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terça-feira, 18 de outubro de 2016

Vamos preparar o Natal: Como demolhar e cozer bacalhau?


Já se começam a contar os dias para a chegada do Natal. Confesso que este ano já fiz algumas compras mas só queria começar esta nova rubrica quando fosse a uma loja e encontrasse motivos e decorações de Natal à venda. Bem, esse momento teve lugar a semana passada. E por isso, hoje, damos início a esta nova rubrica intitulada Vamos Preparar o Natal, que vai incluir dicas de cozinha e não só, e receitas para vos ajudar a preparar o Natal de forma feliz.

O Natal é, para mim, uma das épocas mais bonitas do ano. Gosto da azáfama dos presentes, das festas em família, das lojas e de ver as ruas enfeitadas, com as luzes a piscar. Nesta altura tudo fica mais bonito!

Uma das tradições que seguimos cá em casa e que deve ser comum a muitas famílias é, para a noite da Consoada, termos um prato de bacalhau (Gadus Morhua). Gostamos de o fazer como manda a tradição. Cozido e servido com uma variedade de legumes como couve portuguesa, brócolos, grelos e batata. Bem azeitado, é prato que nos conforta o corpo e a alma. E o primeiro apontamento para a rubrica Vamos Preparar o Natal tinha que ser sobre bacalhau, o fiel amigo da mesa dos portugueses.

Demolhar bacalhau é algo que tem vindo a cair em desuso, em muitas casas, devido ao bacalhau demolhado congelado que actualmente se encontra muito facilmente à venda. Mas a verdade é que nem sempre este bacalhau corresponde aos nossos padrões de qualidade. É muito prático, mas há marcas em que se nota uma vidragem muito elevada ou seja, um bacalhau com muita água. Há alturas em que dá jeito ter o bacalhau já pronto a usar mas outras há em que vale a pena demolhá-lo em casa. E quando se fala em poupança, demolhar o bacalhau em casa fica muito mais barato do que o comprar já pronto. O bacalhau demolhado aumenta cerca de 35% no peso.


Como demolhar (dessalar) bacalhau?

O bacalhau ao ser demolhado volta a absorver a humidade que lhe foi retirada. Para isso:

- As postas devem ser demolhadas, numa taça, em água fria. No Verão devem colocar o recipiente no frigorífico;

- As postas devem ser colocadas com o lado da pele virada para cima. Se tiverem possibilidade, coloquem uma rede ou um suporte no fundo para que as postas não fiquem em contacto com o sal que se vai depositando na base do recipiente;

- A água deve ser mudada regulamente. Aconselha-se que seja mudada quatro vezes logo nas primeiras horas em que se coloca a demolhar. Depois pode ser mudada de 6 em 6 horas, até perfazer 24h ou até às 48 horas, dependendo da categoria do bacalhau.

- Caso optem por congelar o bacalhau demolhado devem secá-lo com a ajuda de um pano ou papel absorvente de modo a retirar algum do excesso de água.


Com o bacalhau demolhado agora é só pensar nos pratos a servir na mesa de Natal.


Como cozer bacalhau?

- O bacalhau deve ser cozido com a pele e as espinhas;

- É importante que abra lascas, por isso, não se deve cozer demais. Quando isso acontece perde-se o colagénio e o bacalhau fica mais seco e fibroso;

- Para cozer o bacalhau, colocar uma panela ou tacho com água ao lume. A água pode ser aromatizada com cebola, louro, alho e azeite. Assim que ferver, colocar as postas de bacalhau, baixar o lume e contar 10 minutos. Depois de colocar o bacalhau a água não deve voltar a ferver.

- O bacalhau também pode ser cozido em azeite ou em leite, não deixando nenhum dos líquidos ferver.


Vamos preparar o Natal? Como costumam demolhar e cozer o bacalhau? Alguma dica sobre como o devemos congelar?


Para quem quiser saber mais sobre bacalhau recomendo:

- As Minhas Receitas de Bacalhau de Vítor Sobral;
- O Bacalhau - Biografia do Peixe que Mudou o Mundo de Mark Kurlansky.

10 comentários :

  1. Obrigada pelas dicas e receitas que tem vindo a publicar com muita sabedoria.
    "Alguma dica sobre como o devemos congelar?"
    Costumo descongelar o bacalhau dentro do frigorífico para descongelação
    ser mais lenta e progressiva. Sem choques térmicos.
    Bj
    Clara

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  2. Obrigada pelas dicas...nunca compro bacalhau seco, apesar de ser muito mais saboroso e económico! Comodismo? Também...Mas o receio que fique mal demolhado ou que não mude a água as vezes suficientes e acabe por ganhar aquele sabor terrível a "choco"...Fazem com que eu não me arrisque! Talvez agora, com as indicações de quem sabe!

    Beijinhos!!

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    1. Tânia,
      mudar a água é fundamental. E se estiver calor, guardar no frigorífico ou colocar água com gelo. Uma das coisas que pode fazer é ir demolhando à medida que precisa. Eu nem sempre demolho um bacalhau por inteiro. Hoje por exemplo coloquei quatro postas, que me dão para o prato que quero fazer.
      Com o tempo vamos ganhando experiência.
      Um beijinho.

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  3. Muito obrigada por todas as suas dicas. Tenho aprendido muito com a Laranjinha. Gosto imenso do seu blog e já o passei para o meu filho, na casa dos trinta, que gosta de cozinhar. Eu compro o bacalhau seco e peço para separarem os lombos. As partes mais finas frito-as ou aproveito para o desfiar e fazer um "pastelão de bacalhau", por exemplo.Lavo-o para lhe retirar o sal e depois coloco-o dentro de uma bacia bastante larga para que ele fique à vontade.A muda da água e a cozedura faço-as como a Laranjinha.No Natal, compro um peixe de bacalhau de cura amarela, o que antigamente chamávamos de bacalhau inglês. mas nem todos gostam do sabor e então faço uma mistura dos dois.
    Muitas felicidades e que nunca lhe falte inspiração.
    Beijinhos
    Maria Santos

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    1. Olá Maria,
      muito obrigada. Que giro, não conhecia a expressão - bacalhau inglês.
      Um grande beijinho.

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  4. Super útil este post! E que venham mais dicas porque receitas vai-se fazendo mas por vezes falta o inicial quer dizer a preparação correta e as dicas são uma grande ajuda! Já tive oportunidade de ir à um workshop dado por si e além de ter gostado de tudo apreciei muito as dicas que ia dando e que hoje vou lembrando e aplicando! Beijinhos - Sara Neves

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    1. Sara,
      muito obrigada. Fico muito contente.
      Um beijinho.

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  5. Este post vem mesmo a calhar :D Não tenho muita experiência a demolhar bacalhau. A ultima vez que comprei, um bacalhau lindo grande e alto, demolhei uns três dias e congelei. Entretanto já o provei, e está bastante salgado :( Como me aconselha a resolver o problema? Descongelo e volto a demolhar antes de cozinhar?
    Obrigada pelas dicas :)
    Marta

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    1. Olá Marta,
      para evitar que isso aconteça aconselho a, antes de congelar prove um pedaçinho de bacalhau e mudar mais vezes a água. Sempre +agua bem fria.
      Se o bacalhau ficou salgado, cobra-o com leite quente e deixe estar mais ou menos 30 minutos. Repetir a operação se necessário. É o que se costuma aconselhar.

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