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terça-feira, 3 de maio de 2011

Aventuras da Carne e uma perna de borrego assada com mostarda e ervas


Quando vi há algum tempo traduzido para português o último livro, Aventuras da Carne, de Julie Powell, autora da obra Julie e Júlia, não resisti. Não resisti, não pela autora em si, confesso, mas pelo título - Aventuras da Carne - deixou-me curiosa e entretanto, até já acabei de ler o livro.

Nesta obra, Julie decidi fazer um estágio de seis meses no Fleisher's, um talho onde trabalham Josh e Jessica. O objectivo de Julie é aprender a arte de talhante, até porque já não há muitos talhantes a sério, segundo ela. «Os talhos têm sido substituídos, em grande parte, por fábricas de processamento de carne, unidades gigantescas que engolem animais (...). Sabemos que lá existem imensas máquinas pesadas e afiadas, uma vez que os operários que lá trabalham estão constantemente a sofrer acidentes e a morrer. (Embalar carne é um dos trabalhos mais perigosos que há na América e, é por isso que emprega mais imigrantes ilegais do que devia)» p.29. Como não lhe foi fácil encontrar um talho que a aceitasse, questiona-se: «Como será, então, ver toda a nossa profissão (...), aquilo que sempre fizemos para ganhar a vida - a desmoronar-se e a morrer?».

O livro está dividido em duas partes. Na primeira, como já referi conta-nos as suas aventuras à volta da carne, no talho e através do seu relacionamento com Eric, o marido de quem já tentou a separação, mas ao mesmo tempo sente que são apenas um e Damian, o amante.

No talho aprende a arranjar fígado, a desmanchar quartos dianteiros e traseiros de vaca, a desossar perus e galinhas, que lhe deixam o pulso direito a latejar e as mãos e o braços com cortes e arranhões. Assiste a uma matança do porco. Aprende a fazer salsichas de sangue, chouriço de fígado e costeletas de novilho maturadas.

«Essas costeletas são uma coisa incrível, depois de lhe termos tirado os detritos enegrecidos, resultado inevitável da maturação - na verdade, é a chave daquilo em que maturação consiste. É também por isso que a carne maturada é tão cara.
Uma costeleta de novilho maturada é cara por causa do tratamento que é feito e, mais especificamente, por causa do que lhe é tirado. Entre o momento em que as costeletas entram no talho e são cortadas na serra de fita e arranjadas em costelas e as três semanas de maturação perde-se cinquenta por cento do seu peso. Uma parte é devido à perda da humidade. Os músculos secaram literalmente. Perde-se ainda mais com a pouco agradável e simples decomposição. Os bordos exteriores da costeleta ficam escuros, chegam a ficar pretos e viscosos. Se as condições forem adequadas, e Josh é meticuloso com as condições da sua câmara frigorífica, o apodrecimento - e é mesmo disso que se trata - prossegue a um ritmo regular e controlado. Não há bolor nem animais rastejantes. (...) Enquanto o sabor do interior do músculo se intensifica até à quinta-essência da carne de novilho e se torna incrivelmente tenro, os bordos exteriores que o protegem vão meramente secando, envelhecendo (...). Não é comestível e tem de desaparecer. O resultado é a melhor carne que se pode comprar. Só que fica muito reduzida.» p.197.

Já tinham ouvido falar em carne maturada? Vende-se por cá? Se sim, tem que ser num local que inspire mesmo muita confiança, não acham?

Com imensas dúvidas sobre a sua vida amorosa, Julie decide fazer uma viagem, o grande circuito da carne. É assim que começa a segunda parte do livro e que achei mais interessante que a primeira.

O primeiro país que visita é a Argentina. Aqui passa pelo Mercado de Liniers onde se vendem milhares de cabeças de gado, uma salumería, onde vê o processo de fabrico de enchidos e presuntos, descobre o matambre, uma peça de carne gorda muito popular na Argentina e visita uma exploração de búfalos-de-água, produzidos para depois a sua carne ser exportada para a Europa.

