cá encontramos muxama facilmente na região do Algarve e eu fiquei tentada a reproduzir esta saladinha que tão bem nos soube. Pedimos também queijo velho de ovelha com dois anos, beringelas recheadas com fiambre e rafalito frito, um peixinho entre as nossas petingas e as sardinhas. Ora bem, eu que digo que não sou grande fã de beringelas nesta viagem passei grande parte das refeições a pedir beringelas. Estarei convertida? O Ricardo é que se sente muito feliz. Agora acha que eu vou cozinhar beringelas com muito mais frequência. Provámos ainda almôndegas com legumes, ao estilo da nossa jardineira e uns rolitos de presunto e salsicha com mostarda fresca que me deixaram a sonhar por mais.

No dia seguinte os planos envolviam uma vista ao Real Alcazar e à Catedral. A fila para entrar na Catedral levou-nos a ponderar e decidimos ir primeiro ao Real Alcazar, residência de monarcas, um complexo com vestígios arábes e magníficos jardins. Salas sumptuosas que ilustram o passado árabe, tectos ricamente decorados, e outras a demonstrar a presença dos reis cristãos. Uma das salas está decorada com azulejaria e traços arquitetónicos portugueses. Passámos ali a manhã e só saímos depois de visitarmos os banhos de Maria de Padilha, mulher que, segundo uma lenda local, revelou uma imensa coragem. Pedro I de Castela, conhecido como Pedro, O Cruel, apaixonou-se por Maria. Com o intuito de a ter só para si, mata-lhe o marido. Maria, resiste aos avanços do rei e para o afastar, desfigura a cara com azeite a ferver. Em Sevilha, tornou-se o símbolo da pureza.

Antes de deixarmos Sevilha em direção a Portugal escolhemos o restaurante Pando para almoçarmos. Na nossa primeira visita adorámos algumas das tapas e queríamos repetir. Eu escolhi uma sopa de tomate com camarão e manjericão e o Ricardo optou pelo salmorejo cremoso com ovo, presunto e passas. De seguida, não poderia faltar a torrija de berenjena com queijo de cabra de que ficámos fãs e que já tentei reproduzir sem o sucesso esperado. Como é que farão a beringela? Na minha primeira tentativa passei-as por pão ralado e não resultou. De seguida e para salvar a situação passei-as por ovo, mas ficaram a milhas das servidas no Pando que não me parecem ter ovo. Ainda não desisti de tentar. Da próxima vez, estou a pensar passá-las por pão ralado e levá-las ao forno. Vamos ver como resulta. No entanto, se houver alguém que saiba como se faz esta tapa, não hesite em explicar. Eu fico muito grata. Mas as nossas experiências gastronómicas não terminaram por aqui. Ainda tivemos o prazer de provar uma salada de abacate com bacalhau marinado, tomate raff e vinagrete de laranja, peitos de galinha com molho de caril e alho e bacalhau confitado em azeite com puré de grão. Para sobremesa ainda tivemos a coragem de dividir um toucinho do céu com sopa de laranja, granizado e coulis de erva doce.

Sevilha, será de certeza o ponto de chegada para outras viagens. Ficámos com vontade de voltar.

O gosto de fazer pão e duas experiências com farinha de centeio

Pão, para mim, é sinal de satisfação, companhia e conforto. Pão, é tão bom até mesmo quando é só pão.

Nos meus desejos de Ano Novo, decidi que este ano seria o ano de fazer experiências de pão sem a máquina do pão. Eu adoro pão. Quentinho, é sempre irresistível. O cheiro a pão no forno, não deixa ninguém indiferente. Feito por nós, é muito mais especial!

Ingredientes:
0,5Kg de farinha de centeio
0,5Kg de farinha de trigo T65
25g de fermento fresco
7 dl de água morna (aproximadamente)
sal q.b.

1. Dissolver o fermento em 2 dl de água.

2. Num alguidar juntar as duas farinhas e o sal. Regar a farinha com o fermento dissolvido na água e mexer. Ir adicionando a água restante a pouco e pouco à medida que se vai amassando.

3. Deixar levedar (durante aproximadamente 3 horas).

4. Depois da massa leveda dividi-la em dois. Com esses dois pedaços de massa fazer dois pães. Num colocar 250 g de figos secos cortados às rodelas e 60 g de nozes picadas grosseiramente e no outro fazer simplesmente uma bola.

