Rumei até Cascais, na passada sexta-feira à noite. A chuva e o trânsito caótico não me demoveram. O convite para o primeiro jantar, do ano de 2014, do projecto Endógenos, apresentava o ingrediente escolhido de forma peculiar, «Ele é esquisito, primitivo, espinhoso e de bonito não tem muito. Mas, se formos mais além dos espinhos, vamos descobrir a delícia dentro de um equinodermo. Ouriço-do-mar para os mais chegados». Até este jantar, acho que nunca tinha comido ouriço-do-mar e estava muito curiosa.
O projecto Endógenos procura promover alguns dos produtos existentes no nosso país, que de uma forma ou outra, têm vindo a ficar esquecidos. O primeiro jantar em que tive o prazer de participar, foi dedicado ao medronho. O próximo irá decorrer agora em Fevereiro e será dedicado aos cogumelos e terá como parceiros o nabo e as ostras. Este ano serão realizadas doze degustações, uma por mês, em local a definir. Uma das particularidades destes jantares ou degustações é que todos os pratos servidos incluem o produto endógeno escolhido, desde a bebida de boas vindas até à sobremesa.
O jantar dedicado ao ouriço-do-mar decorreu no restaurante 100 Vícios, projecto do chef António Alexandre, conhecido mais recentemente pela sua participação, enquanto professor, no programa TV Chefs' Academy, para além de ser o chef executivo do Hotel Marriot, em Lisboa.
Assim que cheguei fui calorosamente recebida com um bebida de boas vindas, um Ouriço Royal, a lembrar o Kir Royal, com vinho do Porto e ouriço-do-mar. É curioso ver a nossa expressão quando somos surpreendidos. Assim que ouvi o nome e peguei no copo perguntei à senhora que me servia, esta bebida tem ouriço-do-mar? Sim, foi a resposta. Penso que conseguem imaginar a minha cara de surpresa. Curiosamente, a bebida era muito agradável. A cada gole, sentia-se um sabor a mar, que lembrava o cheiro doce e salgado da maresia, numa manhã fresca.
Uma das questões que coloquei ao responsável pelo projecto Endógenos, Nuno Nobre, foi como é que o chef António Alexandre ia servir o ouriço na sobremesa. Conseguem imaginar uma sobremesa com ouriço-do-mar? A minha pergunta foi recebida com um simpático sorriso e o segredo só foi desvendado na altura certa.
Já sentados à mesa, fomos surpreendidos com um misterioso cartucho, a lembrar os embrulhos de papel pardo que antigamente se faziam nas mercearias. Como uma criança curiosa e impaciente abri logo o embrulho e descobri três pastéis mornos e estaladiços. Comecei pelo de batata-doce, de seguida escolhi o de chouriço e terminei com o de ouriço. De todos, o que achei com o sabor menos intenso, foi o da batata-doce. Os outros, maravilha. Os pastéis foram acompanhados por um vinho do Porto Burmester branco seco.
Ainda nas entradas, o ouriço chegou-nos em grande e abriu-nos ainda mais o apetite para tudo o que se seguiria. Que prato bonito, foi o que pensei quando me colocaram à frente a primeira entrada. O ouriço foi servido na sua casca espinhosa com sapateira, algas, espargos, sésamo, natas, ovas de salmão e uma folha de cerefólio. A acompanhar, garoupa com vinagrete e ouriço. Que sabor bom! A garoupa estava magnífica e depois de experimentar o recheio da casca do ouriço tive a certeza, afinal, gosto muito de ouriço-do-mar. Acompanhámos esta entrada, intitulada Douriço, com um vinho verde Quinta Azevedo.
E como a noite estava chuvosa, soube muito bem o caldo, quentinho, com ravióli de ouriço, lavagante e batata-doce. Um caldo cheio de mar.
Nos pratos principais, uma tranche de pampo servida com manteiga de ouriço-do-mar, acompanhada por um arroz cremoso de lima, algas e salicórnia, polvilhado com rama de funcho, transportou-nos para dias bonitos de praia e mergulhos no mar. O arroz tinha uma cremosidade deliciosa, deixando sobressair a textura crocante da salicórnia. O pampo, bem cozinhado, fez-nos sonhar com caminhadas na praia ao pôr-do-sol de mão dada e felicidade no ar. Aqui só faltou um pouco mais de ouriço, de resto, perfeito. Bebemos um vinho branco Quinta dos Carvalhais Duque de Viseu, muito agradável.
Codorniz recheada com queijo e ouriço, envolvida numa fatia de bacon e acompanhada por batata-doce e uma folha de espinafre, foi o prato de carne. A codorniz estava tenra e suculenta. A acompanhar a carne, foi servido um vinho tinto do Alentejo, Casa de Sabicos A.T.N.
E a revelação da noite, dada a minha curiosidade, foi em parte a sobremesa. O chef António Alexandre surpreendeu todos os convivas servindo um trio de leite creme. Leite creme de chouriço, leite creme de ostra e leite creme de ouriço-do-mar. Incrível. A imaginação e a criatividade dos grandes chefs deixa-nos de boca aberta. É esta a grande diferença entre a Cozinha e a Cozinha de Precisão. Assim que levei a primeira colherada do leite creme de chouriço à boca, só pensei: - isto é mesmo bom! O de ostra estava tentador, mas aquele que apetecia repetir uma e outra vez, era o do ouriço. Em cada colherada éramos surpreendidos por pedacinhos de ouriço-do-mar. Divino. O trio de leite creme foi acompanhado por um moscatel de Favaios.
Este jantar foi uma refeição com o sabor do mar sempre presente. Notou-se o cuidado e a atenção que o chef António Alexandre coloca na preparação dos seus pratos e o respeito que demonstra pelos produtos. No final do jantar, fez questão de nos apresentar a sua equipa.
O custo de uma refeição no projecto Endógenos é de vinte e cinco euros com as bebidas incluídas. Para além de ser uma noite de convívio, é principalmente uma experiência gastronómica única. Um jantar dedicado a um produto endógeno, a que dificilmente temos acesso. Nunca vi ouriços-do-mar à venda. E pelo que percebi, é um produto pouco valorizado por cá, ao contrário do que acontece, por exemplo, em Espanha. Os ouriços que foram servidos neste jantar foram apanhados por pescadores da Ericeira, na zona do Cabo da Roca. Este projecto é também uma forma de promover e valorizar, para além dos produtos portugueses, os produtores e as regiões.
Encontramo-nos no próximo jantar do projecto Endógenos dedicado ao capão?
Outro olhar sobre este jantar:
- Ouriço do Mar - uma delícia protegida por espinhos por Paulina Mata.
Mais informações sobre o projecto Endógenos na respectiva página no Facebook.
