Aventuras da Carne e uma perna de borrego assada com mostarda e ervas

Quando vi há algum tempo traduzido para português o último livro, Aventuras da Carne, de Julie Powell, autora da obra Julie e Júlia, não resisti. Não resisti, não pela autora em si, confesso, mas pelo título - Aventuras da Carne - deixou-me curiosa e entretanto, até já acabei de ler o livro.

Nesta obra, Julie decidi fazer um estágio de seis meses no Fleisher's, um talho onde trabalham Josh e Jessica. O objectivo de Julie é aprender a arte de talhante, até porque já não há muitos talhantes a sério, segundo ela. «Os talhos têm sido substituídos, em grande parte, por fábricas de processamento de carne, unidades gigantescas que engolem animais (...). Sabemos que lá existem imensas máquinas pesadas e afiadas, uma vez que os operários que lá trabalham estão constantemente a sofrer acidentes e a morrer. (Embalar carne é um dos trabalhos mais perigosos que há na América e, é por isso que emprega mais imigrantes ilegais do que devia)» p.29. Como não lhe foi fácil encontrar um talho que a aceitasse, questiona-se: «Como será, então, ver toda a nossa profissão (...), aquilo que sempre fizemos para ganhar a vida - a desmoronar-se e a morrer?».

O livro está dividido em duas partes. Na primeira, como já referi conta-nos as suas aventuras à volta da carne, no talho e através do seu relacionamento com Eric, o marido de quem já tentou a separação, mas ao mesmo tempo sente que são apenas um e Damian, o amante.

No talho aprende a arranjar fígado, a desmanchar quartos dianteiros e traseiros de vaca, a desossar perus e galinhas, que lhe deixam o pulso direito a latejar e as mãos e o braços com cortes e arranhões. Assiste a uma matança do porco. Aprende a fazer salsichas de sangue, chouriço de fígado e costeletas de novilho maturadas.

«Essas costeletas são uma coisa incrível, depois de lhe termos tirado os detritos enegrecidos, resultado inevitável da maturação - na verdade, é a chave daquilo em que maturação consiste. É também por isso que a carne maturada é tão cara.
Uma costeleta de novilho maturada é cara por causa do tratamento que é feito e, mais especificamente, por causa do que lhe é tirado. Entre o momento em que as costeletas entram no talho e são cortadas na serra de fita e arranjadas em costelas e as três semanas de maturação perde-se cinquenta por cento do seu peso. Uma parte é devido à perda da humidade. Os músculos secaram literalmente. Perde-se ainda mais com a pouco agradável e simples decomposição. Os bordos exteriores da costeleta ficam escuros, chegam a ficar pretos e viscosos. Se as condições forem adequadas, e Josh é meticuloso com as condições da sua câmara frigorífica, o apodrecimento - e é mesmo disso que se trata - prossegue a um ritmo regular e controlado. Não há bolor nem animais rastejantes. (...) Enquanto o sabor do interior do músculo se intensifica até à quinta-essência da carne de novilho e se torna incrivelmente tenro, os bordos exteriores que o protegem vão meramente secando, envelhecendo (...). Não é comestível e tem de desaparecer. O resultado é a melhor carne que se pode comprar. Só que fica muito reduzida.» p.197.

Já tinham ouvido falar em carne maturada? Vende-se por cá? Se sim, tem que ser num local que inspire mesmo muita confiança, não acham?

Com imensas dúvidas sobre a sua vida amorosa, Julie decide fazer uma viagem, o grande circuito da carne. É assim que começa a segunda parte do livro e que achei mais interessante que a primeira.

O primeiro país que visita é a Argentina. Aqui passa pelo Mercado de Liniers onde se vendem milhares de cabeças de gado, uma salumería, onde vê o processo de fabrico de enchidos e presuntos, descobre o matambre, uma peça de carne gorda muito popular na Argentina e visita uma exploração de búfalos-de-água, produzidos para depois a sua carne ser exportada para a Europa.

Na Ucrânia visita uma fábrica de enchidos. «(...) Depois da visita, Myroslav abre uma garrafa de conhaque, enquanto Katerina põe uma montanha de comida - pão de centeio, queijo, azeitonas e, pelo menos, dez tipos de enchidos, que representam um quarto das variedades que fazem na fábrica. Há head cheese, que é muito popular na Ucrânia (...). Cervelat é uma linguiça feita, sobretudo, com carne de vaca de primeira qualidade, com um bocadinho de gordura de porco (...). Tsyhanska, ou «enchido cigano» é um pouco mais gordo, com setenta por cento de carne de vaca e trinta por cento de carne de porco. (...) Drohobytska é um enchido que, tradicionalmente, era feito com carne de porco, mas que agora tem muitas vezes vitela misturada.» p.249.

