Biscoitos de limão com aveia

Se há coisa que adoro é biscoitos. Procuro ter sempre um frasco com biscoitos cá em casa. Para acompanhar um café, a meio da manhã, ou para colocar na mesa, a seguir ao jantar. Acompanham tão bem uma chávena de chá. Há dias, enquanto preparo o almoço ou o jantar, coloco a mão dentro do frasco e tiro um biscoito. É daqueles prazeres inocentes, que sabem tão bem!

Deixo-vos, hoje, a receita dos últimos biscoitos que fiz para ter cá em casa.

Bifes de peru na frigideira

Abro a janela da sala e olho os campos em volta. Curioso como em poucos dias a vegetação verde, viçosa, deu lugar a um manto em tons de terra. É a chegada do Verão.

E Verão é sinal de tempo quente. De férias. De idas à praia. De noites dormidas com a janela aberta. De comidas frescas. Cá em casa, nestes dias de grande calor, pouco se cozinha. Fazem-se saladas, sopas frias ou outras alternativas que se revelem rápidas de preparar.

Um destes dias, para o jantar, fiz uns bifes de peru na frigideira com uma mão cheia de ervas, sumo de limão e dentes de alho. Souberam tão bem com uma salada de verdes. Preparam-se num instante!

Doce de nêspera com Moscatel

Sinto-me muito grata por ter um quintal com uma horta e árvores de fruto. Desde que lembro que os meus pais cuidam da horta. Ao longo dos anos, foram escolhendo as árvores de fruto a plantar. Para terem uma ideia, no nosso quintal, temos pessegueiros, e este ano estão carregados de pêssegos, ameixoeiras de pelo menos três variedades, laranjeiras, um limoeiro, oliveiras, uma pereira, um marmeleiro, figueiras, dois diospireiros, e nespereiras, duas delas, na rua, frente à casa.

Quando estão maduras, quem passa na rua, não resiste a parar e a apanhar duas ou três nêsperas. Talvez por isso, todos os anos estas árvores se enchem de fruta. Dão, felizmente, tantas nêsperas que chegam para toda a gente. Nos finais de Maio quando passei por Santarém trouxe uma caixa com nêsperas. Guardei-as no frigorífico. Fomos comendo, e num destes dias, decidi usar as que restavam num delicioso doce com vinho Moscatel.

Gaspacho Andaluz

Os dias quentes trazem-me à memória as férias grandes da escola, quase intermináveis, passadas na aldeia, onde nasci, no Ribatejo. Nesses verões, o calor era tanto, que depois da hora de almoço, dormia-se a sesta. Fazia-se silêncio. Nas estradas não se ouvia passar um carro a guinchar ou uma mota apressada. O calor era tanto que até o alcatrão parecia começar a derreter. No ar o cheiro ligeiro a substâncias derretidas que vinha das estradas, a fazer lembrar o plástico, o carvão e madeiras resinosas, misturava-se com os aromas da terra seca, que cedia sem forças ao poder do tempo quente.

Às vezes até custava respirar. O vento adormecido, não mexia nem uma palha seca nem agitava as folhas de uma qualquer árvore crescida ao acaso nos quintais das casas. Silêncio e calor. Calor! Fechavam-se as janelas e as portas. Punham-se as ventoinhas a funcionar. Nestes dias de grande calor não se ligava o fogão, nem se faziam brasas. Trazia-se da horta tomate maduro, pepino, abria-se uma lata do que houvesse ou cortavam-se umas fatias de presunto curado na salgadeira, às vezes ainda fresco. O frigorífico era aberto mil e uma vezes, em busca da água fresca.

Ainda, hoje, são assim os dias de grande calor. Não nos impulsionam a ir para a cozinha. Só as comidas frescas e refrescantes nos sabem bem. Por isso, hoje, deixo-vos uma sopa fria de tomate, ou melhor, um gaspacho Andaluz, que preparei para a rubrica da Oliveira da Serra com o novo vinagre de tomate. Uma sopa fria de tomate sabe tão bem em dias de grande calor!

A Oliveira da Serra lançou recentemente um conjunto de quatro novos vinagres de fruta com sabores portugueses. Encontram agora vinagre de tomate, vinagre de figo, vinagre de maçã e vinagre de pêra Rocha.

