Sopa de peixe depois de um belo passeio pelo campo

Aproveitei, ontem, o feriado para à tarde dar um passeio pelo campo de máquina fotográfica na mão. Andar sem pressas. Respirar ar puro. Sentir o pulsar da natureza.

Neste passeio, encontrei cachos de amoras secas, folhas amarelas quase a despedirem-se, campos nus à espera das sementeiras, arbustos com bagas cor-de-laranja vivo e oliveiras com os ramos cheios de azeitona pronta a ser colhida.

Ao final do dia, soube muito bem saborear uma sopa de peixe quente e reconfortante. Já tinha saudades de uma sopa de peixe. Nem me lembro de quando foi a última vez que comi. Os passeios no campo têm fama de abrir o apetite. E foi o que se passou.

Ingredientes:
650g de safio (3 postas) ou outro peixe a gosto
350g de camarão com casca
1dl de azeite
1 cebola grande
3 dentes de alho
2 batatas
3 cenouras
1Kg de tomate maduro
1 tira de pimento vermelho
1 ramo de coentros
1 malagueta (facultativo)
150g de massa cotovelinhos
2L de caldo de cozedura do peixe
sal


1. Cozer o peixe em água temperada com sal. Uns minutos antes de retirar o lume adicionar o camarão. Coar o caldo e reservar.

2. Limpar o peixe de peles e espinhas. Tirar a casca e as cabeças ao camarão.

3. Refogar no azeite, em lume brando, a cebola picada, o alho picado, o pimento cortado em pequenos cubos.

4. Juntar o tomate cortado, limpo de peles e sementes, e um ramo de coentros picados. Deixar cozinhar um pouco.

5. Adicionar as batatas e as cenouras cortadas em cubos e a malagueta. Temperar com sal e adicionar 1 dl de caldo de cozedura do peixe. Tapar a panela e deixar cozinhar.

6. Com o passe-vite ou a varinha mágica triturar o preparado anterior. Adicionar o restante caldo. Assim que levantar fervura juntar o peixe, o camarão cortado em pedaços e a massa cotovelinhos. Assim que a massa estiver cozida retirar e servir.


Depois de dois pratos, posso dizer que a sopa ficou aprovadíssima!

Espero que gostem.

20 receitas doces para o Dia de Todos os Santos

Em casa dos meus pais, por altura do Dia de Todos os Santos, era comum haver um tabuleiro de marmelos e batatas-doces assadas no forno a lenha, nozes, figos e uvas secas pelo sol quente do mês de Agosto, tremoços cozidos, romãs, broas, marmelada e licores, alguns feitos pelo meu avô Augusto. Havia também arroz-doce decorado com canela em pó e servido em pequenos pratos e uma garrafa de vinho do Porto. A toalha branca bordada, de enxoval, para ocasiões especiais, era posta na mesa da sala, pronta a receber as visitas. Quando se vive no campo, nestes dias há sempre visitas. Há sempre alguém que vai visitar a família chegada e acaba por ir cumprimentar os vizinhos, amigos ou familiares mais afastados.

No dia de Todos os Santos, deliciava-me com os marmelos assados ainda morninhos comidos à colher e com os figos secos que recheava com nozes ... hummm ... uma delícia! As batatas-doces assadas serviam quase como sobremesa. Eram tão boas. As broas comiam-se mesmo sem vontade, umas atrás das outras. A minha mãe costumava fazer umas broas com farinha de trigo que pareciam uns pãezinhos doces com sabor a limão e erva-doce, pinceladas com ovo por cima, macias, deliciosas, que costumava oferecer às crianças que vinham, em grupos, pedir o Pão por Deus, com os seus sacos de pano.

De há uns anos para cá nesta altura temos também os dióspiros. Primeiro foram os que se comem à colher, os chamados coroa de rei, tão docinhos, e depois os de roer, que se descascam e comem-se como uma maçã.

Para comemorar o Dia de Todos os Santos, proponho 20 receitas doces:
- Arroz-doce de camomila;
- Bolo de amêndoa e figos secos;
- Bolo de cenoura e nozes;
- Bolo de dióspiro;
- Bolo de marmelada com nozes e vinho do Porto;
- Bolo de marmelo assado com nozes;
- Bolo de marmelo com canela, laranja e amêndoa;
- Bolo de noz;
- Bolo de nozes;
- Bolo de nozes e marmelada;
- Broas;
- Broas de milho e mel;
- Dióspiro com canela;
- Ginjinha;
- Marmelada;
- Marmelada, outra receita;
- Marmelada com vinho do Porto;
- Marmelos assados com calda de vinho do Porto e especiarias;
- Marmelos assados com laranja e canela;
- Tarte Tatin de marmelos.