Para mim foi uma surpresa saber que existem enchidos feitos com carne de vaca. Por acaso, não consigo imaginar o sabor? Será que são bons? Alguém já provou?

Na Ucrânia, Julie percebe que somos muito mais felizes quando sabemos o que queremos. De seguida, parte para a Tanzânia onde participa num safari que a leva junto de uma tribo Masai. Para eles o centro da vida é o rebanho e a família, e o respeito é o que faz deles pessoas. A conversa com as mulheres Masai ajuda Julie a reflectir sobre a sua vida e os seus amores. Ao longo da viagem, Julie vai escrevendo uma longa carta para Eric e Damian.

Na Tanzânia, Julie, com a tribo Masai bebe sangue de novilho, assiste ao ritual da morte de uma cabra, que depois de desmanchada lhe retiram o fígado e cada um dá um dentada, seguir passam o rim. Para mim, o capítulo da Tanzânia foi o mais forte. Tanto pelas experiências da carne como pela reflexão que fez sobre a sua vida e o sobre aquilo que quer e deseja, pois "todos temos que viver nos mundos que construímos para nós próprios".

O livro para além de nos transportar para o mundo da carne, desde a produção, a morte, a transformação e o consumo, procura de uma forma leve levar-nos a refletir sobre o que queremos e sobre o modo como conduzimos a nossa vida. Em cada capítulo, temos uma receita. Se Julie no final fica com Eric ou Damian ... o melhor é ler o livro. :)

Ora bem, se falo de um livro sobre as aventuras da carne, a receita de hoje não poderia ser diferente, perna de borrego assada no forno com mostarda e ervas. A receita foi adaptada do blogue The Family Recipe Cookbook.

Ingredientes:
1 perna de borrego
4 colheres de sopa de vinagre balsâmico
3 dentes de alho picados
4 colheres de sopa de mostarda Dijon
sumo de 1/2 limão
pimenta q.b.
1 raminho de salsa picada
1 raminho de hortelã picada
1 colher de chá de tomilho limão
1 colher de sopa de mostarda em pó
1 colher de chá de paprika
1 paprika da Hungria ou piripiri a gosto
4 colheres de sopa de azeite
sal q.b.


1. Misturar todos os ingredientes. Barrar a perna de borrego com a pasta.

2. Levar ao forno num tabuleiro durante 20 minutos a 235ºC. Depois baixar a temperatura para 160ºC e deixar assar lentamente.


Para esta receita é fundamental um termómetro de carne, pois só assim se terá a certeza que a carne está no ponto.

A perna de borrego assada assim fica suculenta, tenra, deliciosa. A pasta de mostarda e ervas fica uma maravilha. Espantosa.

Ronda, em busca da Ponte Nova

De Jerez de la Frontera a Ronda a paisagem é marcada pelo verde e por algumas elevações que cortam o horizonte e nos deixam impressionados.

Chegados a Ronda e depois de fazer o tradicional reconhecimento da cidade de carro, decidimos ir em busca da Ponte Nova, uma ponte construída entre dois penhascos durante o século XVIII e que é a imagem de marca da cidade. A chuva e as nuvens cinzentas no céu fizeram a viagem connosco. De vez em quando faziam sentir a sua presença.

Gostei de Ronda. Achei a cidade romântica, com umas vistas fantásticas. Cativou-me a azáfama das ruas, muitos turistas, cafés, restaurantes e lojas abertas. Não resisti e entrei em algumas lojas. Os queijos, enchidos, presuntos e o azeite estão fortemente representados. Por aqui encontramos lojas que são uma verdadeira promoção aos produtos regionais. Deveríamos aprender um pouco mais com nuestros hermanos nesta matéria.

Depois de um passeio por Ronda que nos levou a ver a Ponte Nova, de frente, passámos por uma loja e não resistimos a uns bolinhos cobertos com açúcar em pó a que deram o nome de Mantecados, feitos com amêndoa e banha de porco. Macios. Uma delícia.

Ao princípio da noite rumámos até ao hotel Cueva del Gato, onde ficámos alojados, a poucos quilómetros da cidade, no meio do campo e em frente à gruta que dá nome ao empreendimento hoteleiro. Como o espaço se revelou muito agradável e o serviço muito atencioso, decidimos jantar no restaurante do hotel.