Vamos fazer pão: Como fazer um fermento natural

Há vários anos que faço pão em casa. O pão é um alimento fantástico que faz parte dos meus dias. Adoro pão! Às vezes, até como pão sem nada!

Comecei por fazer pão de forma directa, com farinha, água, sal e fermento de padeiro de compra, a chamada levedura fresca. Com duas fermentações e ia para o forno. Este é o método talvez mais simples de fazer pão. Depois de compreender, um pouco mais as massas, decidi fazer pão com pré-fermentos. Uso o poolish e a biga. Mas, para mim, o grande desafio assim que comecei a fazer pão, era e continua a ser, o pão feito com fermento natural. Pão lêvedo feito sem recurso a fermentos industriais. Pura magia!

A fermentação natural, em panificação, é o resultado da acção de micro-organismos que se alimentam da farinha e da água. Consomem os açúcares da farinha e em troca produzem gás carbónico, álcool e ácidos. Para criarmos um fermento natural basta expormos ao ar uma massa feita com farinha e água e esperar que ela seja dominada por uma complexa flora microscópica presente no ar e na farinha, composta por leveduras selvagens (fungos) e bactérias (boas!). Foi assim, que sempre se fez pão, pelos menos a partir do momento em que os egípcios descobriram a fermentação, pois até então fazia-se o chamado pão ázimo, sem fermentação. No século XIX surge o fermento industrial. Pela sua facilidade de uso, foi rapidamente adoptado, dado que a fermentação natural é um processo demorado, com vontade própria, e que não se adapta, de uma forma geral, à vida apressada dos nossos dias. Nos últimos anos têm surgido, pelo mundo fora, impulsionadores do pão artesanal feito com fermento natural, ou como dizem os franceses, pain au levain naturel. Portugal não é excepção.

O fermento natural é feito com farinha e água num processo que dura alguns dias. É muito fácil prepará-lo em casa. Mas, como em tudo, há sempre mais do que uma maneira de o fazer. Por isso, há quem, em vez da água, use sumo de abacaxi coado, água da maceração de maçãs biológicas ou de passas de uva. Há processos de preparação do fermento que, ao longo, dos dias a quantidade de farinha e água se alteram. Mas, para quem quer começar em casa a fazer pão com fermento natural, a receita ou o método que partilho, hoje, convosco é, penso eu, o mais simples. Esta massa de base para fazer pão, preparada ao longo de cinco dias, que no fundo é uma cultura de fermento, é também conhecida como isco, fermento natural, crescente, massa azeda ou mãe. O facto de ter muitas designações, por vezes, pode gerar alguma confusão. Preparados? Vamos então fazer um fermento natural?

Cultura de fermento, fermento natural ou isco de centeio

Dia 1
Colocar num copo alto 25 g de farinha de centeio biológica, 25 g de água mineral (sem cloro) e 1,25 ml de mel. Mexer muito bem, de preferência com uma vara de arames. Tapar o copo com película aderente e fazer uns furinhos com a ajuda de um garfo no topo. Guardar em local abrigado, numa zona mais quente da cozinha. Passadas 12 horas, mexer a mistura. Ao olharem para a massa parece que ainda não aconteceu nada. Aconselho usarem um copo ou frasco de vidro transparente para poderem observar as alterações que a massa irá sofrer ao longo dos dias.

Dia 2, 3 e 4
Acrescentar em cada um dos dias 25 g de farinha e 25 ml de água. Mexer sempre muito bem. Ao segundo dia, vão ver que a massa já cresceu. E que há coisas a acontecer! É uma massa com vida! Procurem alimentar a massa, de preferência, sempre à mesma hora.

Dia 5
A cultura está pronta.Usar ou colocar num frasco. Guardar no frigorífico.

Sempre que pretenderem fazer pão, deverão refrescar o fermento. Refrescar significa alimentarmos o nosso isco. Depois de alimentado e de ter crescido, à temperatura ambiente, poderá então ser usado na confecção do pão. Para verem se o isco tem ou não força coloquem uma colher de chá de massa, depois de ter crescido, num copo com água. Se boiar, é porque está pronto a ser usado.