A todos, votos de um bom feriado!

Costeletas de borrego marinadas e Kitchen Stories

Há fins-de-semana que sabem a pouco mesmo que não tenhamos parado. Este fim-de-semana, fui às compras com a família uma manhã inteira e até consegui comprar uns presentes a pensar no Natal, almoçámos umas favas guisadas com enchidos feitas pela sogra e passámos a tarde na conversa.

Vi o filme Kitchen Stories, sugestão da minha amiga Cristina. O filme trata a história de dois homens na cozinha. Um é sueco, Folke Nilsson, e trabalha como observador para o Home Research Institute (HFI) que tem como objetivo estudar a eficiência na cozinha. O outro é norueguês, Isak, idoso, solteiro que vive na pequena localidade rural de Landstad e aceitou participar no estudo que procura observar o comportamento dos homens solteiros na cozinha. O mesmo estudo feito às mulheres suecas revelou que fazem milhares de quilómetros por ano nas suas cozinhas. E os homens? Como será?

A função do observador é essa mesma, observar e não interagir. O filme no início tem poucas falas, um pouco parado, mas à medida que Folke começa a conhecer a vida do velho Isak, começa também a ficar curioso. Pouco a pouco começa a interagir com Isak e assim a encontrar resposta para algumas das questões que os hábitos de Isak lhe levantavam. Aqui começa uma amizade entre os dois, que vai trazer problemas a Folke. A partir daí o filme revela-se mais interessante e até divertido. Já agora, Isak nunca cozinha nada na sua cozinha. No entanto, a cozinha é um local de encontro e de muitas histórias.

Este fim-de-semana a minha cozinha também não parou. Fiz uma sopa de abóbora assada com tomate que servi com queijo feta e coentros frescos picados, assei batatas-doces que adoro, uso-as muitas vezes como acompanhamento ou em saladas, descasquei romãs, cortei melão em cubos e servi com presunto, e fiz na frigideira umas costeletas de borrego que acompanhei com cuscuz para o almoço de sábado.

Costeletas de borrego marinadas com alecrim

Ingredientes:
6 a 8 costeletas de borrego
2 dentes de alho picados
sumo de 1 limão
1 colher de sopa de alecrim fresco picado
sal e pimenta
azeite
4 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1/2 colher de chá de amido de milho


1. Temperar as costeletas com sal, pimenta, sumo de limão e o alecrim. Deixar a marinar uma ou duas horas antes de confecionar.

2. Colocar azeite numa frigideira até tapar o fundo. Levar ao lume. Assim que estiver quente colocar as costeletas e o vinagre balsâmico. Deixar cozinhar as costeletas, quando necessário virá-las.

3. Depois das costeletas fritas, retirar e colocar num prato ou travessa de servir.

4. Coar o molho de fritar as costeletas e voltar a colocá-lo na frigideira. Adicionar o amido de milho. Mexer. Levar ao lume e deixar engrossar o molho, mexendo com uma vara de arames.

5. Servir as costeletas com o molho.


Cuscuz com romã e coentros

Ingredientes:
200g de cuscuz
2dl água quente
2 colheres de sopa de manteiga
sal
6 colheres de sopa de bagos de romã
1 raminho de coentros picados


1. Tapar os cuscuz com a água quente. Reservar uns minutos.

2. Colocar a manteiga numa frigideira funda. Levar o lume. Quando a manteiga estiver derretida colocar os cuzcuz. Temperar com sal. Mexer muito bem de modo a que os cuscuz absorvam a manteiga por igual.

3. Retirar do lume. Colocar os cuscuz numa taça. Adicionar os coentros picados e os bagos de romã. Mexer e servir.


Acompanhei as costeletas com cuscuz com bagos de romã e coentros e uma salada de alface. Os cuscuz ficam óptimos com os bagos doces da romã e os coentros frescos. São um excelente acompanhamento para pratos de carne.

Mais um encontro com pizas

Duas pessoas encontram-se e descobrem que partilham imensas afinidades, que tem elos em comum. As leituras. As viagens. O gosto pela comida e pela experiência de novos sabores. Conheci a Cláudia Henriques depois de sair a entrevista sobre o Projecto 4 por 6 na revista Gingko e a partir daí o contacto manteve-se. Desta última vez que passou por Lisboa, organizei cá em casa um jantar de pizas. Para colocar a mão na massa e conversarmos à volta da mesa veio também a Mariana e a Suzana.