Começámos a nossa refeição com uma sopa de espargos com ovo escalfado e ovos com espargos e presunto. A sopa estava maravilhosa, que se tiver oportunidade quero replicar. Este ano é sem dúvida nenhuma o ano dos espargos para mim.

De seguida veio para a mesa uma salada de bacalhau com batata e ovo e surpreendentemente rodelas de laranja que ficaram ali muito bem. Não ficando por ali, vieram ainda mais dois pratos, um coelho à D. Elvira cozinhado com pimento e frango com alho, ambos acompanhados com batatas fritas. O vinho escolhido para nos fazer companhia foi um tinto Mures. Uma refeição magnífica.

No dia seguinte, partimos em direcção a Córdoba.

Bolo de courgette com cacau e nozes

Na sexta-feira, antes das férias da Páscoa resolvi surpreender algumas das minhas colegas de trabalho. Não houve nenhuma situação especial. Quando me perguntaram a que se devia o bolo, disse-lhes que estava um dia solarengo, bonito e senti-me tão bem disposta, que resolvi partilhar este sentimento com elas. Às vezes, estes pequenos gestos ajudam-nos a nós e aos outros a sermos mais felizes. Nessa sexta-feira levei um bolo de courgette com cacau e nozes.

Ingredientes:
270g de farinha com fermento
450g de açúcar
40g de cacau
1 colher de chá de bicabornato de sódio
1 colher de chá de canela
1,5dl de óleo vegetal
1 courgette ralada
raspa de uma laranja
1 colher de chá de essência de baunilha
1 pitada de sal
4 ovos
85g de nozes picadas

1. Num recipiente misturar muito bem os ingredientes. Por fim, juntar as nozes e mexer.

2. Levar o bolo ao forno, a 200ºC durante 50 minutos, numa forma untada.


Assim que começámos a comer o bolo, uma a uma foram tentando adivinhar os ingredientes e até foram acertando à excepção de um. Quando eu lhes disse que o bolo levava courgette ficaram agradavelmente surpreendidas. A reacção a um bolo com courgette é sempre tão engraçada. A opinião foi unânime: - courgette num bolo? Nunca me passaria pela cabeça! Em termos de sabor, fica muito agradável.

A mim soube-me muito bem. E sei que às minhas colegas também! ;)

Fugindo da chuva até Jerez de la Frontera

Chegámos a Jerez de la Frontera, vindos de Sevilha, na quinta-feira à noite, depois de uma viagem brindada com alguns momentos de chuva intensa. Não tinha nenhuma ideia formada sobre a cidade. A Jerez de la Frontera apenas associei as concentrações de motards de que já ouvi falar. Ia sem expectativas. Esperava apenas que fosse uma localidade que não estivesse "fechada" com os preparativos da Semana Santa e que se cumprisse o que ali nos levou, que pelo menos de vez em quando o sol espreitasse. Por isso soube muito bem, na sexta-feira sair do hotel com o sol a sorrir lá no alto pelo meio das nuvens.

O nosso passeio por Jerez de la Frontera começou pelo Alcázar, de seguida passámos junto à Catedral e andámos pelas simpáticas ruas da cidade. Em Jerez voltámos a encontrar laranjeiras nas ruas e jardins, e nas pastelarias, vários doces tradicionais da Semana Santa. Percebi que esta localidade é marcada pela produção de vinhos e que Tio Pepe é uma referência.

Ao contrário do que eu esperava, também Jerez de la Frontera se preparava para a procissão e algumas das ruas já estavam com as bancadas montadas.

Para almoçar escolhemos o restaurante Gallo Azul, situado na calle Larga, uma movimentada rua de Jerez, com uma esplanada. Aqui comemos choco frito, almôndegas com molho de cogumelos e bochechas de bacalhau fritas com pimentos. Desta refeição não esqueço, principalmente as bochechas de bacalhau. Uma delícia. Muito saborosas. Nas almôndegas o molho de cogumelos brilhou e em Espanha tenho comido sempre bom choco frito - os famosos calamares. Nesta sexta-feira acordámos tarde, ouvimos chover durante toda a noite, quando saímos do hotel decidimos aproveitar o sol e passear um pouco pela cidade. Quando nos sentámos para almoçar a fome era mais do que muita. Entre ora tiras tu, ora tiro eu, o que é certo é não houve paciência para fazer o registo fotográfico da nossa refeição. :)

A seguir ao almoço, rumámos até Ronda.