5. Aquecer o forno a 250ºC.

6. Colocar os dois pães no forno, e baixar a temperatura para 200ºC. Deixar cozer durante 40 minutos.


Eu coloquei 250g de figos secos, mas poderão reduzir a quantidade. Eu como adoro figos secos não resisti a colocar uma dose considerável.

Desta vez, para um quilo de farinha, diminui a quantidade de fermento e o resultado final ficou ainda melhor.

Dos dois pães, o que mais sucesso fez foi o de figos com nozes, que acabou acompanhado de generosas fatias de queijo.

A cidade velha de Córdova

A viagem de Ronda até ao encontro da auto-estrada que nos levaria até Córdova foi marcada por uma paisagem cheia de oliveiras. Extensões de terra a perder de vista cultivadas com oliveiras. Na altura, cheguei a pensar, como é que o azeite português consegue competir com a produção espanhola?

Chegados a Córdova uma das primeiras coisas que fizemos foi almoçar. Depois de um breve reconhecimento, de espreitar para um ou outro restaurante que íamos encontrando, acabámos por nos decidir pelo Garum 2.1. Um espaço elegante, com cozinha de autor, com balcão para tapas, no piso de baixo e no primeiro andar, restaurante.

Para almoçar escolhi beringelas fritas com salmorejo e ovos rotos para entrada e rabo de boi à cordobesa como prato principal. Eu que nem sou grande fã de beringelas, nesta viagem rendi-me. Fiquei conquistada. Em Espanha as beringelas são cozinhadas de forma magnífica. O rabo de boi estava tenro. Esta carne é mesmo um espetáculo. O Ricardo escolheu salmorejo de tomate com ovo e presunto e salmão com molho de iogurte e pepino, que estavam ambos também muito agradáveis. Finalizámos a nossa refeição com dois cálices de vinho doce Gran Barquero da casta Pedro Ximenes.

Assim que saímos do restaurante, a chuva obrigou-nos a abrir o chapéu de chuva. Durante toda a tarde tivemos a sua companhia. Mas mesmo assim, turista que é turista vai à aventura. Andámos toda a tarde pela cidade velha. Atravessámos a ponte romana, entrámos na Calleja de las Flores, passeámos pelas ruas estreitas, cheias de lojas e turistas. Ao final da tarde, fomos visitar a catedral, antiga mesquita construída por cima de uma igreja cristã visigoda. O cruzamento de culturas é mesmo fascinante e esta catedral é resultado disso mesmo. Magnífica.

No dia seguinte acordámos cedo. O dia estava bonito e enquanto houvesse sol, era de aproveitar. De manhã, voltámos a dar a volta pelas ruas da cidade. Com sol, tudo se torna mais bonito. A meio da manhã, fomos visitar o Alcazar dos Reis Cristãos e o seu jardim. Nos jardins achei piada encontrar canteiros de favas e de alcachofras. As laranjeiras, que são uma constante por toda a cidade, estavam aqui a fazer de sebe.

Ao almoço comemos Gaspacho Andaluz, alcachofras, morcela assada e peixe espadarte, este último quando pedimos pensávamos que era peixe espada! :) O Ricardo ficou fã do salmorejo e do gaspacho, eu gosto, mas não me derreto de amores por este tipo de sopas. A morcela, era muito parecida com as nossas, esta tinha era muito mais cebola. As alcachofras estavam saborosas e o peixe espadarte grelhado não surpreendeu.

A cidade velha de Córdova é dominada pela catedral, imenso comércio voltado para os turistas, pelas ruas estreitas e irregulares, algumas vão dar a minúsculas pracetas. Os pátios são muito comuns, tanto em casas particulares como em espaços comerciais, herança dos romanos que foi aprofundada pelos arábes. A comida é o resultado do encontro de culturas, com influências romanas (azeite), arábes (especiarias várias, beringela, frutos secos) e judias (mistura dos frutos secos com legumes) muito vincadas. Na doçaria destaco o pastel cordobés, um bolo feito com massa folhada e recheado com doce de abóbora. Córdova conquistou-me. É uma cidade simpática, com o peso histórico e cultural que cada rua, cada edifício deixa transparecer.

Com o céu limpo, partimos outra vez em direcção a Sevilha.