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terça-feira, 18 de outubro de 2016

Vamos preparar o Natal: Como demolhar e cozer bacalhau?


Já se começam a contar os dias para a chegada do Natal. Confesso que este ano já fiz algumas compras mas só queria começar esta nova rubrica quando fosse a uma loja e encontrasse motivos e decorações de Natal à venda. Bem, esse momento teve lugar a semana passada. E por isso, hoje, damos início a esta nova rubrica intitulada Vamos Preparar o Natal, que vai incluir dicas de cozinha e não só, e receitas para vos ajudar a preparar o Natal de forma feliz.

O Natal é, para mim, uma das épocas mais bonitas do ano. Gosto da azáfama dos presentes, das festas em família, das lojas e de ver as ruas enfeitadas, com as luzes a piscar. Nesta altura tudo fica mais bonito!

Uma das tradições que seguimos cá em casa e que deve ser comum a muitas famílias é, para a noite da Consoada, termos um prato de bacalhau (Gadus Morhua). Gostamos de o fazer como manda a tradição. Cozido e servido com uma variedade de legumes como couve portuguesa, brócolos, grelos e batata. Bem azeitado, é prato que nos conforta o corpo e a alma. E o primeiro apontamento para a rubrica Vamos Preparar o Natal tinha que ser sobre bacalhau, o fiel amigo da mesa dos portugueses.

Demolhar bacalhau é algo que tem vindo a cair em desuso, em muitas casas, devido ao bacalhau demolhado congelado que actualmente se encontra muito facilmente à venda. Mas a verdade é que nem sempre este bacalhau corresponde aos nossos padrões de qualidade. É muito prático, mas há marcas em que se nota uma vidragem muito elevada ou seja, um bacalhau com muita água. Há alturas em que dá jeito ter o bacalhau já pronto a usar mas outras há em que vale a pena demolhá-lo em casa. E quando se fala em poupança, demolhar o bacalhau em casa fica muito mais barato do que o comprar já pronto. O bacalhau demolhado aumenta cerca de 35% no peso.


Como demolhar (dessalar) bacalhau?

O bacalhau ao ser demolhado volta a absorver a humidade que lhe foi retirada. Para isso:

- As postas devem ser demolhadas, numa taça, em água fria. No Verão devem colocar o recipiente no frigorífico;

- As postas devem ser colocadas com o lado da pele virada para cima. Se tiverem possibilidade, coloquem uma rede ou um suporte no fundo para que as postas não fiquem em contacto com o sal que se vai depositando na base do recipiente;

- A água deve ser mudada regulamente. Aconselha-se que seja mudada quatro vezes logo nas primeiras horas em que se coloca a demolhar. Depois pode ser mudada de 6 em 6 horas, até perfazer 24h ou até às 48 horas, dependendo da categoria do bacalhau.

- Caso optem por congelar o bacalhau demolhado devem secá-lo com a ajuda de um pano ou papel absorvente de modo a retirar algum do excesso de água.


Com o bacalhau demolhado agora é só pensar nos pratos a servir na mesa de Natal.


Como cozer bacalhau?

- O bacalhau deve ser cozido com a pele e as espinhas;

- É importante que abra lascas, por isso, não se deve cozer demais. Quando isso acontece perde-se o colagénio e o bacalhau fica mais seco e fibroso;

- Para cozer o bacalhau, colocar uma panela ou tacho com água ao lume. A água pode ser aromatizada com cebola, louro, alho e azeite. Assim que ferver, colocar as postas de bacalhau, baixar o lume e contar 10 minutos. Depois de colocar o bacalhau a água não deve voltar a ferver.

- O bacalhau também pode ser cozido em azeite ou em leite, não deixando nenhum dos líquidos ferver.


Vamos preparar o Natal? Como costumam demolhar e cozer o bacalhau? Alguma dica sobre como o devemos congelar?


Para quem quiser saber mais sobre bacalhau recomendo:

- As Minhas Receitas de Bacalhau de Vítor Sobral;
- O Bacalhau - Biografia do Peixe que Mudou o Mundo de Mark Kurlansky.

16 comentários :

  1. Obrigada pelas dicas e receitas que tem vindo a publicar com muita sabedoria.
    "Alguma dica sobre como o devemos congelar?"
    Costumo descongelar o bacalhau dentro do frigorífico para descongelação
    ser mais lenta e progressiva. Sem choques térmicos.
    Bj
    Clara

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  2. Obrigada pelas dicas...nunca compro bacalhau seco, apesar de ser muito mais saboroso e económico! Comodismo? Também...Mas o receio que fique mal demolhado ou que não mude a água as vezes suficientes e acabe por ganhar aquele sabor terrível a "choco"...Fazem com que eu não me arrisque! Talvez agora, com as indicações de quem sabe!

    Beijinhos!!