Quando se juntam várias pessoas na cozinha há logo uma alegria natural que passa de uns para os outros. A conversa desde o momento em que começa nunca mais para. Contam-se histórias, momentos da vida, partilham-se sentimentos e ideias sobre acontecimentos da atualidade. A comida é uma das melhores formas de juntar as pessoas, de marcar bons momentos, de construir pedacinhos de felicidade.

Para construir esse momento especial à mesa preparámos várias pizas. A Cláudia usou molho de tomate, umas rodelas de beringela, cogumelos frescos laminados, fiambre aos cubinhos e um pouco de manjericão fresco picado. Antes de ir ao forno, umas gotinhas de azeite e quando saiu, rúcula fresca por cima. A Mariana usou fiambre, cogumelos, tomate cereja, queijo mozzarella ralado e folhas de manjericão. A Suzana colocou na sua piza molho de tomate, courgette fatiada, tomate cereja, azeitonas pretas laminadas, anchovas, orégãos e queijo mozzarella ralado. Na minha piza coloquei molho de tomate, chouriço, tomate cereja, azeitonas pretas, queijo mozzarella e servi com folhas de rúcula.

A Suzana presenteou-nos, na sobremesa, com uma panna cotta com ruibarbo, que estava uma delícia e a Cláudia com uma caixa de ovos moles de Aveiro, que são uma perdição.

Das pizas pouco sobrou para contar a história. Quando não sobra é sinal que todos gostámos. Eu pelo menos gostei imenso de ter a mesa cheia de amigos e de boa conversa.

Pão de centeio e uma experiência com massa velha

Um dos meus desejos de 2011 é fazer pão. Mas fazer pão é algo aparentemente simples. Quando tentamos perceber como se faz, aí sim, começam as complicações. Descobrimos modos diferentes de fazer, descobrimos uma enorme variedade de farinhas, descobrimos que podemos fazer o nosso próprio fermento, ou usar como fermento a chamada massa velha, para além claro, da enorme variedade de pães, com sementes, sem sementes, com iogurte, abóbora, etc. Para quem começa, é um verdadeiro fascínio.

As minhas experiências com pão ainda se contam pelos dedos das mãos, como se costuma dizer, mas tem sido uma experiência muito interessante.

A experiência de hoje foi feita com a chamada massa velha. Um destes dias quando visitei a minha mãe, que faz pão caseiro praticamente todas as semanas, descobri que ela tinha deixado de parte um bom pedaço de massa de pão que não colocou no forno. Tinha deixado de parte porque adora fazer uma espécie de velhoses com a referida massa, a que junta sumo de laranja e ovos. Bate muito bem e depois frita às colheradas. Ao ver a massa, não resisti.

Ingredientes:
500g de farinha de centeio
300g de farinha de trigo T65 ou T55
400g de massa velha
6dl de água morna (aproximadamente)


1. Numa taça, juntar as farinhas e a massa. Adicionar a água a pouco e pouco e ir amassando.

2. Depois da massa estar pronta, tapar com um pano e deixar a levedar.

3. Pré-aquecer o forno a 250ºC.

4. Baixar a temperatura para 200ºC e deixar cozer o pão durante 40 a 45 minutos.


Com esta massa fiz dois pães. Num adicionei alperces secos e nozes picadas e no outro sementes de abóbora e de girassol. Eu, para fazer pão, prefiro a farinha T65, mas em caso de não encontrarem podem substituir por T55. O processo de levedura usando a massa velha é mais lento do que quando se usa fermento. Um dos truques que aprendi com a minha mãe para ver se a massa está lêveda é, depois de amassar, marcar a altura de 3 dedos num dos lados do alguidar onde a massa está a levedar. Quando atingir essa altura está pronta a ir para o forno.

Espero até final do ano ainda conseguir fazer mais umas quantas experiências com pão. Aconselham-me algum em particular?

Creme de abóbora, funcho e cominhos

"A sopa

de legumes cobriu de nuvem o estômago amaciando de calor seu corpo antes maltratado pelo dia-a-dia.

Tinha planos de felicidade assim como o vidro de maionese fechado, feliz, brilhando na prateleira da cozinha vindo das últimas compras do supermercado.