Sopa de feijão branco com acelgas

Sempre que volto de uma viagem, uma das primeiras coisas que procuro comer quando chego é uma sopa. É curioso sentir saudades de comer sopa. Deve ser um efeito cultural, de certeza!? Desta vez, para precaver a falta de tempo que o regresso à rotina origina sempre na minha vida, decidi antes de seguir viagem deixar uma sopa feita, à minha espera. Depois de a fazer e deixar arrefecer, guardei-a em caixas de plástico e coloquei-a no congelador. Quando cheguei soube muito bem.

Ingredientes:
2L de água (usei 1L do caldo de cozedura do feijão)
2 cebolas picadas
3 tomates grandes (aprox. 650g) limpos de peles e sementes
2 talos de aipo cortados
3 cenouras cortadas
1 courgette pequena cortada em cubos
1 ramo de salsa picada
1 ramo de manjericão cortado
1 molho de acelgas
500g de feijão branco ou vermelho cozido
sal q.b.

1. Colocar uma panela com a água ao lume. Quando ferver adicionar a cebola picada, o tomate cortado, o aipo, as cenouras e a courgette. Deixar cozer.

2. Adicionar a salsa, o manjericão, as acelgas cortadas finamente e o feijão cozido. Temperar com sal e com o azeite. Deixar acabar de cozer.


Esta sopa foi feita com acelgas cultivadas no quintal dos meus pais, em Santarém, a partir desta receita do blogue Healthy Taste Chow. Depois da aventura das endívias, do ruibarbo e das alcachofras, agora o meu pai já me diz, com jeitinho, não tragas mais sementes, filha! Estas que cá tens chegam! Não sei como lhe vou dizer que tenho cá em casa sementes de açafrão, que ando à procura de sementes de rúcula e que deveríamos semear manjericão. ;)

Sevilha e a Semana Santa

As férias da Páscoa, este ano, levaram-me até à Andaluzia. O plano original de viagem foi sendo sucessivamente alterado pois nem tudo correu como era suposto.

Saímos de Lisboa na terça-feira ao início da noite com destino a Monte Gordo. Já vos aconteceu irem na auto-estrada a 100 Km/h e ultrapassarem toda a gente? E a 90? Na primeira paragem para tomar café, surgiu a dúvida, estará o velocímetro avariado? Não, que coisa! Páscoa, é fundamental conduzir com prudência. Eu perante uma situação que se avizinha complicada, tenho sempre tendência a olhar para as coisas de forma positiva. No entanto, a ideia do velocímetro avariado foi rápida e definitivamente confirmada quando estávamos a andar e verificámos que o ponteiro estava parado. Bem, antes a 0 Km/h a andar do que parados! ;)

No dia seguinte, entre alugar um carro e almoçar no Américo, o rei do Peixe assado, em Olhão, foi toda a manhã e parte da tarde de quarta-feira. E isto tudo debaixo de uma chuva forte, como se São Pedro estivesse zangado e não desse ouvidos a ninguém. Em Vila Real de Santo António havia ruas alagadas de tanta água que caiu.

A nossa primeira paragem, destas férias, foi na quarta maior cidade de Espanha e capital da Andaluzia. Sevilha, está situada nas margens do rio Gualdaquivir e viu partir do porto de Palos, Cristóvão Colombo à descoberta do Novo Mundo. Nesta cidade, passeamos pela Praça de Espanha, projectada para a Exposição Ibero-Americana de 1929. Construída em tijolo e cerâmica, em forma semicircular, é rematada por uma torre em cada ponta. Ali é possível observar os painéis de azulejaria feitos em honra de muitas localidades espanholas.

A praça possui também um canal que é atravessado por quatro pontes, onde é possível fazer passeios de barco a remos. Mesmo com chuva, não desistimos de ver a Praça. O conjunto arquitectónico é magnífico. Dos painéis de azulejaria, chamou-me a atenção o de Tarragona - percebem porquê?! ;)

Assistimos a alguma da azáfama para a preparação da procissão de sexta-feira Santa. Houve alturas em que o cheiro das laranjeiras em flor, que existem por toda a cidade, se misturava agradavelmente com o cheiro a incenso saído das igrejas. De vez em quando passavam por nós elementos das confrarias, só ali existem mais de cinquenta, e que preparam as procissões. As suas vestes são tão curiosas e ao mesmo tempo misteriosas. Os sevilhanos, pelo que percebi, vivem a Semana Santa de uma forma muito especial. Só mesmo estando lá é que se percebe toda a envolvente, todo o espírito desta festa tradicional. Para terem uma ideia, vi filas enormes de pessoas para entrarem nas igrejas. É comum, as senhoras apresentam-se de forma extremamente elegante, vestidas de preto e com as mantillas que de lhes dão um ar muito distinto. Este ano, devido à chuva a procissão não se realizou, algo que não acontecia há muitos anos.

