quarta-feira, 29 de abril de 2020

Que quantidade de sal usar no pão?


« Pão sem sal » é uma expressão popular usada quando nos referimos a alguém ou, a alguma coisa, que achamos desinteressante, com pouca piada, em que lhe falta algo que lhe dê vida, tempero. O sal é um ingrediente que não pode faltar no pão. Pão sem sal é insosso, insípido. O sal torna o pão mais saboroso, mas tem que ser na quantidade certa.

Em relação ao sal, para terem uma ideia, a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que o consumo diário de sal de cozinha não exceda 5 g. Ao fazermos pão, já nos aconteceu, por certo a todos, umas vezes ficar bom, outras mais ou menos e outras ainda, a sentirmos que tinha sal a mais. Como fazermos, então? Como saber a quantidade certa de sal a colocar no nosso pão?

Qual o papel do sal no pão?
O sal actua como um antioxidante na massa, para além de acrescentar sabor, ajuda a acentuar os aromas presentes no pão.

O sal ajuda a desenvolver o glúten e a dar força à massa, tornando-a mais elástica. Ajuda o pão a manter, a aprisionar o dióxido de carbono durante a fermentação, suportando a formação do volume.

Os cristais de sal têm a capacidade de absorver água do seu ambiente, o sal é uma substância higroscópica. O sal contribui para retardar a acção do fermento. Quando o sal e o fermento competem pela água, ganha o sal e a acção do fermento é mais lenta.

Qual a quantidade de sal a usar no pão?
Na preparação do pão é considerado normal usar até 2% em relação à quantidade de farinha usada, dependendo da receita e das preferências pessoais.

A fórmula básica de pão, com que comecei a trabalhar indicava:

Farinha - 100%
Água - 60%
Levedura fresca - 3-4%
Sal - 2%

Ou seja, por exemplo:

Farinha - 500 g
Água - 300 g
Levedura fresca - 15-20g
Sal - 10g
Sendo que a humidade da farinha muda, dependendo até da época do ano, podemos ter que usar mais ou menos para obter a consistência desejada de acordo com a receita do pão que estivermos a fazer.

A legislação portuguesa estabelece o uso de 14 g de sal por 1 Kg de farinha, em termos comerciais. Em casa podemos usar cerca de 7g a 10g de sal por 500g de farinha, dependo do gosto ou das necessidades pessoais.

Pão sem sal não tem sabor. Podemos diminuir e ajustar a quantidade, seguindo as indicações que partilho convosco. Mas lembrem-se que o pão precisa de sal.

Que tipo de sal usar na confecção do pão?
De uma maneira geral, todo o sal é bom, o importante é que os cristais sejam finos para se dissolverem, facilmente, na água ou, na mistura da massa. Caso queiram usar sal grosso, marinho, dissolvam-no previamente num pouco da água reservada para amassar. Ou então, podem sempre triturá-lo.

É importante termos noção que há vários tipos de sal e que alguns têm aditivos. Em relação ao sal, é escolher aquele que poderá acrescentar sabor ao nosso pão, que nos traga alguns benefícios em termos de saúde, e claro,  que o custo seja acessível. 

12 comentários :

Bombom disse...

Muito bom, este teu post! Gostei mesmo. Cá em casa usamos sempre pouco sal, mesmo antes de o meu marido ter hipertensão. O sal, tal como o açúcar, são viciantes: se usarmos pouca quantidade, habituamo-nos depressa e é mais saudável. Um abraço.

Laranjinha disse...

Querida Bombom,
muito obrigada.
Um beijinho.

Mariana/Receitasparafelicidade disse...

Menos de 10 g, deixa na minha opinião o pão pouco saboroso. Essa é a quantidade que uso por cada 500g.

Laranjinha disse...

Mariana,
sim, é a quantidade exacta! ;)

Fatima Silva disse...

Bom dia Isabel!
Cá em casa andamos a divertir-nos com as suas dicas e partilhas! Tem sido uma lufada de ar fresco no meio pandemia! com as criancas estamos a criar uma massa mae de centeio que vamos usar no dia da Mae! A Carolina diz que está ansiosa por outro workshop adorou a experiência da Parmalat no Porto e manda-lhe beijinhos carinhosos! Beijinhos de Bigas e Poolish

Laranjinha disse...

Olá bom dia Fátima,
fiquei tão contente ao ler o vosso comentário.
Fico tão contente.
Ver se esta fase passa rápido para nos voltarmos a reunir nos workshops.
Espero que se divirtam muito a fazer pão.
Um grande beijinho e um abraço apertado para a Carolina.

Stella Melgaço disse...

Adorei esse post! Gosto muito desse conteúdo sobre fazer pão em casa. Tentarei sua receita de pão semana que vem.
Obrigada por compartilhar!

Laranjinha disse...

Stella,
muito obrigada.

Unknown disse...

Eu foi padeiro, o ideal num quilo de farinha é ir provando a massa, mas eu meto 20gr e vou provando enquanto a amasso.

Unknown disse...

Boas eu tou a trabalhar como. Padeiro estou a prlor 1.4 de sal mas. Dizem. Que está insonso

Maria disse...

Muita obrigada, pela orientação. Achei excelente. Um abraço!

Unknown disse...

Ótimas informações!