Foto da autoria de Paulo Barata / GUERRILLA Food PhotographyA felicidade começa a desenhar-se a partir do momento em que nos é permitido sonhar. O sonho é o motor da vida. Mas quando conseguimos viver ao vivo o que sonhámos, isso é a felicidade no seu estado mais puro, mais autêntico. A coisa boa de sonharmos é podermos ultrapassar as certezas aparentes da vida, conseguirmos ir para além do que pensamos como improvável. Para os sonhos terem forma, basta que se encontre a rota certa num oceano de possibilidades e que as estrelas lá do alto nos sorriam. E foi como um sonho que recebi o convite para ir jantar ao Ocean no passado dia 19 de Maio 2012. Um sonho que me encheu de sorrisos e de uma felicidade que quase não me cabia no peito.
E foi ao início da tarde de sábado que cheguei ao Vila Vita Parc Resort & Spa e procurei sentir o ambiente maravilhoso que ali se vive. Um sonho que ganhou forma e por isso, o melhor seria aproveitá-lo o mais intensamente possível. Foi como algo bom que sabemos que terá um fim que procurei aproveitar assim cada instante que passei no Vila Vita Parc. Almocei no restaurante Adega, dedicado à cozinha portuguesa, passei pelos jardins, vi as fontes, sonhei com um mergulho nas piscinas, depois de me refastelar numa das espreguiçadeiras colocadas na relva com vista para o mar e fui até à praia colocar os pés na areia. Soube tão bem ali estar. Todos os espaços estão cuidados e pensados para a comodidade dos clientes. Na altura senti-me uma verdadeira privilegiada.
Antes do jantar participei numa prova de presunto da marca Jabu com a presença de um cortador e com comentários do responsável da empresa importadora Iguarias de Excelência, Bruno Costa, que nos foi revelando algumas curiosidades sobre o presunto. De seguida houve lugar para uma prova comentada de caviar harmonizada com champanhe. Provámos de forma tradicional, ou seja na mão entre o polegar e o indicador como nos explicou o dinamizador, ovas de caviar de diferentes proveniências, desde o rio Mississippi, passando pela China e a França até ao selvagem Beluga do Irão, da House of Caviar & Fine Food. Achei interessante perceber as diferenças que existem nos diferentes caviares, desde o tamanho das ovas até ao sabor mais ou menos salgado.
Fotos da autoria de Paulo Barata / GUERRILLA Food PhotographyE foi ao pôr-do-sol que nos sentámos para jantar. Não consegui deixar de reparar na vista fabulosa para o mar que o envidraçado da sala trazia até aos meus olhos. Um verdadeiro luxo.
Como o jantar se inseria na iniciativa Rota das Estrelas, na cozinha a preparação era feita a várias mãos estreladas, Dieter Koschina do restaurante Vila Joya, Ricardo Costa do restaurante The Yeatman, Benoît Sinthon e Yves Michoux do restaurante Il Gallo D'Oro e Hans Neuner, o anfitrião. Dos chefs, as estrelas da noite, apenas conhecia as apresentações feitas no Peixe em Lisboa, de Ricardo Costa e de Hans Neuner e por isso estava cheia de curiosidade com a ementa do jantar.
Fotos da autoria de Paulo Barata / GUERRILLA Food PhotographyO jantar começou com as entradas da responsabilidade do chef Koschina que nos deliciou o palato com macarron de beterraba com enguia fumada, simplesmente delicioso. De seguida, tempura de caviar, que igualou o macarron. O chef Koschina começou muito bem a sua participação, mas deixou-me completamente rendida ao seu trabalho quando nos foi servido choco recheado com morcela sob favas acompanhado de uma hóstia. E não satisfeito com a nossa completa rendição, este premiado chef, ainda nos surpreende com uma geleia de tomate com lasanha de chouriço e ovo de codorniz, que estava simplesmente sublime. O vinho escolhido para acompanhar as entradas foi o Weingut am Nil Riesling 2011.
Da responsabilidade do chef Ricardo Costa veio para a mesa uma composição de vieiras, santola e molho de azeite, prato que me confirmou que o talento tem forma e sabor. O vinho escolhido foi Grauburgunder Weingut am Nil 2010. O prato seguinte, uma criação de Benoît Sinthon, vindo da Madeira, foi lagostim com gaspacho, flor de courgette, geleia de tomate e bolo do caco, um prato colorido e muito apelativo. O vinho escolhido foi Herdade dos Grous 2010.
Hans Neuner supreendeu-nos com um coelho recheado com fígado servido com couve de bruxelas, ragout de coelho e molho Madagáscar. Com este prato foi servido o melhor vinho da noite para mim, Herdade dos Grous Reserva Magnum 2008. Hans não contente com a nossa satisfação em relação ao seu prato de coelho ainda nos serviu uma tranche de novilho Nebraska Hereford, carne de bovino americano, com míscaros, amêndoa e moleja acompanhada por um vinho Herdade dos Grous Moon Harvested Magnum 2008, que nos soube muito bem. Quem cozinha assim merece um oceano de estrelas!
Para sobremesa, adoçámos a boca com um arroz doce sem canela acompanhado com lima, sorbet de banana, maracujá e espuma de coco. A sobremesa do pasteleiro Yves Michoux surpreendeu pela apresentação e serviu-nos sorbet de morango, parfait de iogurte e macarrons, tudo composto fazendo lembrar uma elegante mala de senhora, mas o caramelo apresentava características um pouco duras demais para o que seria suposto. As sobremesas foram acompanhadas com Murganheira Czar Grand Cuvée Rosé 2005.