Como alimentar a cultura de fermento ou isco
A cultura deve ser alimentada, pelo menos, uma vez por semana, na seguinte proporção 2: 1: 1. Retirar 50 g de cultura e adicionar 25 g de farinha de centeio e 25 g de água mineral. Pode ser alimentada todos os dias, caso façam pão com muita regularidade.

Se só alimentarem o vosso isco uma vez por semana, quando quiserem fazer pão, devem começar a alimentá-lo três ou quatro dias antes de modo a controlarem a acidez. Ao alimentarem é importante retirar a porção de massa indicada, que podem usar ou descartar. Caso não retirem, o vosso isco vai crescendo e o alimento, com o passar do tempo, torna-se pouco para a quantidade de massa que têm no frasco.

Com este isco ou starter, como se diz em inglês, preparo a massa-mãe. Mas este tema será conversa para outro apontamento. Para já, vamos experimentar fazer o fermento natural em casa?

Impressões de Paris

O convite para viajar até Paris chegou através do Office du Turism et des Congrès de Paris. A viagem teve lugar nos finais de Abril. Confesso que tudo em Paris me fascina. As ruas, os edifícios, as lojas, os monumentos, e claro, os vinhos e a comida. Quando se fala em gastronomia, França é uma das grandes referências.

Durante os dias que estive em Paris, fiquei alojada em Montmartre. Sempre que pude, acordava cedo e dava um passeio a pé pelo bairro. Adoro passear a pé, é uma forma de sentir as cidades, de perceber como se vive em cada um dos locais por onde passo. É uma maneira de olhar e ver pormenores que de outro modo nos passariam ao lado.

Um dos bolos característicos de Paris são os macarons. Existem diferentes tipos de macarons, dependendo das regiões francesas onde são confeccionados. Os coloridos, apetecíveis, que nos preenchem o imaginário como se fossem peças de roupa de alta costura, ou pequenas jóias, são os macarons de Paris.

Em Paris, tive a possibilidade de participar num workshop de macarons no atelier Le Cuisine de Paris, um espaço fantástico. Fazer macarons, ali, pareceu muito fácil. Merengue italiano, farinha de amêndoa passada numa peneira e corante alimentar. A mim, calhou-me fazer os de framboesa com ganache de maracujá. Confesso, que não me saí nada mal. Agora só me falta experimentar cá em casa!

Em Paris, tive também a possibilidade de visitar algumas lojas. Uma que me encantou foi Chez Virginie, uma loja só de queijos franceses. Assim que entrei que cheirinho bom. Cá em Portugal, não conheço nenhuma loja com estas características. Nesta viagem tive a possibilidade de provar os caramelos de Henri Le Roux, de conhecer os Macarons Gourmand, de vários sabores, desde vinagre balsâmico, passando pelos clássicos de fruta, até ao de foie gras. Uma loja encantadora!

No último dia desta viagem a Paris, visitei também o mercado internacional de Rungis. Um mercado gigante, o maior do mundo, com vários pavilhões. Ali encontra-se de tudo o que possam imaginar para abastecer lojas, restaurantes ou bistrots. O primeiro pavilhão que visitei foi o do peixe e marisco. Encontramos peixes e mariscos de todos os tamanhos, feitios e proveniências.

A secção da carne, foi talvez a que mais me impressionou. Para além dos pavilhões com as carcaças, de vaca, de porco, de borrego, existe um pavilhão só de miudezas, com tripas, mioleiras, pés, molejas, entre tudo o resto que imaginam relacionado com as entranhas. Nunca tinha visto o desmanche de uma cabeça de vaca. É impressionante.

O pavilhão dos queijos é um mundo maravilhoso. Eu que muitas vezes digo, em tom de brincadeira, que poderia viver de queijo, pão e vinho, confesso que me apetecia provar ou trazer muitos dos queijos que ali vi! E, como imaginam, ali há todos os tipos de queijo, principalmente franceses. O pavilhão tem uma cave de queijos, com temperatura controlada, que tivemos a possibilidade de visitar.

Visitei ainda as secções de frutas, de legumes, de ervas aromáticas. Tudo muito fresco, viçoso, apetitoso. E com uma variedade incrível.