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    1. Tânia,
      mudar a água é fundamental. E se estiver calor, guardar no frigorífico ou colocar água com gelo. Uma das coisas que pode fazer é ir demolhando à medida que precisa. Eu nem sempre demolho um bacalhau por inteiro. Hoje por exemplo coloquei quatro postas, que me dão para o prato que quero fazer.
      Com o tempo vamos ganhando experiência.
      Um beijinho.

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  3. Muito obrigada por todas as suas dicas. Tenho aprendido muito com a Laranjinha. Gosto imenso do seu blog e já o passei para o meu filho, na casa dos trinta, que gosta de cozinhar. Eu compro o bacalhau seco e peço para separarem os lombos. As partes mais finas frito-as ou aproveito para o desfiar e fazer um "pastelão de bacalhau", por exemplo.Lavo-o para lhe retirar o sal e depois coloco-o dentro de uma bacia bastante larga para que ele fique à vontade.A muda da água e a cozedura faço-as como a Laranjinha.No Natal, compro um peixe de bacalhau de cura amarela, o que antigamente chamávamos de bacalhau inglês. mas nem todos gostam do sabor e então faço uma mistura dos dois.
    Muitas felicidades e que nunca lhe falte inspiração.
    Beijinhos
    Maria Santos

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    1. Olá Maria,
      muito obrigada. Que giro, não conhecia a expressão - bacalhau inglês.
      Um grande beijinho.

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  4. Super útil este post! E que venham mais dicas porque receitas vai-se fazendo mas por vezes falta o inicial quer dizer a preparação correta e as dicas são uma grande ajuda! Já tive oportunidade de ir à um workshop dado por si e além de ter gostado de tudo apreciei muito as dicas que ia dando e que hoje vou lembrando e aplicando! Beijinhos - Sara Neves

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    1. Sara,
      muito obrigada. Fico muito contente.
      Um beijinho.

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  5. Este post vem mesmo a calhar :D Não tenho muita experiência a demolhar bacalhau. A ultima vez que comprei, um bacalhau lindo grande e alto, demolhei uns três dias e congelei. Entretanto já o provei, e está bastante salgado :( Como me aconselha a resolver o problema? Descongelo e volto a demolhar antes de cozinhar?
    Obrigada pelas dicas :)
    Marta

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    1. Olá Marta,
      para evitar que isso aconteça aconselho a, antes de congelar prove um pedaçinho de bacalhau e mudar mais vezes a água. Sempre +agua bem fria.
      Se o bacalhau ficou salgado, cobra-o com leite quente e deixe estar mais ou menos 30 minutos. Repetir a operação se necessário. É o que se costuma aconselhar.

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  6. Olá Isabel, esta tem sido uma das minhas "guerras" conseguir cozer o bacalhau no ponto... como também não faço bacalhau cozido com frequência fica mais dificil. Nos ultimos tempos conheci uma teoria que diz que a forma ideal é cozer o bacalhau na água fria, e deixar estar quase até ao ponto de fervura altura em que se deve baixar o lume e deixar cozer sem que a água ferva... julgo que no fundo a técnica ou o "segredo" seja o tempo que o bacalhau esteja sujeito à água fervente... não sendo muito importante se entra com a água fria ou já fervida... será assim? Um Beijinho
    Anabela Carvalho

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    1. Olá Anabela,
      existem diferentes formas de cozer o bacalhau. Para mim, a que uso mais frequentemente é que indico no texto. Utilizo-a porque consigo controlar melhor o tempo de cozedura do bacalhau. 10 minutos, em água bem quente, e fica muito bom. No fundo, estamos a escalfar o bacalhau.
      Se cozer o bacalhau congelado, deve entrar na água fria. Ao cozê-lo na água fria exige mais atenção ao tempo, isto na minha opinião.
      Da próxima vez, experimente como indico e depois diga-me se gostou.
      Um beijinho.

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  7. Eu aprendi a demolhar bacalhau com a minha avó Materna, então faço assim: primeiro lavo o bacalhau em água corrente, posta a posta, depois coloco numa bacia água com gelo, e com a pele virada para cima, vou mudando a água com muita frequência. O gelo ajuda a libertar o sal e a deixar o bacalhau "rijinho" como gosto. Depois de demolhado, para congelar, também o enxugo bem num pano.

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    1. Sandra,
      também gosto de colocar gelo, para a água ficar bem fria.
      Obrigada pela partilha.
      Um beijinho.

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  8. Laranjinha, adoro o natal! Adora a ideia desta rubrica e especialmente por começar cedo, ajuda-nos muito na preparação dessa festa, que eu pessoalmente também adoro! Perfeito este tema para inicio, sempre comprei bacalhau congelado pela facilidade, mas cada vez mais penso em comprar seco para demolhar, na prática é uma tarefa simples e podemos economizar bastante, vou arriscar ;) Já agora alguma dica para comprar o bacalhau seco? há tanta oferta que me confunde. Obrigado. Um beijinho Vera.

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    1. Olá Vera,
      muito obrigada.
      Bacalhau seco, aconselho o da Islândia.
      Um grande beijinho.

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