Fotos da autoria de Paulo Barata / GUERRILLA Food PhotographyO jantar foi um dos melhores que tive nos últimos tempos, pela comida naturalmente, mas também pela companhia e por todo o ambiente vivido nessa noite. Mágico, é mesmo a palavra.
Este jantar foi o mote para uma entrevista ao chef Hans Neuner do restaurante Ocean, premiado com duas estrelas Michelin:
1. Que alterações identifica na cozinha do Ocean desde 2007?
Bem, fui eu quem inaugurou a cozinha do Ocean, por isso a cozinha que fazemos hoje é uma evolução constante do que fazíamos no início. Mas é claro que hoje sou um chef mais maduro, com um maior conhecimento da região e das suas particularidades, da sua cultura gastronómica ... e também tenho um leque muito mais vasto de fornecedores, produtores locais que fazem um trabalho de grande qualidade, e que vou conhecendo melhor.
2. Que preocupações tem quando pensa numa nova carta?
Eu mudo a carta do Ocean com frequência porque me divirto a variar os pratos, a explorar pequenos pormenores, a construir coisas novas, mas tenho sempre a preocupação de utilizar os produtos sazonais e da região. De resto, há que manter o rigor das técnicas, mas também invertê-las um pouco, brincar um pouco com as coisas. Por exemplo, ainda há uns dias estive em Marraquexe, para explorar o mundo das especiarias ... é fascinante e muito complexo, um desafio para a minha cozinha, sem dúvida.
3. O que é que procura transmitir a quem vai degustar os seus pratos?
Eu gosto de divertir as pessoas que provam os meus pratos, gosto que elas participem no acto da degustação, brincando com algumas peças de loiça, por exemplo, ou com os amuse-bouche, recriando memórias e sentimentos, como a paixão que os portugueses têm pela cerveja com tremoços. Mas também gosto que as pessoas sintam prazer nos meus sabores, que sintam a minha paixão pela cozinha e o desejo de voltarem ao Ocean. Creio que esta é a compensação maior, as pessoas voltarem.
4. Como define a sua cozinha?
É uma cozinha feita sobretudo a partir do mar, já que o Algarve tem um peixe e mariscos maravilhosos, e dos produtos regionais, e por isso será bastante mediterrânica. Mas o meu lema é fazer uma cozinha o mais simples possível, explorando ao máximo o sabor e as texturas dos produtos.
5. Olhando para o seu percurso, quais foram, para si, as suas grandes influências?
A minha maior influência, sem qualquer dúvida, foram os anos de aprendizagem em grandes restaurantes de nível e com estrelas Michelin. O úlltimo foi o Adlon, em Berlim.
6. Entre a Áustria e Portugal existe uma grande diferença em termos gastronómicos. Foi fácil adaptar-se aos sabores e produtos portugueses? Existe algum que destaque?
Não foi muito difícil, uma vez que a alta-cozinha tem as suas regras e os produtos base são muito idênticos nos diversos países, mas é óbvio que houve todo um período de pesquisa e de experimentação da gastronomia portuguesa e em particular da algarvia. Até porque há imensos produtos da região, como o peixe e o marisco, que fazem esta cozinha muito diferente da austríaca.
7. Como é que chega à ideia final de um prato? De que inspirações se alimenta a sua criatividade?
Para chegar à ideia final de um prato há que fazer várias tentativas e não ter medo de experimentar coisas novas. É um processo que por vezes leva muito tempo, meses, anos, ou não! Depende. O que mais inspira são as viagens ... paisagens, pessoas, culturas diferentes ...
8. O Ocean recebeu recentemente a sua segunda estrela Michelin. No dia-a-dia o que significam estas duas estrelas?
No dia-a-dia significa sobretudo mais trabalho e mais responsabilidades. É o peso do prestígio do Guia, inevitável. Mas ao nível do conceito da cozinha, a segunda estrela não alterou nada. Apresentamos hoje os pratos que apresentávamos quando só tínhamos uma estrela. Mas agora conseguimos chegar a mais pessoas, não só portugueses, como também estrangeiros, pessoas que viajam para comer nos melhores restaurantes.
9. A terceira estrela é um sonho alcançável?
Por enquanto não ... nada é impossível, não é? (risos)
10. É importante participar na Rota das Estrelas?
Sim, claro, é muito importante o intercâmbio entre os diversos chefs e restaurantes com estrela Michelin. Trata-se de uma cozinha muito específica e exigente, e neste tipo de eventos damos não só a conhecer o nosso trabalho a um número maior de pessoas, como também trocamos ideias, técnicas e tendências.
11. Foi fácil trabalhar na mesma cozinha com tantos chefs estrelados, Dieter Koschina, Ricardo Costa, Benoît Sinthon e Yves Michoux?
Somos todos amigos e assim torna-se muito fácil trabalhar! Sobretudo, divertimo-nos muito! As equipas é que sofrem sempre um bocadinho mais, pois têm que nos aturar! (risos)
12. Qual o prato que mais gostou da ementa da Rota das Estrelas, no Ocean?
Hummm não é fácil responder a essa pergunta, pois tivemos coisas muito boas, mas, pessoalmente, gostei muito dos Choquinhos Recheados com Morcela do meu colega Koschina.
Foto da autoria de Paulo Barata / GUERRILLA Food PhotographyOs sonhos são feitos de estrelas e por isso, às vezes, é preciso atravessar um oceano para encontrar sabores que nos desafiam. O restaurante Ocean do Vila Vita Parc merece sem dúvida uma visita em nome de uma estrela brilhante de felicidade.
[ Fotos da GUERRILLA Food Photography fornecidas por Amuse Bouche ]