Quase no final da visita ao mercado de Rungis, tivemos a possibilidade de provar diferentes tipos de caviar e de beber um copo de champanhe, isto por volta das sete horas da manhã. Uma experiência única e tão especial! Lá há mesmo de tudo!

Paris, tem o dom de nos fazer sonhar! É uma cidade maravilhosa!

Ler também:
- Onde Comer em Paris? Os melhores bistrots

Maio, maduro Maio, quem te pintou ...

« Maio, maduro Maio, quem te pintou (...) », é assim que começa a música de Zeca Afonso. Maio é um mês cheio de cor. Os dias chegam cedo e a noite começa tarde. Os campos enchem-se de flores e isso traz-nos uma alegria especial.

Os mercados enchem-se de frutas como se fossem uma tela colorida. É um mês de abundância. Encontramos, morangos, nêsperas, alperces, cerejas, ginjas entre muitas outras frutas. Ainda temos ervilhas e apanham-se as últimas favas da horta.

Em Maio fui até ao Douro. Uma viagem em jeito de férias para saborear as paisagens bonitas da região. Há alturas em que sabe bem parar. Fugir um pouco da rotina. Todos, de vez em quando, precisamos de desligar, recarregar baterias para depois recomeçarmos cheios de energia e vontade para continuar.

As férias pelo Douro foram marcadas por muitas e inesquecíveis refeições. Não resistimos a provar a conhecida posta de vitela, um naco de carne feito na grelha, ou o arroz de salpição. Este arroz é tão bom!

Em Maio estive num workshop na cervejaria/marisqueira Ribadouro, na Avenida da Liberdade, cá em Lisboa. A aula foi sobre marisco. E para mim, foi uma das mais interessantes a que tive o privilégio de assistir nos últimos tempos. Os mestres marisqueiros apresentaram, um a um, os mariscos que servem na casa, para além de explicarem as origens de cada um deles, disseram-nos como é que os cozinham. O cuidado que colocam na escolha e confecção do marisco servido faz toda a diferença. Depois do workshop seguiu-se um memorável almoço onde pudemos degustar muito dos mariscos servidos na casa. Tudo tão bom! Um espaço a que quero voltar, muito brevemente.

No mês de Maio, continuámos, cá em casa, com os pequenos-almoços demorados de domingo. Todos os dias tomamos o pequeno-almoço em casa. É um hábito que adquirimos desde sempre. Mas aos domingos procuramos que seja especial. Colocamos na mesa ovos, pão fresco, queijos, sumos, compotas, café, uma vez por outra panquecas, frutas ou um miminho doce, como queques ou umas fatias de bolo. Estes pequenos-almoços tornam-se um oásis belo e acolhedor que nos ajuda a quebrar a rotina das semanas. Também fazem o mesmo?

Maio levou-me até à loja de cozinhas Mob/Vista Alegre, onde assisti a uma apresentação do conhecido chefe Ljubomir Stanisic que preparou um falso tomate que nos deixou a sonhar com dias de praia e ceú azul. Estive na Tasca da Esquina, na apresentação da nova gama de vinagres da Oliveira da Serra com ingredientes portugueses, com o chef Vítor Sobral. Para este Verão podemos usar nos nossos pratos vinagre de tomate, de figo, de pêra Rocha e de maçã. Acho que um dos próximos pratos, cá em casa, vai ser uma salada com vinagre de figo! Ou com pêra Rocha! Confesso que estou cheia de vontade em usar estes novos vinagres com sabores tão nossos!

Em Maio fiz pão. Apanhei ervilhas na horta. Olhei para o céu azul. Fui ao mercado. Estive no Porto, para um showcooking no shopping Cidade do Porto onde apresentei receitas para petiscar nos dias quentes de Verão. O carinho com que fui recebida encheu-me de alegria. Obrigada a todos os que fizeram questão de me fazer companhia.

Em Maio, li a obra A Gorda de Isabela Figueiredo. Que recomendo. Uma obra deliciosa sobre uma mulher, gorda, que é determinada e forte.

Maio foi um mês bom. Cheio de cor. Em que os dias me trouxeram sorrisos e paz.

Que Junho nos traga a beleza e a felicidade dos dias de céu azul. Que nos traga o desejo de molhar os pés na água salgada do mar. Que nos traga a possibilidade de continuar a sonhar!