Nova em vidro. Não mais transparente. Era preciso tecer estórias e mais estórias, fazê-las dobrarem-se sobre si mesmas, acolchoando-se de tempos a serem percorridos. Fazer a vida durar o mais que pudesse e guarnecê-la de consistências.

Tinha abóbora madura, ótimo antioxidante, repolho, muita fibra dizem, para os intestinos, um fio de lembranças de aconchego, de tudo na hora certa, indícios de cuidado de alguém.

Quero esclarecer que não teve o hábito de tomar sopa de letrinhas na infância e não tinha sido alfabetizada dessa forma.

Foi para a escola e na cartilha aprendeu à duras penas a ler e a escrever, embora não conseguisse com isso, melhor entendimento do mundo e de pessoas.

Foi a sopa neutra sem letras, num sábado qualquer na cozinha de sua casa que iniciou-a na arte de inscrever em si mesma o rumo da vida que bem quisesse."

Rosália Milsztajn, Aqui dentro de mim, editora Aeroplano, 2003.


Não tenho quaisquer dúvidas. Chega a chuva e o frio e cá por casa uma das coisas que se exige é uma sopa. Não há nada mais reconfortante do que um prato de sopa quentinha e saborosa, num dia de chuva e de vento. Pelo menos para mim. Como diz o poema, a sopa é uma forma de amaciar o estômago e compensá-lo dos maus tratos do dia-a-dia. A sopa serve de compensação, por isso se enche de legumes, cada um com as suas mais valias, e ajuda a recuperar as energias perdidas.

Gosto de sopa em todas as alturas do ano, mas em tempo frio sabem melhor. Gosto com legumes, em creme e até mesmo com letrinhas. Hoje aqui fica a sugestão de um creme, cheio de sabor, para compensar um típico dia de Outono.

Ingredientes:
1 cebola picada
550g de abóbora cortada em pequenos cubos
2 alhos-franceses (apenas a parte branca) cortados
1,5dl de azeite
1 bolbo de funcho cortado
1 colher de chá de cominhos em pó + para servir
sal
1L de água quente
cebolinho fresco picado para servir


1. Colocar os legumes cortados numa panela. Adicionar o azeite, sal a gosto e os cominhos. Levar ao lume e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando, até os legumes estarem macios.

2. Adicionar a água quente. Deixar levantar fervura e triturar.

3. Servir a sopa em taças polvilhadas com cominhos e cebolinho picado.


Os cominhos tem um sabor acentuado, por isso é importante dosear com cuidado as quantidades.

Carne de vaca assada no forno e a chegada da chuva

Já ansiava pela verdadeira chegada do Outono. Finalmente, este fim-de-semana se fez anunciar. Chegou a chuva. No campo, começou a azáfama da apanha da azeitona e por todo o lado, as folhas amarelas das árvores começam a cair, as vinhas ganham uma tonalidade quente de amarelo e vermelho, antes de se despedirem. Cá por casa, já coloquei a jeito de usar os cachecóis, as camisolas quentes, os casacos compridos e o chapéu-de-chuva.

Gosto desta altura do ano, não pelo tempo, mas pelos produtos da estação. Chega o Outono e tenho saudades de marmelo, especialmente assado, da marmelada, das castanhas assadas de casca estaladiça como só os vendedores de rua sabem preparar, dos dióspiros comidos gulosamente com uma colher, as compotas nas torradas da manhã, um bolo para acompanhar um chá ao final da tarde, a abóbora em sopa ou assada no forno com ervas, dos bagos doces de romã, dos figos e frutos secos e pratos de forno, quentes, aromáticos e reconfortantes.

Ingredientes:
1,2Kg de carne de vaca da aba da costela com osso
500g de batatas para assar
1 pimento verde cortado às tiras
10 tomates cereja
2 cenouras cortadas às rodelas
1 cebola cortada em meias luas
2 folhas de louro
1 colher de chá de pimentão doce
1 colher de chá de pimenta da Jamaica
2dl de vinho branco
1dl de azeite
sal e pimenta preta de moinho


1. Colocar a carne num tabuleiro de forno. Dispor em volta as batatas, a cenoura, a cebola e o tomate.

2. Adicionar o pimento e as folhas de louro. Temperar com sal, pimentas e pimentão doce. Regar com o vinho branco e o azeite.

3. Levar a assar em forno pré-aquecido a 190ºC durante sensivelmente 1h15.


Esta carne fica saborosa, tenra. Nada melhor do que o prato de forno, quente, cheio de sabor para receber o Outono.