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Lisboa 6 de Maio de 2017
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14h00 - 18h00      Vamos fazer pão?
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sexta-feira, 17 de março de 2017

Vamos fazer pão: Pão branco


Há diferentes maneiras de fazermos bom pão. Desde que comecei a rubrica Vamos Fazer Pão que procuro, às sextas-feiras, dar-vos a conhecer um pouco mais do maravilhoso mundo do pão.

O método que hoje vos quero apresentar é a autólise. Este método foi desenvolvido pelo professor Raymond Clavel, químico de formação, mas um verdadeiro conhecedor da arte de fazer pão. O modo como aprendi a fazer pão e como vi sempre a minha mãe a fazer, é, misturar todos os ingredientes, farinha, fermento, água e sal. E de seguida, amassar. Mas o professor Ryamond mostrou que se misturarmos primeiro a farinha com a água e a deixarmos descansar pelo menos durante 20 a 30 minutos, conseguimos obter melhores resultados, ao nível do sabor e da textura.

A autólise serve para relaxar o glúten e encurtar o tempo de amassar, conserva melhor os nutrientes das farinhas pois evita a oxidação resultante de amassadura. A massa fica com uma elasticidade fantástica, o que a torna facilmente moldável. Depois de deixarmos descansar a massa, é que juntamos os restantes ingredientes do nosso pão. Este método pode ser usado em qualquer receita de pão. É tão fácil, não é?


Pão branco

Ingredientes para o poolish ou pré-fermento:
200 g de farinha de trigo T65
200 g de água à temperatura ambiente
1/8 de colher de chá de fermento seco de padeiro (0,4 g)


1. Colocar os ingredientes numa taça. Mexer muito bem com a colher-de-pau, durante mais ou menos 1 minuto.
2. Tapar a taça com película aderente e deixar descansar durante aproximadamente 12 horas. Fazer de véspera, à noite, e usar na manhã seguinte.

Ingredientes para o pão:
400 g de farinha de trigo T55
250 ml de água
Toda a massa do pré-fermento (poolish)
1/8 de colher de chá de fermento seco de padeiro
12 g de sal fino


1. Colocar a farinha numa taça e adicionar a água. Mexer até estar tudo bem envolvido. Tapar a taça e deixar descansar 20 a 30 minutos.

2. Adicionar o sal, a massa do pré-fermento e o fermento seco de padeiro. Trabalhar a massa de modo a envolver bem todos os ingredientes. Segurar a taça contra o corpo e com a outra mão envolver a massa, como se mão fosse um gancho. Tapar e deixar descansar 10 minutos.

3. Colocar a massa em cima da bancada. Se necessário molhar as mãos para a massa não pegar. Pegar numa das extremidades e dobrá-la para o centro. Pegar na outra extremidade e estiquem-na sobre a primeira. Pegar na outra extremidade e levá-la até ao centro. Fazer uma espécie de embrulho, puxando a outra extremidade. Para terem uma ideia deste processo, vejam este vídeo.

4. Tapar a massa e deixar descansar durnate10 minutos. Repetir o processo do ponto 3 mais uma vez.

5. Colocar a massa numa taça. Tapar com película aderente e deixar levedar durante 1 hora.

6. Colocar a taça no frigorífico e deixar levedar até ao dia seguinte.

7. Retirar a massa. Enrolar um pão redondo numa superfície polvilhada com um pouco de farinha.

8. Colocar o pão numa taça. Tapar e deixar levedar durante 2 a 3 horas.

9. Vinte a vinte e cinco minutos antes do fim do tempo, pré-aquecer o forno a 230ºC com uma panela de ferro tapada, lá dentro.

10. Com cuidado que está muito quente, retirar a panela do forno e colocar o pão lá dentro. Se for necessário sacudir um pouco a panela para compor o pão. Tapar e levar ao forno durante 30 minutos.

11. Retirar a tampa da panela, sempre com cuidado, e deixar o pão ganhar cor durante mais 15 a 20 minutos, mantendo a temperatura.


Fazer bom em pão em casa só custa começar. Vamos fazer pão?

6 comentários :

  1. Nada melhor do que um pãozinho quentinho :)

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  2. Está lindooooo!!!!! Adoro pão e este deve ser delicioso!Gostei muito da dica.
    Bjn
    Márcia

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  3. Que belo pão.
    Tenho mesmo que voltar a fazer um pão caseirinho logo de manhã para o pequeno-almoço.

    Beijinhos,
    Clarinha
    http://receitasetruquesdaclarinha.blogspot.pt/

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  4. Olá 😊
    Tenho uma dúvida, este pão tem muitas horas de levedação e por isso precisa de alguma organização em termos do tempo em que estamos disponíveis para trabalhar a massa 😉
    Pode ficar quantas horas no frigorífico?
    Obrigada 😊
    Beijinhos

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    Respostas
    1. Daniela,
      a massa pode ficar durante 1 a 2 dias no frigorifico.

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