Na Ucrânia visita uma fábrica de enchidos. «(...) Depois da visita, Myroslav abre uma garrafa de conhaque, enquanto Katerina põe uma montanha de comida - pão de centeio, queijo, azeitonas e, pelo menos, dez tipos de enchidos, que representam um quarto das variedades que fazem na fábrica. Há head cheese, que é muito popular na Ucrânia (...). Cervelat é uma linguiça feita, sobretudo, com carne de vaca de primeira qualidade, com um bocadinho de gordura de porco (...). Tsyhanska, ou «enchido cigano» é um pouco mais gordo, com setenta por cento de carne de vaca e trinta por cento de carne de porco. (...) Drohobytska é um enchido que, tradicionalmente, era feito com carne de porco, mas que agora tem muitas vezes vitela misturada.» p.249.

Para mim foi uma surpresa saber que existem enchidos feitos com carne de vaca. Por acaso, não consigo imaginar o sabor? Será que são bons? Alguém já provou?

Na Ucrânia, Julie percebe que somos muito mais felizes quando sabemos o que queremos. De seguida, parte para a Tanzânia onde participa num safari que a leva junto de uma tribo Masai. Para eles o centro da vida é o rebanho e a família, e o respeito é o que faz deles pessoas. A conversa com as mulheres Masai ajuda Julie a reflectir sobre a sua vida e os seus amores. Ao longo da viagem, Julie vai escrevendo uma longa carta para Eric e Damian.

Na Tanzânia, Julie, com a tribo Masai bebe sangue de novilho, assiste ao ritual da morte de uma cabra, que depois de desmanchada lhe retiram o fígado e cada um dá um dentada, seguir passam o rim. Para mim, o capítulo da Tanzânia foi o mais forte. Tanto pelas experiências da carne como pela reflexão que fez sobre a sua vida e o sobre aquilo que quer e deseja, pois "todos temos que viver nos mundos que construímos para nós próprios".

O livro para além de nos transportar para o mundo da carne, desde a produção, a morte, a transformação e o consumo, procura de uma forma leve levar-nos a refletir sobre o que queremos e sobre o modo como conduzimos a nossa vida. Em cada capítulo, temos uma receita. Se Julie no final fica com Eric ou Damian ... o melhor é ler o livro. :)

Ora bem, se falo de um livro sobre as aventuras da carne, a receita de hoje não poderia ser diferente, perna de borrego assada no forno com mostarda e ervas. A receita foi adaptada do blogue The Family Recipe Cookbook.


Ingredientes:
1 perna de borrego
4 colheres de sopa de vinagre balsâmico
3 dentes de alho picados
4 colheres de sopa de mostarda Dijon
sumo de 1/2 limão
pimenta q.b.
1 raminho de salsa picada
1 raminho de hortelã picada
1 colher de chá de tomilho limão
1 colher de sopa de mostarda em pó
1 colher de chá de paprika
1 paprika da Hungria ou piripiri a gosto
4 colheres de sopa de azeite
sal q.b.


1. Misturar todos os ingredientes. Barrar a perna de borrego com a pasta.

2. Levar ao forno num tabuleiro durante 20 minutos a 235ºC. Depois baixar a temperatura para 160ºC e deixar assar lentamente.


Para esta receita é fundamental um termómetro de carne, pois só assim se terá a certeza que a carne está no ponto.

A perna de borrego assada assim fica suculenta, tenra, deliciosa. A pasta de mostarda e ervas fica uma maravilha. Espantosa.

6 comentários :

  1. Gosto destes assados, em que misturamos tudo e barramos generosamente a carne e pumba forno!

    Devia cheirar muito bem.

    Bjs

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  2. Espantosa mesmo é essa perna de borrego!
    Ficou divina, o sabor deve ser magnífico.
    Beijinhos

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  3. Olá passei para conhecer suas receitas e adorei, são perfeitas e parecem muito saborosas. Um abraço. Se desejar venha me conhecer tb, será muito bem vinda. Marta.

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  4. Este comentário foi removido pelo autor.

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  5. Borrego é uma carne que se come muito cá por casa :)
    Mais uma recita para a lista dos "a fazer"
    Bjs

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  6. Para mim está excelente, o teu relato do livro e essa de borrego assada.

    Bjs

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