Scones de maçã e canela

Adoro scones com manteiga ou compota, ou às vezes com as duas, são deliciosos para acompanharem um chá. Das vezes que estive em Inglaterra adorava comer scones com doce e clotted cream. Uma mistura de sabores irresistível.

Com o fim-de-semana à porta, deixo-vos uma receita de scones para um lanche de fim de tarde com a família e amigos ou, para um brunch de domingo.

Preparei esta receita para a revista Comer de Janeiro/Fevereiro de 2015.

Cookies de manteiga de amendoim com chocolate

As minhas primeiras referências à manteiga de amendoim vieram do cinema e das séries americanas onde era muito comum aparecerem, por exemplo, sandes deliciosamente apetitosas com este ingrediente. Referências que me deixavam com uma curiosidade e vontade de experimentar do tamanho do mundo. Não me lembro da primeira vez que provei, mas sei que gosto e penso que desde sempre!

A manteiga de amendoim é muito versátil. Pode ser usada para barrar no pão, para acompanhar pedaços de fruta fresca como snack ou como ingrediente de muitas sobremesas. Deixo-vos, hoje, umas deliciosas cookies que se comem num abrir e fechar de olhos, com uma combinação vencedora, manteiga de amendoim e chocolate. O que vos parece?

Pão de nozes com vinho tinto

Fazer pão é quase como fazer magia. Com apenas farinha, água e sal, o tanto que se consegue fazer. Um dos meus objectivos deste ano é aprender mais sobre a arte de fazer pão. Para mim, fazer pão não é uma novidade. Desde que me lembro que a minha mãe faz pão. Todas as semanas cozia o pão da semana, numa altura em que não se tinha o hábito nem os meios para congelar e o pão aguentava-se sem ficar com bolor. No início guardava um prato com massa lêveda para na semana seguinte usar como isco. O pão era sempre muito saboroso. Ainda hoje quando faz pão, apesar de ter abandonado a técnica de guardar massa e se ter rendido ao fermento de padeiro fresco, não há quem a iguale.

Na arte de fazer pão há o que se chama de pré-fermentação. Este processo serve para tornar o pão mais saboroso, dar-lhe textura, e ajuda a levedar, diminuindo a quantidade de fermento usado. A pré-fermentação consiste em fazer um pouco de massa previamente e depois juntá-la quando se preparar o pão. Penso que podemos dizer que é uma massa mãe, como quando fazemos o nosso isco. Existem várias maneiras de fazer a pré-fermentação. Eu nesta receita usei a mesma quantidade de farinha e de água. Há também quem coloque sal. Para terem uma ideia, existem, de uma maneira geral, três tipos de pré-fermentação: poolish, biga e a massa fermentada/lêveda.

No poolish usa-se a mesma quantidade de farinha e de água, usando a seguinte fórmula: 100% de água, 100% de farinha e 0.2% de fermento. Como em casa não temos balanças com capacidade de pesar os gramas com precisão, aconselho a usar a experiência do que sabemos ser uma pitada, em relação ao fermento de padeiro seco. O poolish é muito usado na confecção de baguetes. O processo designado por biga foi desenvolvido pelos padeiros italianos e é uma pré-fermentação com menos hidratação que o poolish. É feito seguindo a seguinte fórmula - sim, em padaria usam-se muitas fórmulas! - 100% de farinha, 60% de água e 1% de fermento. A massa fermentada é útil para quem faz o mesmo pão regularmente. Consiste em guardar 1/3 da massa levedada para usar na base, como massa mãe, do próximo pão. Esta massa pode ser guardada no frigorífico durante 3 dias, mas também pode ser congelada. Fazer pão é mesmo um mundo com muitas coisas por descobrir, ou não tivesse esta arte mais de 6000 anos!

Deixo-vos, hoje, um pão de nozes com vinho tinto. A ideia para fazer este pão veio de uma ida ao restaurante da Herdade do Esporão, onde tive o prazer de participar num almoço para conhecer a nova carta e onde nos foi servido um pão de vinho tinto com avelãs e amêndoas. Gostei tanto que resolvi experimentar fazer cá em casa.

Fidalguinhos de amêndoa

Zé Manel cresceu no campo, numa propriedade - como hoje se diz - no meio do Alentejo, com o seu avô, um homem forte, alto, de corpo enxuto, mãos largas, calejadas pelos trabalhos duros da terra, em que o rosto foi escurecendo pelo sol ao longo de mais de cinquenta anos. Quando sorria, sobressaiam os dentes certos, o brilho dos olhos verdes marotos e o bigode já grisalho.

Em criança, quando perguntavam a Zé Manel onde vivia, não sabia dizer. De cabeça baixa e com alguma vergonha pela falta de não saber o nome da sua terra, respondia, o que costumava ouvir o avô dizer: - Moro ao pé do olival grande, de onde se avista o rio Degebe. E pelos vistos, toda a gente ficava a saber.

O avô gostava de acordar de madrugada, ainda com a lua a iluminar a Terra. Colocava a albarda no lombo da mula e seguia estrada fora, fosse Verão ou dia de chuva. Regressava a casa depois da velha Beatriz ter dado o milho às galinhas na capoeira. Vinha sempre bem disposto. Como se aquela viagem diária fosse um bâlsamo, uma busca de energia que precisava para viver ou se sentir vivo. Chegava sempre cheio de fome e se houvesse alguém a dormir, acordava de certeza com o barulho das botas de pele de vitela, feitas por encomenda, a esmagar o soalho de madeira de um lado para o outro. Zé Manel gostava de já estar levantado. Mesmo nas férias da escola em que podia dormir até tarde, fazia questão de receber o avô, vindo do seu misterioso passeio.