Em Sevilha, sê sevilhano, portanto fomos tapear. O local escolhido foi o restaurante Pando. Assim que entrámos, percebemos que o restaurante estava cheio de gente da terra, o que nos pareceu logo um bom presságio. Para a nossa refeição escolhemos presunto de porco ibérico alimentado a bolota servido com batatas fritas, flor de alcachofra com camarão, puré de batata com bacalhau e ovo, tosta de beringela, bacalhau pil-pil e salada de anchova. Para sobremesa pedimos lingote de chocolate e um cálice de vinho Pedro Ximénez. As tapas em termos de porções assemelham-se aos nossos petiscos. O presunto dispensava as batatas fritas, na minha opinião. A alcachofra foi uma surpresa, mas o que adorei foi o bacalhau pil-pil, que é preparado num pequeno fogão com um mecanismo que está sempre a agitar o recipiente onde o bacalhau está com o azeite. Para quem como eu não é grande fã de beringela, aquela tosta obrigou-me a reconsiderar.

Ainda tivemos oportunidade de jantar pelo menos duas vezes num pequeno restaurante, Pasaje, onde por cima do balcão estavam filas de presuntos pendurados. Em vários bares e restaurantes foi comum encontrarmos os presuntos curados pendurados, cartazes alusivos à Semana Santa e a touradas. Sempre que via os presuntos pendurados, não resistia a olhar. Os presuntos assim expostos ajudam a criar um ambiente convidativo à comida! :)

Num dos dias experimentámos ali presunto ibérico alimentado a bolota, salada de ovas, salada de anchovas em azeite e segui a sugestão do simpático empregado e comi uma sobremesa típica da semana santa que se assemelha às nossas rabanadas, a torrija. Enquanto jantávamos, na televisão desenrolava-se a final da taça do Rei entre o Real Madrid e o Barcelona. A casa estava cheia e com muita gente a tomar atenção ao jogo. Quando Cristiano Ronaldo marcou o golo que deu a vitória ao Real Madrid, na sala, toda a gente gritou de euforia e bateu palmas. Quase que nos apeteceu dizer: somos portugueses! ;)

Noutro dia, quis experimentar espinafres com grão, anchovas fritas recheadas e bifinhos de porco com roquefort. A conclusão a que chegámos é que em Sevilha, se come muito bem.

A chuva não nos largou e de cada vez que consultávamos a previsão do tempo, mais preocupados ficávamos. Nova alteração de planos. Na quinta-feira ao final do dia, demos por nós a caminho de Jerez de la Frontera.

20 Receitas a pensar na Páscoa ...

A Páscoa, tem sido para mim, a par com o Natal, uma festa da Família. De encontros. De partilhas, especialmente à mesa. A mesa é sempre o lugar supremo de festa. Para esta quadra, aqui ficam algumas sugestões. Nesta selecção escolhi, principalmente, dois ingredientes típicos desta altura do ano, o borrego e a amêndoa.


Entradas:
- Salada de cuscuz, maçãs vermelhas e espargos;
- Salada de frango com agriões, amêndoa e laranja.

Peixe:
- Filetes em crosta de amêndoa;
- Salmão com alecrim e amêndoa;
- Salmão em crosta de amêndoa, queijo e coentros;
- Salmão em crosta de azeitona preta e amêndoa.

Carne:
- Borrego assado no forno com tomilho e vinho da Madeira;
- Borrego estufado com ervilhas;
- Costeletas de porco com molho de tomate e amêndoa;
- Perna de borrego assada com alecrim e azeitonas;
- Perna de borrego assada no forno com azeitonas pretas.

Bolos e sobremesas:
- Bolo de amêndoa;
- Bolo de amêndoa com doce de ovos;
- Bolo de amêndoa e figos secos;
- Carpaccio de laranja com calda de anis;
- Folar escangalhado de maçã;
- Gâteau Lawrence;
- Ninho com cobertura de chocolate;
- Pão-de-ló;
- Pêras douradas com gelado, amêndoas e framboesas.


Votos de uma Páscoa Feliz!