Antes de se sentar à mesa e reunir com o capataz da herdade, o avô tinha um pequeno hábito guloso, passava pela cozinha e enquanto esperava pelo café com os aromas perfumados a madeira de uma aguardente velha que fazia com o engaço das uvas apanhadas junto à lagoa, colocava a mão num frasco e tirava uns fidalguinhos de amêndoa que comia com enorme satisfação.

Perna de borrego assada no forno com especiarias

Estes dias de Páscoa com aromas a mini-férias foram aproveitados para descansar um pouco. Quando podemos sair da rotina dos dias iguais, sabe sempre muito bem. Entre almoços e encontros com a família, o Ricardo e eu, de vez em quando gostamos de ficar por casa. Sem pressas de ir a algum lado. Sem compromissos. Com tempo para fazermos um almoço demorado com direito a abrir uma garrafa de vinho servido em copos de pé alto. De colocar flores na mesa. Gosto tanto destes almoços a dois com um ligeiro sabor aos tempos de namoro. Para este almoço de Páscoa a dois, preparei perna de borrego assada no forno com uma mistura de especiarias e um toque exótico de picante.

Folar de rosas com doce de gila e amêndoa

Esta altura do ano é propícia a umas pequenas férias, a fazer as malas e fugir do reboliço da cidade. O conforto do campo ou uns passeios na areia com o mar ao fundo, sabem muito bem. Os dias bonitos de Primavera convidam a estas escapadinhas com sabor a férias. Mas mesmo que vá para fora, no domingo de Páscoa faço questão de estar em família.

A minha mãe faz pão caseiro como só ela sabe para termos fresco e estaladiço ao almoço. Prepara o cabrito ou borrego assado sem pressas no forno de lenha com batatas em volta. A carne fica tenra, suculenta, afasta-se do osso só com um toque do garfo. Um assado assim é uma verdadeira alegria para quem se senta à mesa. É um bocadinho de céu, uma forma especial de chegar a alguns dos prazeres divinos a que simples mortais podemos ter acesso. Este conforto de estar em família à volta da mesa é muito especial.

Desde que comecei a cozinhar, a mim, cabe-me a tarefa de fazer os bolos para enfeitar a mesa e degustarmos no final da refeição com o café. Nunca faço os mesmos. O estar sempre a experimentar, a levar sempre bolos ou doces diferentes é uma atitude que nem sempre agrada à minha mãe. Às vezes diz-me: - "Dantes fazias um bolo de laranja que a Mãe gostava tanto, ainda te lembras da receita?".

Este ano na mesa da Páscoa vamos ter um bolo de laranja cuja receita de tanto fazer nunca mais esqueci, e um folar de rosas com doce de gila e amêndoa, uma receita nova, que hoje vos deixo.

Entrecosto assado no forno com laranja

Abril chega com um sol bonito. Adoro estes dias assim cheios de luz. No final ou início de um novo mês gosto de fazer pequenos balanços. Cada mês é uma janela de oportunidades. Pode-se sempre recomeçar, mudar, experimentar ou persistir. O importante é caminhar e fazermos o que nos deixa feliz.

Em Março estive no Porto para dois workshops, de manhã, Entradas e Petiscos e à tarde, Doces de Páscoa. É sempre com um enorme carinho que regresso a esta cidade. Passei também pelas bibliotecas municipais de Algés e de Carnaxide para ateliers com crianças, onde preparei uma receita de brigadeiro com coco, que preparei para o efeito, entre várias histórias, uma delas a dos três porquinhos e da avó Matilde.

Assisti ao trabalho do chef Jean Charles Karman na Escola de Turismo de Lisboa onde apresentou receitas com os queijos Président. Desta apresentação fiquei com várias ideias de receitas para colocar em prática. Eu adoro queijos e as receitas pareceram-me tão acessíveis. Participei no workshop da Vaqueiro onde usámos a nova margarina com sabor a manteiga, numa noite muito divertida e cheia de coisas boas.

Fui conhecer a carta do restaurante do Hotel Real Palácio num almoço com sabores de Páscoa, num dia bonito de céu azul. Fiz uma visita à Herdade do Esporão seguida de um almoço para conhecer a nova carta do restaurante, que valoriza os produtos locais e os sabores portugueses, pela mão do chef Pedro Bastos. Os pratos foram acompanhados pelos vinhos da herdade e no final tive a oportunidade de provar a aguardente Magistra. Confesso que até há bem pouco tempo eu dizia que não apreciava aguardente. Como as nossas percepções mudam! Que bem que ali se esteve. Uma paisagem encantadora a perder de vista, com oliveiras e vinhas.

Estive ainda no lançamento do último livro do chef José Avillez, Receitas Leves. Gosto sempre de acompanhar o trabalho dos chefs em termos editoriais. É também uma forma de aprender.

As minhas leituras em Março incidiram nos clássicos. Terminei O Leopardo de Guiseppe Tomasi di Lampedusa e comecei - estando quase a terminar - Se Numa Noite de Inverno um Viajante de Italo Calvino.

Março foi um mês de cozinhados, desde um arroz de entrecosto em vinha d'alhos, passando por um caldo verde de curgete e uma sandes de frango com cebola caramelizada até as asinhas de frango. Ontem, preparei para o jantar este entrecosto assado no forno com laranja que nos soube muito bem. Que Abril seja um mês de águas mil, mas com muitas alegrias à volta da mesa.